牛奶中的脂肪和蛋白质含量，受以下因素影响：
一、品种与个体 品种和个体不同，其牛奶的质量也不同。
二、年龄和胎次 奶牛随着年龄和胎次的增长，乳脂率和乳蛋白略有下降。
三、饲养管理条件 奶牛生产乳脂的遗传性能，只有在采用全价的日粮保证其生物利用的情况下，才能够充分显示出来。精饲料的数量和质量对提高脂肪率非常重要。为了稳定牛奶中脂肪含量，高产奶牛的日粮中纤维素含量不得少于14％。适宜的日粮应含有5公斤干草（或17％～20％的纤维素），这对牛奶的形成有良好影响。因此，建议奶牛每生产1公斤牛奶，精饲料喂量不要超过300克。
奶牛的环境条件也非常重要，牛舍中相对湿度大于90％，牛奶乳脂率将下降0.16％～0.18％。环境温度过高，也将促使乳脂率下降。
四、挤奶技术 挤奶前必须用40℃～50℃的水冲洗乳房，并将其擦洗干净，再进行按摩。这不仅可以提高产奶量，而且可以降低牛奶中的细菌含量。冲洗和按摩不得超过40秒，整个挤奶准备工作不能超过1分钟，否则，将降低产奶量和乳脂率。因机器挤过奶后，乳房内尚存有少量牛奶，所以必须再用手工挤净。这一措施可提高产量4％～15％，同时提高乳脂率0.66％～0.68％。
五、季节 秋季比夏季乳脂率略高。
六、奶牛健康状况 奶牛健康状况对牛奶质量有很大影响。患病牛的牛奶用于加工，凝固性明显变差。接种疫苗后第二天牛的乳脂率提高，之后下降。接种后的牛奶用于加工，则凝固性差；制成酸牛奶，其味道及稠度也不理想。
此外，环境的改变，饲喂程序的破坏，饲养员、挤奶员的更换，对牛奶产量和质量都有重要影响。