育肥牛的生长速度最常用的指标是增重。增重的大小，是随年龄的增长，呈现一定规律。掌握这一规律，对生产有着较高的指导意义。
怀孕期间，胎儿在四个月以前的生长速度缓慢，以后生长速度逐渐变快。并且，胎儿身体各个器官的生长及发育，在各个时期也有所不同。从生长上看，早期胎儿的头部生长迅速;以后四肢生长加快。从发育上看，维持生命的重国器官如头部、内脏、中肢等发育较早，而肌肉、脂肪等发育较迟。因此，初生犊的净肉率是很低的。
犊牛生活，在充分饲养的条件下，12个月龄以前的生长速度很快，以后明显变慢，接近体成熟时生长速度更慢。所以，在育肥牛生产过程中，必须要掌握这一生长规律，以便在生长发育较快的阶段给予充分营养，发挥其最大生产潜力。另外，牛的日增重越高，饲料利用率也就越高。因此，育肥牛应适时屠宰。最佳屠宰时期是当体重达到体成熟体重时的1/3-1/2时屠宰，增重既快，饲料报酬又重高，较为经济且肉质又好。