品种是影响鹅肉品质的主要因素，主要通过肉色、嫩度、pH值、系水力、粗蛋白、粗脂肪以及组织学特性和氨基酸、脂肪酸含量等参数来衡量。潘珂等（2005年）通过对120日龄江西地方品种鹅———莲花白鹅、广丰白银鹅、兴国灰鹅、丰城灰鹅进行肌肉常规化学成分测定比较，结果发现蛋白质、灰分及水分三项指标在品种间的差异达到极显著水平（P 0.01），其中水分含量以莲花白鹅最高（73.389％），兴国灰鹅最低（69.473％）；蛋白质和灰分含量以兴国灰鹅最高（分别为24.379％和1.462％），丰城灰鹅最低（分别为21.604％和1.29％）；脂肪含量以兴国灰鹅最高（3.824％），但各品种间差异不显著。从结果可以看出，鹅肉水分、蛋白质和灰分含量与地方品种鸡的鸡肉较接近，但脂肪与鸡肉相差较大。据测定文昌鸡水分、蛋白质和灰分含量分别为73.66％、24.75％和1.285％，脂肪含量为1.42％。高波等（2003年）对扬州鹅零世代（Y0）、扬州鹅一世代Y1（Y0×Y0）、回交一世代Y1b（父本×Y0）、父本中型白鹅（Z）、母本太湖鹅（T）常规肉品质和肌肉常量化学成分进行测定比较。结果表明，系水力Y1最高，T最低；肉色Y0最深，Y1最浅；pH值Y0、T较大，其他鹅较小且差异不显著。胸肌干物质、粗蛋白、粗灰分含量Y1、Y1b较高，粗脂肪Y0显著高于其他鹅。毛国祥等（2000年）对70日龄隆昌鹅、太湖鹅和新太湖鹅（隆昌鹅作父本，太湖鹅作母本所培育的后代）胸、腿肌肉进行测定。结果表明，隆昌鹅、太湖鹅、新太湖鹅粗蛋白含量分别为16.89％、18.64％和17.51％；粗灰分含量分别为0.9102％、0.9358％和0.9557％；粗脂肪含量分别为1.27％、1.31％和1.64％；系水力分别为53.69％、52.67％、54.04％；pH值分别为6.75、6.76、6.78；肉色是新太湖鹅 隆昌鹅 太湖鹅；新太湖鹅肉质介于两亲本之间，多汁性和总养分基本接近太湖鹅。李同树等（2000年）对180日龄五龙鹅进行测定，结果显示其pH值在5.90～6.28之间；肌间脂肪含量较高，胸肌为4％，腿肌为3.4％；系水力（胸肌为73.4％，腿肌为80.2％）和肌肉蛋白质（胸肌为23％，腿肌为22.6％）高于四川白鹅（系水力和粗蛋白分别为49.17％和18.34％）；剪切力值较高，胸肌为4.9千克，腿肌为3.7千克，其嫩度低于浙东白鹅（2.725千克）、莲花白鹅（2.10千克）、丰城灰鹅（1.95千克）、广丰白银鹅（2.10千克）和兴国灰鹅（2.01千克）。　　　

　鹅鸭肌肉中脂肪酸种类和组成是决定脂肪组织理化性质、影响肉质风味的重要化学成分；氨基酸是构成蛋白质的基本单位，现代营养学认为肉品蛋白质营养价值取决于组成蛋白质的氨基酸种类、含量与比例及消化率等。刘三凤等（1999年）对大余麻鸭、吉安红毛鸭、兴国灰鹅、广丰白银鹅、丰城灰鹅和莲花白鹅的肌肉脂肪酸和氨基酸含量进行了测定比较，为水禽营养价值的评定提供理论依据。研究显示，必需脂肪酸含量在鸭和鹅之同存在较大差异（鸭为17.31％～21.64％，鹅为12.32％～14.59％）。4个鹅种中油酸含量高达46.30％～51.49％，大大高于鸭油酸含量（39.38％～39.75％）；棕榈酸为24.06％～24.93％，略低于鸭（25.16％～25.52％）；亚油酸含量9.97％～13.15％，明显低于鸭（16.64％～20.95％）；硬脂酸含量为5.27％～7.39％，与鸭（6.73％～8.26％）接近。从饱和脂肪酸来看，鸭含量为33.12％～35.10％，高于鹅29.99％～32.84％；不饱和脂肪酸含量鸭为64.57％～66.79％，低于鹅67.04％～69.85％。而对肌肉氨基酸研究结果表明，6个鹅鸭品种间存在一定差异。其中，广丰白银鹅肌肉氨基酸总含量最高，达203.91毫克/克，其次是大余麻鸭，含量最低的是丰城灰鹅为171.60毫克/克。从必需氨基酸含量来看，广丰白银鹅也是最高，达84.56毫克/克，因此可以认为广丰白银鹅的氨基酸营养价值比其他品种更高。吉安红毛鸭的谷氨酸含量最高，达28.43毫克/克；其次是广丰白银鹅为27.29毫克/克、大余麻鸭为26.59毫克/克，兴同灰鹅为25.70毫克/克、莲花白鹅为25.43毫克/克；最低为丰城灰鹅为22.03毫克/克。据测定，著名优质肉鸡品种石歧杂的谷氨酸含量为32.16毫克/克，比吉安红毛鸭和广丰白银鹅分别高出13.73％和14.87％，这与鸡肉的鲜味高于鸭鹅的实际情况是相符的。　

　肌纤维是肌肉的基本组成物质，肌纤维的组织学特性与肌肉品质特别是食用品质（嫩度、风味、多汁性）性状密切相关。毛同祥等（2000年）对隆昌鹅、太湖鹅和新太湖鹅研究发现，三种鹅胸肌纤维密度分别为2026.20根/毫米、2124.18根/毫米、2050.04根/毫米，各品种之间差异不显著。但三种鹅腿肌肌纤维密度分别为太湖鹅（769.05根/毫米） 新太湖鹅（642.77根/毫米） 隆昌鹅（534.98根/毫米），胸、腿肌肌纤维直径都是太湖鹅最小，分别为10.8lμm、23.26μm，研究结果可以说明，太湖鹅的肌肉品质明显好于隆昌鹅，而新太湖鹅已基本具有太湖鹅肉质好的特性。徐前明等（2007年）分别对70日龄朗德鹅和皖西白鹅胸、腿肌纤维密度与肌纤维直径进行测定，结果表明，10周龄各组朗德鹅胸肌与腿肌的肌纤维直径大于各组皖西白鹅，且差异显著（P 0.05）；而各组朗德鹅胸肌与腿肌的肌纤维密度低于各组皖西向鹅值，且差异显著（P 0.05）。通常认为，肌纤维密度越大，肌纤维直径越小，肌肉剪切力越小，肌肉嫩度越好，但也有相反结果。林树茂等（2006年）测定了兴国灰鹅、广丰白银鹅、丰城灰鹅和莲花白鹅的肌纤维密度、肌纤维直径、肌纤维间距、肌束间距和肌大束间距。结果表明，不同品种间肌纤维间距、肌束间距和肌大束间距存在一定差异。肌纤维密度以莲花白鹅最高，其中，公鹅1678.50根/毫米，母鹅613.60根/毫米，其次是广丰白银鹅和兴国灰鹅，丰城灰鹅最小（公鹅882.00根/毫米、母鹅499.03根/毫米）；肌纤维直径以丰城灰鹅最大，其中公鹅27.60μm、母鹅34.20μm，其次是广丰白银鹅、莲花白鹅和兴国灰鹅，肌纤维密度最小的丰城灰鹅其肌纤维直径最大，其剪切力明显小于其他三个鹅种，嫩度最好。可见肌纤维密度与肌肉嫩度的关系存在不确定性，说明肌肉嫩度除了受肌纤维密度这个重要因素影响外，还受到其他因素影响，例如随着肌纤维密度变化，有可能导致肌纤维之间、肌束之间的填充物质（如脂肪和结缔组织）发生变化，进而影响肌肉嫩度；另外也可能存在种属之间、品种之间的差异。