为完善现有的肉用群体的生长性能指标、屠宰指标、肉质指标。本试验比较研究了草原红牛与肉用群体在生产性能和肉用性能上 的差异；比较研究了肉用群体在不同营养水平下生产性能和肉用性能的差异。 为草原红牛的种质特性提供基础数据，为提高草原红牛的生产性能和进一步开展草原红牛肉用新群体的培育提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 试验动物
在 吉林省农科院畜牧分院试验牛场选择平均年龄 17 月龄左右、健康状况良好体重相近（差异不显著 P>0.05 ）的纯种草原红牛 8 头 , 按体重随机分成两组。肉用群体即含 1/4 利木赞血草原红牛 8 头，按体重随机分成两组。试前对牛进行编号、驱虫和防疫。
1.2 试验期及育肥方式
试验自 2007 年 9 月 17 日 开始 2008 年 1 月 15 日结束。育肥期 120d 。在封闭式牛舍拴系饲养，不运动。
1.3 饲养管理及实验日粮
草原红牛及其肉用群体分别饲喂按中国肉牛饲养标准（ 2004 ）设计的不同营养水平的日粮，即高营养水平和低营养水平。日粮配方如表 1 。试验牛预饲期 10 天。正式期每天分别在 5:30 和 16:30 定时饲喂 2 次，精粗比 50:50 。自由饮水。
表 1 不同水平日粮组成及营养水平
日粮结构
营养水平
精料组成%：
低营养
高营养
玉米
50
65
DDG
5
15
玉米麸
30
5
胚芽粕
9
5
豆粕
2
6
尿素
1
1
食盐
1
1
预混料添加剂
2
2
合计
100
100
日粮组成及给量
精料给量（kg/头/d）
6.22
6.45
干玉米秸（kg/头d）
1.22
1.45
玉米酒糟（kg/头/d）
5
5
营养水平：
干物质 (kg)
8.1
8.7
综合净能（MJ）
50.66
58.71
RND
6.27
7.27
粗蛋白（g）
985
1187
Ca （g）
33
37
P （g）
20
21
注：预混料添加剂成分包括微量元素铁、锰、铜、锌、碘、钴、硒和维生素 A 、 D 、 E 等。
1.4 实验设计
按血缘关系给草原红牛及其肉用群体分别饲喂高低两种营养水平的日粮。即草原红牛低营养组，草原红牛高营养组，肉用群体低营养组，肉用群体高营养组。在相同的饲养条件下经过 120 天育肥，统一屠宰，比较生长性能与产肉性能。
1.5 测定项目及方法
体重：实验开始和结束各测一次，均是空腹进行。
采食量：混合精料、玉米酒糟、干玉米秸秆均定量供给 , 有剩余称剩余量 , 并进行记录。
屠 宰试验：按我国肉牛屠宰试验暂行标准进行 , 并计算有关指标。屠宰后在鲜胴体上取样 , 做各项分析。于胴体 12 肋骨后缘锯开胸椎 , 取长约 10cm 完整且切面平整的眼肌 , 用硫酸纸描出眼肌范围 , 以求积仪测定眼肌面积。于 12 肋骨后取背最长肌作肉质成分分析，同时进行肉的品质和感官鉴定。
肉质常规营养成分分析在吉林省农科院畜牧分院动物营养研究所进行 , 按常规成分分析方法测定。
肉质测定：参照猪肉质测定方法在吉林省农科院畜牧分院养猪室进行。其中牛肉氨基酸、脂肪酸得测定在吉林省农科院大豆研究所品质分析室进行。
1.6 数据处理与统计分析
所获数据运用 SPSS for windows 统计软件 (version13.0) 进行数据分析。运用 one-way ANOVA 对生长性能、胴体性状、肉质性状进行基本参数统计（包括平均值和标准差）和比较分析。
2 结果与分析
2.1 草原红牛及肉用群体在不同日粮营养水平下日增重的 比较分析
表 2 不同日粮营养水平对草原红牛及肉用群体生长性能的影响
草原红牛
低营养组
高营养组
初始体重kg
399.50 ± 3.70
401.50 ± 8.50
末期体重kg
501.00 ± 6.69
507.75 ± 9.43 a
日增重kg
0.85 ± 0.07
0.89 ± 0.05 a
饲料转化率
9.63 ± 0.86
9.85 ± 0.55 ac
肉用群体
低营养组
高营养组
初始体重kg
399.67 ± 5.51
401.67 ± 7.02
末期体重kg
497.67 ± 8.33 A
526.33 ± 6.43 Bb
日增重kg
0.82 ± 0.03 A
1.04 ± 0.11 Bb
饲料转化率
9.93 ± 0.36 ac
8.44 ± 0.92 b
注：同一行标有不同小写字母两者之间差异显著（ p ＜ 0.05 ）同一列标有不同大写字母两者之间差异极显著（ p ＜ 0.01 ）
由表 2 中可知，同在高营养水平下，肉用群体的末期体重和饲料转化率显著高于草原红牛（ p<0.05 ）。在不同营养水平下，肉用群体高营养组的末期体重显著高于低营养组（ p <0.01 ）；肉用群体高营养组的饲料转化率显著高于低营养组（ p <0.05 ）。在低营养水平下，肉用群体和草原红牛的日增重差异不显著 ( p >0.05) 。在高营养水平下，肉用群体的日增重显著高于草原红牛（ p <0.01 ），提高了 16.9% 。肉用群体在高营养水平下增重效果显著高于低营养水平（ p <0.05 ）提高了 26.8% ，而草原红牛的高营养水平与低营养水平饲喂对日增重影响不显著 ( p >0.05) 。遗传因素和营养水平在日增重上存在互作关系（ p =0.033 ）。
2.2 草原红牛及肉用群体在不同营养水平下胴体性状的比较分析
表 3 不同营养水平日粮对肉牛屠宰性能的影响
屠宰性状
草原红牛
低营养
高营养
宰前活重kg
501.00 ± 6.69
507.75 ± 9.43 a
胴体重kg
274.62 ± 4.79
283.03 ± 6.80 a
肾脂重kg
9.70 ± 0.74
10.18 ± 0.82
屠宰率％
54.81 ± 0.23
55.75 ± 1.48
净肉重kg
216.11 ± 3.06
225.28 ± 7.45
净肉率％
43.14 ± 0.27
44.38 ± 1.60
胴体产肉率％
78.7 ± 0.63
79.58 ± 0.78
骨重 kg
58.5 ± 2.48
57.75 ± 1.2
肉骨比
3.70 ± 0.14
3.90 ± 0.19
眼肌面积cm 2
85.75 ± 2.50
87.88 ± 3.70
肋脂厚cm
0.87 ± 0.26
0.90 ± 0.25
屠宰性状
肉用群体
低营养
高营养
宰前活重kg
497.67 ± 8.33 A
526.33 ± 6.43 Bb
胴体重kg
276.96 ± 7.60 A
295.38 ± 6.15 Bb
肾脂重kg
9.98 ± 0.85
10.12 ± 0.90
屠宰率％
55.65 ± 1.33
56.13 ± 1.43
净肉重kg
216.68 ± 6.96 A
235.03 ± 6.47 B
净肉率％
43.52 ± 1.32
44.66 ± 1.45
胴体产肉率％
78.19 ± 0.52a
79.56 ± 0.56a
骨重 kg
60.39 ± 1.30
60.35 ± 0.60
肉骨比
3.59 ± 0.11 a
3.90 ± 0.13 b
眼肌面积cm 2
87.93 ± 2.91
91.87 ± 1.63
肋脂厚cm
0.88 ± 0.12
0.91 ± 0.15
注：同一行标有不同小写字母两者之间差异显著（ p ＜ 0.05 ）同一列标有不同大写字母两者之间差异极显著（ p ＜ 0.01 ）
由表 3 可以看出，同在高营养水平下，肉用群体的宰前活重和胴体重显著高于草原红牛（ p <0.05 ）。在同一营养水平下，草原红牛在屠宰率、净肉率和胴体产肉率上有低于肉用群体的趋势，但差异不显著（ p >0.05 ）。在不同营养水平下，肉用群体高营养组的宰前活重、胴体重和净肉重都显著高于低营养组（ p <0.01 ）。肉用群体高营养组的胴体产肉率和肉骨比显著高于低营养组（ p <0.05 ）。草原红牛高营养组与低营养组各个指标间差异不大（ p >0.05 ）。各组眼肌面积和肋脂厚度的差异不显著（ p >0.05 ）。
2.3 草原红牛及肉用群体在不同营养水平下肉质理化指标的比较分析
表 4 不同营养水平日粮对草原红牛及肉用群体胴体性状理化指标的影响
肉质理化指标
草原红牛
低营养组
高营养组
肉色
4.11 ± 0.62
4.13 ± 0.58
脂肪色
1.66 ± 0.31
1.68 ± 0.41
大理石花纹
3.95 ± 0.46
4.28 ± 0.39
失水率%
12.41 ± 3.14
16.93 ± 2.8
滴水损失%
1.72 ± 0.90
1.05 ± 0.33
肌纤维直径
um
30.53 ± 3.22
28.66 ± 2.76
剪切力kg
4.15 ± 0.18 a
3.65 ± 0.45 b
pH
5.81 ± 0.09 a
5.60 ± 0.19 b
粗蛋白%
20.65 ± 0.41
21.75 ± 0.65
肌间脂肪%
4.52 ± 0.30
4.57 ± 0.85
水分%
74.98 ± 0.86 a
72.18 ± 1.79 b
灰分%
4.68 ± 0.33
4.16 ± 0.36
肉质理化指标
肉用群体
低营养组
高营养组
肉色
4.19 ± 0.43
4.23 ± 0.55
脂肪色
1.65 ± 0.52
1.75 ± 0.73
大理石花纹
3.91 ± 0.34
4.25 ± 0.59
失水率%
13.37 ± 3.58
13.17 ± 1.47
滴水损失%
1.96 ± 1.10
1.28 ± 0.47
肌纤维直径
um
31.40 ± 2.59
27.16 ± 4.10
剪切力kg
4.23 ± 0.31 a
3.52 ± 0.16 b
pH
5.84 ± 0.096 A
5.48 ± 0.11 B
粗蛋白%
20.82 ± 1.94
20.51 ± 0.95
肌间脂肪%
4.61 ± 0.39
4.55 ± 0.46
水分%
75.07 ± 1.69
73.47 ± 1.40
灰分%
4.78 ± 0.89
4.39 ± 0.48
注：同一行标有不同小写字母两者之间差异显著（ p ＜ 0.05 ）同一列标有不同大写字母两者之间差异极显著（ p ＜ 0.01 ）
( 大理石花纹：按照《中国肉牛等级标准》中大理石花纹等级图谱（其中大理石纹等级图给出的是每级中花纹的最低标准）确定眼肌横切面处大理石花纹等级。大理石 花纹等级共分为 5 个等级 :1 级、 2 级、 3 级、 4 级、 5 级。大理石花纹丰富为 5 级 ；较丰富为 4 级，一般为 3 级，少量为 2 级，几乎没有为 1 级。 肉色：按 5 级分制肉色标准评分图目测评分。两分之间允许设 0.5 分值。脂肪色：按照《中国肉牛等级标准》牛肉脂肪颜色等级图评定。脂肪色等级分为 5 级， 1 、 2 级为最好。 )
由表 4 可以看出，同一种群在不同营养水平的肉色、脂肪色差异不显著（ p >0.05 ），表明营养水平对肉色、脂肪色影响不大。营养水平对大理石花纹有一定的影响，营养水平越高，大理石花纹越丰富，但未达到显著水平（ p >0.05 ）。同一种群在不同营养水平下，高营养组剪切力值显著低于低营养组（ p <0.05 ）。同一种群在不同营养水平的肌纤维直径无显著差异（ p >0.05 ）。肉用群体高营养组 pH 显著低于低营养组（ p <0.01 ） , 草原红牛高营养组 pH 显著低于低营养组（ p <0.05 ）。肉用群体高营养组的失水率、滴水损失都小于低营养组，但未达到显著水平（ p >0.05 ）。常规化学指标中的各成分值是指鲜肉样中的含量。其中肌间脂肪、粗蛋白、灰分的含量在各组间差异不显著（ p >0.05 ）。高营养水平降低了牛肉中水分的含量，其中草原红牛高营养组水分显著低于低营养组（ p <0.05 ）。
2.4 草原红牛及肉用群体在不同营养水平下肌肉氨基酸含量 比较分析
表 5 不同营养水平日粮对草原红牛和利 - 草 F1 杂交牛背最长肌肌肉氨基酸含量的影响
氨基酸含量
g/100g
草原红牛
低营养
高营养
天冬氨酸
1.86 ± 0.03
1.85 ± 0.03 a
谷氨酸
3.21 ± 0.06
3.13 ± 0.04 A
丝氨酸
0.74 ± 0.02
0.72 ± 0.01
组氨酸
0.99 ± 0.02
1.05 ± 0.07
甘氨酸
0.93 ± 0.11
0.90 ± 0.02
苏氨酸
0.88 ± 0.02
0.87 ± 0.01
精氨酸
1.41 ± 0.08
1.39 ± 0.03
丙氨酸
1.23 ± 0.10
1.20 ± 0.03
酪氨酸
1.69 ± 0.02
0.71 ± 0.01
缬氨酸
0.98 ± 0.02
0.98 ± 0.02
蛋氨酸
0.46 ± 0.03
0.45 ± 0.01
苯丙氨酸
0.81 ± 0.02
0.77 ± 0.04
异亮氨酸
0.88 ± 0.04
0.90 ± 0.02
亮氨酸
1.60 ± 0.05
1.62 ± 0.05
脯氨酸
0.74 ± 0.11
0.69 ± 0.04
赖氨酸
1.62 ± 0.07
1.58 ± 0.05
必需氨基酸
7.23 ± 0.23
7.16 ± 0.16
鲜味氨基酸
6.00 ± 0.17
5.87 ± 0.09 a
总和
19.03 ± 0.38
18.79 ± 0.27 A
氨基酸含量
g/100g
肉用群体
低营养
高营养
天冬氨酸
1.90 ± 0.02
1.90 ± 0.02 b
谷氨酸
3.25 ± 0.04
3.26 ± 0.05 B
丝氨酸
0.73 ± 0.01
0.74 ± 0.01
组氨酸
1.04 ± 0.03
1.03 ± 0.03
甘氨酸
0.92 ± 0.07
0.96 ± 0.05
苏氨酸
0.88 ± 0.01
0.88 ± 0.03
精氨酸
1.39 ± 0.04
1.40 ± 0.04
丙氨酸
1.21 ± 0.04
1.23 ± 0.03
酪氨酸
0.71 ± 0.01
0.74 ± 0.03
缬氨酸
1.03 ± 0.05
1.04 ± 0.07
蛋氨酸
0.47 ± 0.01
0.47 ± 0.02
苯丙氨酸
0.80 ± 0.01
0.81 ± 0.03
异亮氨酸
0.89 ± 0.05
0.93 ± 0.04
亮氨酸
1.63 ± 0.03
1.66 ± 0.03
脯氨酸
0.71 ± 0.08
0.70 ± 0.01
赖氨酸
1.64 ± 0.05
1.67 ± 0.02
必需氨基酸
7.34 ± 0.15
7.45 ± 0.12
鲜味氨基酸
6.06 ± 0.07
6.12 ± 0.09 b
总和
19.21 ± 0.12
19.41 ± 0.08 B
注：同一行标有不同小写字母两者之间差异显著（ p ＜ 0.05 ）同一列标有不同大写字母两者之间差异极显著（ p ＜ 0.01 ）
附注：所测数据为鲜肉样中每 100g 牛肉所含氨基酸克数。
如表 5 所示，在高营养水平下，肉用群体的总氨基酸含量显著高于草原红牛（ p <0.01 ）；三种与鲜味有关的氨基酸 ( 天门冬氨酸、谷氨酸和甘氨酸 ) 含量，肉用群体的鲜味氨基酸含量高于草原红牛，且差异显著（ p <0.05 ），其中谷氨酸含量达到显著水平（ p <0.01 ）；在低营养水平下，草原红牛与肉用群体在氨基酸含量上差异不大（ p >0.05 ）。同一种群在不同营养水平下，各组氨基酸含量没有明显差异（ p >0.05 ）。
2.5 草原红牛及肉用群体在不同营养水平下肌肉脂肪酸含量比较分析
表 6 不同营养水平日粮对草原红牛和肉用群体背最长肌肌肉脂肪酸含量的影响
脂肪酸含量
草原红牛
低营养
高营养
肉豆寇酸
2.28 ± 0.24
2.27 ± 0.16
棕榈酸
23.63 ± 0.49
23.78 ± 0.56
棕榈油酸
5.06 ± 0.55
5.38 ± 0.30
硬酯酸
15.66 ± 2.20
14.4 ± 2.02
油酸
44.31 ± 2.66
44.19 ± 1.67
亚油酸
7.17 ± 2.77
7.54 ± 1.12
亚麻酸
0.35 ± 0.24
0.67 ± 0.12
不饱和脂肪酸
56.80 ± 2.10
57.60 ± 1.50
必需脂肪酸
7.43 ± 2.74
8.04 ± 0.82
脂肪酸含量
肉用群体
低营养
高营养
肉豆寇酸
2.33 ± 0.59
2.29 ± 0.70
棕榈酸
23.61 ± 1.21
23.28 ± 1.53
棕榈油酸
5.32 ± 0.68
5.24 ± 0.56
硬酯酸
13.79 ± 1.47
14.61 ± 0.85
油酸
45.56 ± 1.54
45.2 ± 1.49
亚油酸
7.26 ± 2.86
7.02 ± 1.05
亚麻酸
0.58 ± 0.33
0.6 ± 0.25
不饱和脂肪酸
58.57 ± 2.20
57.86 ± 1.67
必需脂肪酸
7.69 ± 2.66
7.42 ± 0.74
附注：所测数据为每种脂肪酸量占总脂肪量的百分比。
由表 6 可以看出，各组间的油酸和其他脂肪酸含量无显著差异（ p >0.05 ），必需脂肪酸含量也无显著差异（ p >0.05 ）。
3 结论
本试验的分析结果表明：在高营养水平下，肉用群体的日增重和饲料转化率显著高于草原红牛。肉用群体的高营养水平日粮组在日增重和饲料转化率上显著高于低营养水平日粮组。肉用群体的高营养水平组胴体产肉率和肉骨比显著高于低营养水平日粮组。
草 原红牛和肉用群体的肉质在 pH 、嫩度、系水力、大理石花纹、肉色、脂肪色等指标上均符合高档优质牛肉标准。肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，众多的研究结果表明，嫩度是反映肉质 地的重要指标。嫩度主要由肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆这三种蛋白质成分含量与化学结构状态所决定。 Ramsbpttprn [1] 等人的研究表明，胶原蛋白含量丰富的结缔组织，是影响肌肉嫩度的重要因素。影响嫩度的主要因素有 : 遗传、年龄、肌肉的解剖部位、营养状况。营养水平对牛肉的嫩度有影响，而剪切力又与嫩度具有相关性，剪切力随营养水平的提高而下降。本试验研究表明，高营 养水平下草原红牛肌肉的剪切力显著低于低营养组（ p <0.05 ），高营养水平下肉用群体的剪切力显著低于低营养组（ p <0.05 ）。这可能是由于饲喂高能量日粮的肉牛生长快，蛋白质合成加速，转化率提高，肉的成熟度降低，从而相应的提高了肌肉的嫩度。也可能是高水平日粮使草原红牛肌间脂肪沉积增加的原因。
肉的营养价值主要体现在蛋白质上，而其蛋白质的营养价值又主要取决必需氨基酸的种类和含量。本试验研究表明，同在高营养水平下，肉用群体的天冬氨酸含量和鲜味氨基酸总量上显著高于草原红牛（ p <0.05 ），说明肉用群体在鲜味方面具有独特之处，可以通过适当的加工，获得深厚鲜味的牛肉制品。在谷氨酸含量上，肉用群体显著高于草原红牛（ p <0.01 ），说明肉用群体营养品质好，尤其有利于儿童生长发育。在氨基酸总量上，肉用群体显著高于草原红牛（ p <0.01 ），说明杂交改良对草原红牛肉营养价值的提高具有很重要的作用。
在牛肉脂肪酸中，不饱和脂肪酸油酸能较好的改善牛肉的风味，并被学者认为是肉中的主要的脂肪酸。不饱和脂肪酸含量的增加还可降低血液中胆固醇的含量 [2] 。朴永和 [3] 等研究证明 , 肌肉中油酸和亚油酸的比例高 , 其特殊风味就浓。从本试验结果可见，草原红牛和肉用群体两个种群牛肉的脂肪酸组成大致相同，说明杂交改良没有改变草原红牛牛肉的风味和营养价值。