烤鱼片是用马面鲀为原料制成的方便熟食品。马面鲀肉质细嫩，色白，清鲜而不腻，并含有较高的蛋白质。用其肉制成的烤鱼片，鲜香可口，颇受广大消费者的欢迎。
(中国水产门户网 http://www.bbwfish.com)工艺流程
(中国水产门户网 http://www.bbwfish.com) 鲜鱼
→清洗
→三去处理
(去头、皮、内脏
)→洗涤
→剖片
→漂洗沥水
→调味
→摊片
→烘干
→揭片
(半成品
)→回潮
→烤熟
→二次滚轧
→冷却
→包装
(中国水产门户网 http://www.bbwfish.com)参考配方
(中国水产门户网 http://www.bbwfish.com) 鱼片
100公斤，砂糖
6公斤，精制食盐
1.6～
1.8公斤，味精
1.2～
1.3公斤，山梨糖醇
1.1～
1.2公斤。
(中国水产门户网 http://www.bbwfish.com)操作要点
(中国水产门户网 http://www.bbwfish.com) 1．原料鱼
采用鲜度良好的冰鲜或冷冻马面鲀，严格剔除不合格鱼。解冻后的马面鲀，要注意保持鲜度，夏季应加冰保鲜。
(中国水产门户网 http://www.bbwfish.com) 2．清洗、剖片
马面鲀的初加工指剥皮、去头、去内脏，并将鱼体腹腔内壁清洗干净，沿背骨剖取二片鱼肉，要求鱼片形态完整不破碎。三去以后的马面鲀胴体，利用率一般在
42％～
45％之间。
(中国水产门户网 http://www.bbwfish.com) 3．漂洗沥水
根据原料鲜度，将剖好的鱼片浸入
20℃以下的流动清水中漂洗
45～
60分钟
(冰鲜原料为
60分钟
)，每隔
l0分钟左右搅拌一次，使鱼片上的黏膜及污物、脂肪和异味等物质随水漂洗干净。漂洗后沥水
10～
15分钟为宜。
(中国水产门户网 http://www.bbwfish.com) 4．称重、调味渗透
将漂洗沥水的鱼片，按固定重量称取
(每盒盘
15公斤
)，并将预先按重量比例配好的调料
(糖
6％，味精
1.2％，精制食盐
1.8％
)，均匀地撒在鱼片上。根据冻鲜原料不同，适当加水进行拌和，拌和要均匀，同时避免拌得过软熟使鱼肉碎裂。鱼片调味拌匀后，放人
20℃以下的渗透间渗透
1小时，每
20分钟翻拌一次，使调味品充分、均匀地渗透进鱼肉中去。
(中国水产门户网 http://www.bbwfish.com) 5．摊片、烘干
将渗透完毕的调味鱼片，取长度相近
(长度差不超过
1厘米
)的二片鱼片，沿背部的一边拼接黏连，鱼片背面向下，头尾相接，平整地摊在绷紧的尼龙网架上。摊片拼接应注意中间拼缝处不能有空隙，尾端不能分开，边缘没有不平整现象。网架摊满鱼片后，放在烘车上推人烘房进行烘干。烘干温度控制在
40℃左右，不超过
43℃
(阴雨天温度可略高
)，鱼片干燥后期可降至
36～
38℃，使烘出的鱼片水分含量在
18％～
22％。
(中国水产门户网 http://www.bbwfish.com) 6．揭片
烘好的鱼片冷却至常温后进行揭片。揭鱼片时，用力要适中，注意勿将鱼片撕裂或损坏尼龙网。已干制鱼片存放在塑料筒中送下道工序。肉厚未干的鱼片进行第二次烘干。
(中国水产门户网 http://www.bbwfish.com) 7．回潮
生鱼片回潮要大小分开，分别回潮以便分别烘烤。一般回潮方式为：将鱼片装入有孔塑料周转箱内，再将塑料箱放入水池。一旦鱼片浸没水，随即把塑料箱拎起上下翻动鱼片，沥去余水，并将塑料箱倾斜放置。一般回潮时间为
1小时左右，以鱼片表面无明显水渍为宜。经回潮处理后的生鱼片水分含量一般控制在
24％～
25％。高温季节，回潮时间相应缩短，时间过长会引起鱼片发酵变质。
(中国水产门户网 http://www.bbwfish.com) 8．烘烤
将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上
(一般鱼片背部向下
)，经过
240～
250℃温度
3分钟左右时间的高温烘烤。这样烘烤出来的鱼片就会呈金黄色，有纤维感，并有马面纯烤鱼片应有的鲜美滋味了。
(中国水产门户网 http://www.bbwfish.com) 9．鱼片轧松
烤炉除将鱼片烤熟外，还具有消毒杀菌作用。但由于鱼片经烘烤后水分蒸发，组织收缩而变硬，不便食用，所以必须经拉松机两次轧松。
(中国水产门户网 http://www.bbwfish.com) 10．称重包装
根据一定的包装规格进行称量，并立即装入聚乙烯无毒塑料薄膜袋内进行封口包装。