在云南滇西，包括德宏、版纳、保山和大理的部分地区均是水牛生长的乐土。云南省奶业协会会长毛华明在接受笔者采访时表示：“水牛奶的发展填补了热带和亚热带地区的牛奶缺失，并打破了北方奶源一统天下的局面。”
奶业“十二五”规划中提到，要调整和优化奶畜品种结构。在发展荷斯坦牛的同时，充分利用奶水牛、奶山羊、牦牛等奶畜资源，积极推进奶畜品种多元化。我国南方水牛资源丰富，要着力发展奶水牛生产，优化奶业布局，逐步改变“北奶南调”的局面。
国有资本闻风而动
我国长期盘踞在南方的乳企正踊跃进入水牛奶领域。云南德宏祥祥乳业作为当地重点打造的专注于水牛奶产品的乳企已雄心勃勃。该公司是云南省唯一一家专注于水牛奶开发的企业，全年加工原料奶1000吨左右，带动周边242户参与共养殖奶水牛2200多头。
早在2008年10月，祥祥乳业就建成了一条日处理20吨的优质水牛奶加工生产线。目前，其下的几款主要产品已经在德宏州及保山市建立了销售网点，还有少部分产品出口到缅甸。到2015年，祥祥乳业将实现日加工原料奶5吨，建成牛粪复合肥生产线的年产值将达7200万元；到2020年，祥祥乳业将增设水牛奶酪和祥祥水牛肉生产线，日加工原料奶20吨，年产值2.8亿元；到2025年，祥祥乳业将建成日处理鲜奶50吨的现代化高标准水牛奶加工厂，日加工原料奶50吨，继续做大水牛肉加工企业，年产值实现8亿元。
从2009年开始，德宏州已经启动“百村万头”奶水牛养殖小区建设工程。据相关资料显示，“十二五”期间，芒市实现奶水牛存栏1.5万头，年产水牛奶1万吨，实现农业产值0.75亿元；完成水牛奶深加工0.8万吨，实现工业增加值0.5亿元；完成牛肉原料肉深加工0.5万吨，实现工业增加值1亿元。
水牛奶“一哥”结缘云南来思尔
在水牛奶领域，首先抢滩的是广西皇氏乳业。从2001年成立至今，皇氏乳业已成为业内的“水牛奶之王”。2003年，皇氏乳业的水牛奶系列产品销量便一直领先全国；2006年，获得出口香港市场的资格。2011年，皇氏乳业一度携旗下的水牛奶产品进军长期被伊利、蒙牛、三元和光明乳业盘踞的北京市场。
2011年6月27日，皇氏与来思尔合作组建了云南皇氏来思尔乳业有限责任公司。在云南皇氏来思尔乳业的集团官网上，一封《告全体员工书》中明确提到，“广西皇氏甲天下乳业股份有限公司是一家乳制品行业的上市公司，在水牛奶产品的研发和生产经营上处于全国领先地位，在水牛奶领域拥有与我公司一致的发展愿景”。一个月后，水牛奶产业化项目启动；7个月后（2012年1月6日），公司旗下以水牛乳为原料的摩菲酸酪乳面世；10个月后，位于巍山的第一座自营现代化示范牧场正式投入运营。在皇氏和来思尔“闪婚”的背后，水牛奶是当之无愧的“红娘”。
除了来思尔之外，新希望旗下的雪兰和蝶泉两个品牌亦在水牛奶领域有所动作。对于云南皇氏来思尔技术顾问杨子彪来说，他非常看好水牛奶的未来市场。而蒙牛特仑苏和伊利金典两款高端奶的尝试被证明是一个新的利润增长点，在市场方面，高端奶也正在逐渐被市场接受。
以高端线路为主打的水牛奶，无疑成为各个乳企争夺的“香勃勃”。然而，笔调查发现，目前这个“香饽饽”还尚未到可以出锅的时候。
“香饽饽”面临奶源之困
“得奶源者得天下”，这是乳品行业里亘古不变的道理。在乳企极力描绘水牛奶的美好蓝图之时，水牛奶的步履蹒跚却与理想格格不入。
坊间有消息称，2010年蒙牛曾到德宏考察过水牛奶项目，但无疾而终。据业内人士透露，蒙牛基本上已经放弃了这个计划，原因在于水牛奶的发展过于缓慢。
在祥祥乳业宏伟的三个五年计划和一条日处理20吨的优质水牛奶加工生产线背后，是日均产能仅能达到1吨，即使在10月至次年2月高产期，日均产能也只能达到2吨~3吨的尴尬现实。
问题的关键是奶源严重不足。而这也是制约祥祥乳业只能在德宏周边城市打转的最大瓶颈。
目前云南省共有奶水牛300万头，其中能繁母牛仅100万头，一头奶水牛的年单产仅在1.5吨左右。云南省作为全国第二大奶水牛产区，这样的尴尬现状折射的是整个水牛奶行业的困境。
据了解，单纯的沼泽型水牛（役肉兼用型）是无法产奶的，需要通过和来自印度或巴基斯坦的河流型水牛杂交生出来的母牛才能产奶。有这样一组数据显示，目前云南经过改良杂交的奶水牛有2.6万头，但实际能产奶的只有5000头左右。然而，更大的困境还摆在面前。一头水牛从3岁配种，在经过330天的怀孕期才能产奶。这就意味着从杂交改良到产奶，中间至少需要5年时间。这个环节需要投入的资本和时间让一般的企业难以承受，奶农更是无从谈起。
“奶水牛的养殖环节利润不高、辛苦、周期长，无法吸引有资金实力的人流向行业，所以行业发展相当缓慢”。业内人士表示。
市场叫好不叫座
经历了2008年的三聚氰胺事件之后，中国乳业市场的危机似乎从未宣告结束，消费者对市场的信心依旧在摇摆。一心规划着美好蓝图的水牛奶企业遭遇市场的残酷现实。
近日，笔者走访云南省昆明市几大超市发现，水牛奶的销售似乎不尽如人意。“在售的5盒水牛奶里有2盒是快要过期的。”某超市导购员介绍说，“价格太高，并且大多数顾客并不了解水牛奶”。
笔者在超市发现，某品牌一款250毫升的水牛奶售价达到8.2元，而同等规格的普通鲜奶售价则在4元。而1000毫升的水牛奶售价更是高达28元。这样的价格让大众消费者望而却步。
雪兰市场部的一位工作人员也向笔者证实“目前水牛奶的市场表现并不是很好，一方面是价格较高，另外是水牛奶的宣传和推广还不到位”。“但水牛奶是一只潜力股，我们是不会放弃的”。上述人士补充道。
在高端市场上，以水牛奶为主要原料的乳酪其实具备更高的附加值。据了解，目前在国际上用水牛奶生产乳酪的只有意大利，并且其在国际市场上表现也很不错。
其实，在此之前，皇氏来思尔曾试图将旗下生产的奶酪打入高级酒店和西餐厅等高端市场。然而，在经历一番尝试之后，最终还是暂时停止了向高端市场的进攻。
“多年的意大利品牌优势让我们很难打入高端市场，再加上2008年的乳业危机之后，市场并不信任中国乳业，特别是高端市场”。杨子彪向笔者解释道。现在，皇氏来思尔携带旗下的乳酪开始转向大众消费的高端层面。
如今的水牛奶产业似乎有些“高处不胜寒”，奶源不足的困境和尚待开发的市场分别从上游和下游掐住了行业发展的命脉。中间的生产加工环节只能唱着独角戏被动地等待上游和下游的成长。