主题：臭豆腐制作全过程及湖南“火宫殿”臭豆腐制做，原料及配方(图文解说)

发布时间：2007年1月24日 10时48分

臭豆腐制作全过程(图文解说)创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛M7b/O%Mg
一、豆腐切成小块，放在白布中间创业技术论坛+SVl,iK%C `&l

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#kYTe9b创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛二、把豆腐包上,包紧一些，并整理边角
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三、包好的豆腐放在木板上，整齐码好
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四、用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛5W4F
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五、准备纸箱子一个，里面铺上干净玉米叶，若没有玉米叶，改成干净的稻草也行创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛 VhSW
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六、把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛 v6l$nBp K5G9W
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l5S gr*~七、拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可。这个就是最后一张图啦，成品哦，煎好的臭豆腐配上椒盐辣椒面，呵呵，好香啊！ 创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛@
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|(W%Y-vQ Fz.|-o湖南“火宫殿”臭豆腐制做，原料及配方
f#Laz"r(?湖南臭豆腐：

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油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，５０年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛?E-f)s"O6G5x

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先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛y@[D#NxuW
臭豆腐制做
.?}*e(\ S)vx原料及配方：bbs.cyyxx.coml Z+^o?
黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g
}c&A9E!dXf b;p6r创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛生产工艺：创业技术论坛#P"L!b:F1l;?[
（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
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（2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
-h`!\!F{x4P（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。创业技术论坛v|fYf7U
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产品特点bbs.cyyxx.com{ zG!xE+O1R
色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。bbs.cyyxx.comx+_%@3gk5x[A
家常豆腐乳
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sEI+Cx创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛制法：
3IK7g:OH6r}创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛（1）豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵。一般室温在10摄氏度时，需15天；室温在20摄氏度时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。
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D;Jxo)[,Y.F（2）纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一些花椒盐水。全部放进后，盖上盖，放在暖和的地方（15摄氏度左右），使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。创业技术论坛%a,t AI5mW
特点：带有咸味，消香，味鲜，可口，可作佐料。