鹅肥肝可根据重量和感官来评定和分级，以便分级利用和按级论价。肥肝可分为特级肥肝、一级肥肝、二级、三级和等外级(瘦肝)。
(1)按重量分级
一般的重量分级是：特级肥肝600-900g，一级肥肝350-600g，二级肥肝250-350g，三级肥肝150-250g，150g以下为等外瘦肝。还有一种分级重量是：特级肥肝600-900g，一级肥肝500-600g，二级肥肝350-500g，三级肥肝250-350g，四级肥肝150-250g。以上按重量分级仅为参考，在制定供销合同时，应按照当地对肥肝重量的要求和产地、品种等具体情况，来决定肥肝的重量等级。
(2)感官评定
鹅肥肝的等级不能只按重量来评定，还应考虑质量。质量主要是根据肥肝的大小、结构、色泽和气味等方面，给人总的感觉来评定，如有特别大的肥肝，重量在1000g以上，但颜色很浅，质地很软，外形结构几乎消失，还有破损和瘀血，这种肥肝一经煮沸就会因脂肪渗出而收缩，这种肥肝虽然大，也不能算作优质特级肥肝;相反有一只肥肝重量不到600g，但其结构光滑，质地柔软而结实，又无血斑及破损，色泽也好、呈淡黄或粉红色，肥肝虽小些，却可列为优质特级肥肝。当然质量相同的肥肝，是重量越大的越好，一只重量只有300g的鹅肥肝是绝对不能列为优质特级肥肝的。但两只相等大小的肥肝，其结构结实而无血斑的肥肝，比松攀登而有瘀血的肥会级高。感官评定标准是：色泽为浅黄色或淡粉色，内外无斑痕;组织结构，应表面光滑，质地有弹性，软硬适中;气味，过异味。熟肥肝有独特的芳香味;化学成分，要求含粗蛋白质7%-8%，含粗脂肪40%-50%以上。鹅肥肝划分等级可参照表
鹅肥肝划分等级参照表
| 肥肝等级 | 肥肝重量（g） | 肥肝质量的感官评定 |
| 特级 | 600-900以上 | 结构良好，内外无斑痕，呈浅黄或粉红色 |
| 一级 | 350-600 | 结构良好，内外无斑痕，呈浅黄或粉红色 |
| 二级 | 250-350 | 允许略有斑痕，具脂肪感，柔软而结构清晰 |
| 三级 | 150-250 | 允许略有斑痕，颜色较深 |