主题：消毒牛奶法

除致病微生物外，牛奶中还含有影响奶制品味道和保质期的其他成分和微生物。因此，巴氏杀菌还应尽可能多地破坏这些微生物和酶类系统，以保证其奶制品质量。其热处理强度应比杀死致病菌更强。温度和持续时间的相互组合非常重要，因为它决定了热处理的强度。从杀菌微生物方面考虑，牛奶热处理强度越强越好。但强烈热处理对牛奶的外观、味道和营养价值将产生不良影响。牛奶蛋白质在高温下将会变性，并且味道也将改变，出现蒸煮味或焦糊味。所以，时间和温度的组合关系到牛奶质量和保质期，必须精确地规定，以求达到最佳效果。巴氏杀菌最常用的方法有以下几种：低温长时间杀菌（简称LTLT杀菌） 这种方法也称保持式杀菌法，是沿用很久的一种最基本的方法，即将牛奶加热到 62-65℃，保持30分钟。经试验，采用这一方法杀菌，一般能杀死牛奶中的各种生长型致病菌，杀菌率可达99％，但对部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等则不易杀死。因此，经过这种方法消毒的牛奶仍有少量的乳酸菌残存，由此而生产的普通瓶装奶在常温下只能保存半天至一天。低温长时间杀菌，通常使用夹套立式圆筒状乳槽，也称保温缸或消毒缸，中间装有立式搅拌器，夹套中可通热水、蒸汽和冷水，所以也称冷热缸。缸上还附有温度计，以指示其温度。消毒槽多为不锈钢制成，其容积为500-1000升不等。高温短时间杀菌（简称HTST杀菌） 高温短时间巴氏杀菌的主要设备有转鼓式加温消毒器和片式热交换器，有的还配有均质机和标准化机。采用这种设备消毒牛奶，全部过程在封闭管中进行，牛奶卫生质量较好。而且由于标准化机可将牛奶含脂率调到同一水平，均质化机可使牛奶中较大的脂肪球变小，达到均匀一致，而且成品质量更加细腻洁白，口感良好。高温短时间杀菌通常采用全套杀菌设备。其杀菌温度及时间为72-75℃；，维持15-16秒；或80-85℃，维持10-15秒。这种消毒方法杀菌时间短，不仅工作效率高，而且杀菌效果良好，所有的酶均被破坏。

超高温瞬间灭菌（简称UHT灭菌） 牛奶经过超高温强烈的处理，将杀死牛奶中存在的微生物，采用这种方法灭菌，牛奶具有极好的保存特性，可在较高的温度下长期贮藏。所以，乳品厂能向很远的地区推销灭菌牛奶。超高温杀菌设备为片式热交换器型，全套设备包括：平衡槽、片式热交换杀菌器、乳泵、真空泵、均质机、标准化机、温度自动控制器及温度自动记录仪等装置。