根据不同牛的来源、饲料条件、技术水平和经济情况，采用不同的育肥方式。主要有两种，阶段育肥与一贯育肥。

( 一 ) 阶段育肥

指犊牛培育、吊架子饲养与集中育肥分阶段饲养育肥的方式我国没有包括这三个阶段的经营企业，而是分布在不同牛场或农户进行。肉牛或肉用杂种牛犊多数来自农户，农户可按照第五节犊牛培育的方法饲养犊牛，断奶后用犊牛料过渡，逐渐增加干草和青贮料的喂量，至 6 月龄转为放牧饲养，当草地牧草不多或质量较差时，收牧回圈后进行补饲 ( 表 4—88) 。

表 4-88 小牛补料配方例

牧草质量差时，用表中 1 号配方，蛋白水平较高；牧草质量好则用 2 号配方，蛋白水平较低，但能量含量较高，增加了小苏打与氧化镁，使放牧小牛获得平衡营养。当草地牧草产量降低时，除补料外，还需补喂干草或青贮，使小牛生长不会因营养不足而出现受阻或生长停滞，这样将严重影响下一阶段集中育肥。正常生长的小牛，体重达 280 ～ 350 千克时，完成吊架子的饲养阶段，小牛约 12 ～ 14 月龄。这两个阶段多数在农村或牧区。然后由农区或在半农半牧区的育肥牛场收购，集中舍饲育肥，至 500 千克以上体重出栏，送屠宰厂加工出售。

( 二 ) 一贯育肥

根据牛的年龄、体重和增重的目标，设计饲养方案，采用混合精料、粗饲料和其他饲料合理配合，将牛一直喂到育肥的目标体重后出售，一贯育肥的全过程采用舍饲。依牛年龄和育肥目标体重的不同，分为犊牛肉、小牛肉和普通肉牛育肥。

1. 犊牛育肥利用奶牛公犊，第 1 周喂初乳之后，按乳牛培育犊牛的方法，用全乳、代乳料及犊牛料喂至 7 月龄，体重可达 250 千克 。全乳及代乳料的喂量由第 l ～ 2 个月占体重的 11 ％～ l2 ％逐渐下降，至 6 ～ 7 月龄占体重的 5 ％左右；同时， 7 第 3 月龄开始，添加少量犊牛料 ( 配方见第五节 ) 与青草或优质青干草，任其自由采食。由于以奶为主，植物性饲料少，血液中血红素形成少，屠宰后肌肉色淡，称白牛肉。肉质细嫩多汁，几乎全身都是优质肉，成为宾馆餐饮业的上品，经济价值高。犊牛娇弱，除全乳营养全面，其余营养的供给，及平日的护理对饲养管理技术要求很高。代乳料及犊牛料都有精心配制的商品，但价格昂贵、投入资金多，饲养中存在较大风险。即使在美国，白牛肉的生产也只占较小比重，我国曾进行过小批量的试生产。

2. 小牛育肥犊牛断奶后用犊牛料 ( 见第五节 ) 与青干草和青贮料饲养到 6 月龄，逐渐转换小牛育肥料 ( 表 4—89) 喂养，前期用 l 号料，后期用能量较高的 2 号料，全天饲料组成如下：混合精料每 l 00 千克 体重l 千克，即 l ％；青干草或打碎的玉米秸 l.5 ～ 2 千克 ；玉米青贮 6 千克 ；糟渣料 4.5 ～ 5 千克 。精、粗比由前期 45 ： 55 ，转到后期 50 ： 50 ，育肥至体重 400 ～ 450 千克出栏，牛的年龄 15 ～ l8 月龄。

表 4-89 小牛育肥料配方例

( 三 ) 舍饲集中育肥

舍饲集中育肥是育肥牛的重要生产环节，其实质内容是在食槽里投料，人工喂饲，因此可以引进包括牛种：饲料配制、添加剂以及防疫保健等各种技术，提高饲料利用效率，获得高而稳定的日增重，是集约化育肥牛的饲养技术。我国习惯建立棚舍，北方寒冷地区牛舍更严密一些，有门有窗，或采用三面墙，向南敞开的半开放式牛舍，冬季用薄膜覆盖，称为保暖牛舍 ( 见第二章 ) 。总之有棚或有舍，然而国外的大型育肥牛场，依靠栏杆分区，每区 50 ～ 100 头牛，牛栏沿饲料通道一侧设立食槽，机械送料，牛在露天条件下，活动在运动场上。虽然管理较粗放，但省劳力，员工劳动效率和生产效率高，设备与管理手段先进，例如计算机设计饲料配方，饲料厂加工搅拌，计算机登记和记录牛群有关事项，这种集约化育肥牛的方法值得借鉴。

1. 拴系饲养 我国的集约化舍饲育肥牛中的方式还分拴系饲养与分栏散养两种形式，拴系饲养是给进入舍饲育肥的牛戴上笼头，有的还戴鼻环，连接缰绳，为了便于抓牛和牵牛，是传统个体养牛条件下长期形成的习惯。同时认为育肥期用绳拴住牛，无论在运动场上休息或上槽喂料，绳子只留 50 ～ 60 厘米长，尽可能减少牛的活动范围，有利用牛的增重。

2. 分栏散养 分栏散养类似于国外露天育肥牛场的方式，不同的是牛栏小一些，每栏养牛数量少一些。分栏散养与拴系饲养不同，在牛棚内饲喂通道的一侧或两侧建立几个大的牛栏，每栏养牛 10 ～ 15 头，牛在栏内自由活动、自由饮水，在通道的一侧为食槽，喂料时自由前往采食。这种饲养方式多采用全混合日粮，劳动效率高，据试验测定，平均日增重略高于拴系饲养。

3. 评价 拴系饲养适合于家庭小规模养殖，操作管理方便。育肥牛场规模扩大后，拴系饲养的劳动强度大；强迫拉和拽，使牛产生应激反应；活动范围很小，可能影响饲料的充分消化和吸收；在业外人士看来，觉得对牛限制太严，似乎有些“残酷”。分栏散养没有这些弊端，牛在栏内有较多自由活动的空间，即便是育肥，也应创造适合牛生理习性的环境条件，做到善待动物。但在管理条件上要有相应的准备，例如栏杆建设要求坚固耐久，地面不滑，排水良好；每天清扫粪尿 l ～ 2 次；要求牛去角，各栏之间的牛减少调动，防止打斗；牛戴耳号，便于识别，称牛或转移牛群时，建立可移动组装的栅栏作为牛的通道。这些条件需要一定投资，但从全场核算，结合劳动效率的提高，可能有较好的经济效益，从生态角度看，人和动物的关系显得和谐。

( 四 ) 奶用品种牛育肥

奶牛业具有生产育肥牛的潜力，也是奶牛业的收入之一。包括奶牛公犊、淘汰奶牛、公牛和小公、母牛，奶牛场后备牛足够的情况下，用纯种肉牛的精液给奶牛配种，生产杂交后代用于育肥。因此，这种来源的育肥牛也称“奶肉牛”。据报道，奶肉牛来源的牛肉占牛肉消费量的比例，美国为 35 ％，日本占 61 ％～ 64 ％，欧洲也占 60 ％。可见这一生产项目的重要性。育肥牛的成功，在于牛有高生长速度的潜力，这一潜力来自初生重大、成年体重大的牛的后代。而荷斯坦牛具备这一条件，当然，还要和整个育肥体系的其他条件结合。奶肉牛生产的方式有三：①断奶后经过用犊牛料的过渡饲养，转入舍饲用高精料水平育肥，体重 340 ～ 430 千克屠宰，虽体重较小，生长速度快、肉质优良，即用前述的一贯育肥方式。②断奶后在农家喂养，然后集中育肥；能获得体重较大的肉牛，且成本较低。③断奶后，草地放牧至 l 岁转入舍饲育肥，如前述吊架子方式的阶段育肥。能育肥到较大体重，其肉质决定于舍饲期的饲料条件与饲养水平。

奶肉牛与肉用品种育肥牛的不同之点：①奶肉牛的饲料转化效率较低；②屠宰率低于肉牛；③肉骨比低，奶牛体型高大，胴体中骨头所占比重较高。④胴体中脂肪含量较低。⑤育肥饲粮中的蛋白质水平高于肉牛饲料。