体重的增长规律
1 ．体重的一般增长指出生重、断奶重、1 岁体重、1 . 5 岁体重等项目。按时于早饲前空腹称重。连续2 天，取其平均数。据估计，出生重的遗传力为0 . 4 ，断奶重为0 . 3 ，出生重与生长率呈正相关，但在选种上对初生重并不十分重视，因为选择初生重特性往往会导致难产率高。而断奶重在选种上却十分重视，因为断奶重越大，说明母牛的泌乳性能越好，并且断奶前增重快也比较经济。出生后在充分饲养条件下，1 岁以前生长很快，性成熟以后生长变慢。
因此，在生产上应掌握这个生长发育特点，在生长快的阶段，饲料条件优越的情况下给予充分饲养，以充分发挥其增重效果。同时，在饲料利用率方面，增重快的牛比增重慢的要高。据实验，用于维持需要的饲料，日增重0 . 8 千克的犊牛为47 写，而日增重1 . 1 千克的犊牛为38 ％。
2 ．补偿生长在生产实践中常见到，因生长发育某阶段饲料不足，而使幼牛的生长速度下降，甚至停止，当一旦恢复高营养水平后，则其生长速度比未受限制时要快，经过一段时间饲养后，仍能达到正常体重。这种特性叫做补偿生长。但是，并不是在任何阶段都能进行补偿，如果在生命的早期（从初生到3 月龄）生长速度受到严重影响时，则在下一阶段（4 - 9 月龄）便很难进行补偿生长。在补偿生长期间饲料的采食量和转化率都有所提高。同时，在补偿生长期间所长的肉一般含水率较高。
3 ．肉牛的早熟及晚熟肉牛可分为中小型早熟品种和大型晚熟品种，所谓的早熟和晚熟是指饲养到相同的胭体等级，即体积比例相同时，所需时间的长短。而不是指生长速度的快慢。以相同的胭体等级为衡量标准，大型晚熟牛所需的饲养期较长，小型早熟牛所需饲养期较短，可见，中小型早熟品种在年龄较小时就能达到所需的体组织比例，故出栏早，周转快。但大型品种增重速度快，如按达到同等体重所需的时间来比较，则大型晚熟者较短，饲料利用率亦高，如按饲养到同样胭体等级时来比较，则饲料利用率相似。
（二）体组织的生长特点
1 ．肌肉、脂肪和骨骼的一般生长形式出生后骨骼生长一直比较稳定。肌肉的生长主要由于肌肉纤维体积的增大，肌纤呈束状生长，肌纤维增大，使肌纤维束应增大，肉的纹理随增长而变粗，因此，青年牛的肉质比老年牛嫩。肌肉的生长比骨快，随着体重的增长，肌肉和骨骼重量差逐渐变大。脂肪的主要功能是保持关节的滑润作用，保护神经、血管贮存能量。脂肪的生长，从初生到1 岁期间较慢，仅稍快于骨，以后生长变快。
脂肪生长的顺序一般首先贮存在内脏器官附近，使器官固定于适当的位置，不致随便移动，具有保护器官的作用，其次肌肉之间，继而皮下脂肪，最后沉积到肌纤维间形成大理石花纹状肌肉，使肉质变得细嫩多汁，由此也说明，大理石纹状肌肉必须饲养到一定的肥度才会形成。老年牛经肥育，脂肪沉积于肌纤维间，亦可使肉质变好。因此，役牛、乳牛年老淘汰时，应经肥育后再宰杀，而不应直接宰杀。
各体组织占体重的百分率，在生长过程中变化很大，占体重的比例是先增加后下降，脂肪的比例是持续增加，骨的比例是持续下降。所以，初生犊牛的肌肉和脂肪这些可食部分是很少的，味道很差，而骨的比例却较高。因此，初生犊牛肉用的做法是很不经济的（如奶公犊出生后直接宰杀的做法）
2 ．体重损失和恢复时体组织的变化一般认为，当体重损失时，首先是脂肪减少，而后是肌肉，超过一定极限，危及生命，事实并非完全如此。体重损失时，在开始一段时间，肌肉与脂肪损失同时发生。如对海福特阉牛的研究，用饥饿处理使体重损失，肌肉损失11 . 3 千克，脂肪损失了9 . 6 千克。
在肌肉的损失中，对生命较重要的肌肉损失较少，而不重要的肌肉损失较多。（因此，长期的饥饿处理损失大的还是脂肪）如挠骨肌对保证饥饿状态的行走觅食很重要，饥饿处理时，损失较少，而腹外斜肌由于牛在饥饿状态下消化道容量减少，从而其负担减轻，因而其损失就较大。当体重恢复时，肌肉恢复得最快，而脂肪最慢。