鲜绵羊肉的肉质坚实，颜色暗红，纤维较细，稍有脂肪夹杂，但肥育的绵羊则相反。山羊肉肉色较绵羊肉色苍白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，且膻味较大。 新鲜的羊肉色泽纯正，不太干，羊腿最好，再买点羊油，串在瘦肉一起，烤出来不太干，先把羊肉切成小块，用洋葱切成细末加盐腌制一下，那样烤出来有味！ 新鲜羊肉：肉色鲜红而且均匀，有光泽，肉细而紧密，有弹性，外表略干，不粘手，气味新鲜，无其他异味。 不新鲜羊肉：肉色深暗，外表粘手，肉质松弛无弹性，略有氨味或酸味。 变质羊肉：肉色暗，外表无光泽且粘手，有粘液，脂肪呈黄绿色，有异味，甚致有臭味。 老羊肉：肉色较深红，肉质略粗，不易煮熟，新鲜老羊肉气味正常。 小羊肉：肉色浅红，肉质坚而细，