我国养鹅历史悠久，饲养量位居世界第一。鹅的主要产品是鹅肉和鹅肥肝；鹅肉蛋白质含量高达17％—22％，含有丰富的氨基酸，赖氨酸的含量高于其他动物肉，必需氨基酸含量均衡，十分接近成人必需氨基酸的比例，是一种优质蛋白质；鹅脂肪中不饱和脂肪酸含量高，其中亚油酸的含量丰富，其营养价值要优于鸡肉、鸭肉、猪肉的脂肪，接近植物油。鹅肥肝质地细嫩、香味独特、滋味鲜美，富含不饱和脂肪酸和多种维生素，享有“绿色食品之王”的美誉，具有非常高的营养价值和保健价值，其卵磷脂含量比普通鹅肝高出4倍，酶活性高3倍，脱氧核糖核酸、核糖核酸高1倍，重量大4—10倍；肥肝中脂肪含量约占60％，其中必需脂肪酸占脂肪总量的65％～68％，包括油酸61％～62％、亚油酸1％一2％、棕榈油酸3％一4％。
近年来，随着农业产业结构的调整，草食家禽—鹅，以其生长速度快、抗病力强、适应广、成本低、见效快、易管理、绿色、营养、卫生、安全等特点，越来越受到重视；养鹅业快速发展：据统计，1988年我国养鹅约2．6亿只，产鹅肉近50万吨，出口羽绒及制品共创汇3亿美元；1995年，我国养鹅数量超过4亿只，产鹅肉130多万吨；2000年全国鹅的出栏数为4．41亿只，2003年更是达6亿只以上。养鹅业正在向集约化、规模化、产业化的方向迈进。
一、我国鹅业现状
(一) 良种繁育体系的建立
1品种资源，鹅品种资源丰富，大型品种是狮头鹅；中型品种有皖西白鹅、四川白鹅、浙东白鹅、溆浦鹅和雁鹅等；小型品种有豁眼鹅、太湖鹅、乌鬃鹅和长东鹅等。已列入中国家禽品种志的有12种。
2遗传资源的利用，利用现有的鹅品种资源，应用现代育种技术，选择恰当的遗传标记方法可以对动物的遗传多样性做出正确评价，是科学有效地保存和利用动物多样性的前提和基础。目前的研究已从形态水平、细胞(染色体)水平、生理生化水平逐渐发展到分子水平。具体选育上常采用鹅和白鹅进行提纯复壮，用繁殖性能高的籽鹅作为母本，用增重速度快的白鹅作父本，利用杂交优势生产整齐一致的优质杂交鹅。
3建立规范的繁育供种体系，建立种鹅的一、二级繁育体系，解决缺乏系统选育，群体整齐度差，导致品种混杂，生产性能退化现象，解决鹅的繁育体系不健全，规模化、标准化种鹅场少等问题。
(二) 鹅饲养管理规程技术体系的建立
1 鹅的饲养方式，主要为放牧、放牧加补饲和集约化饲养。集约化养鹅有厚垫草平养、网上平养、笼养3种方式，我国鹅业由传统粗放饲养转向集约化饲养，逐步实现规模化养殖、集约化生产和企业化管理的产业化发展之路是鹅业的发展方向。目前千家万户分散饲养的比重较高，规模化生产水平低，育肥鹅生长缓慢，饲养周期长，饲料转化率低，群体整齐度差，品种内个体间生产性能差异显著，致使商品鹅质量参差不齐，难以形成产业化所要求的批量供给能力，降低了市场竞争力，经济效益不高。
2种草养鹅模式的推广与应用，鹅是以草食性为主的动物，采用放牧加补料的方式，近年来，开发的种草养鹅模式在各地得到大规模地应用．我国饲草饲料资源丰富，发展潜力巨大。种植苜蓿、水稗草等品种， 产量高，可食性好， 已在养鹅重点地区进行推广，这样不仅充分发挥山地、闲田优势，而且鹅产品质量上乘，鹅以食草为主，属于低污染、低残留的绿色食品。
(三) 鹅疾病防疫规程技术体系的建立
1鹅病的现状，随着养殖规模不断扩大，鹅病是制约鹅业发展的重要因素，其主要原因：一是种蛋来源分散，品种不一，消毒不严，孵化、运输过程导致疫病接种；二是千家万户的分散饲养，一些养殖户防疫意识淡薄，没有采取必要的防疫、免疫措施；三是规模化饲养后饲养环境发生变化，对防疫措施的要求更高，一些养殖场没有按照正规的免疫程序进行管理，导致大群饲养交叉感染；四是疫苗供应是目前预防小鹅瘟主要采用小鹅瘟血清和小鹅瘟疫苗接种的办法；五是小户饲养条件差，防疫意识淡薄，为疫病的控制带来了难度，极易引发大的疫情，这些都对鹅产业的持续稳定发展形成了隐患。
2 养殖生态小区建设，鹅的专业化小区和专业化牧场的环境治理同其他品种一样放在重要位置，对粪便、有害废弃物进行科学的收集、存贮、处理和利用，在净化场区周边环境的同时，提高资源的再生利用率，支持有机农业建设、提升产业安全和生态安全。(推行规模化、标准化生产，不断提高生产水平要引导广大养鹅户转变兼营兼业的习惯，使千家万户的分散经营逐步向专业化、社会化方向转变。扶持建设养鹅专业小区、专业牧场和专业乡村，推动养鹅基地向集约化、规范化方向发展。
3 建立鹅防疫规程，采取综合防制措施，确保养鹅产业安全。针对当前规模化迅速发展的现状，在健全防疫队伍、完善服务手段的基础上，全面推广程序化、制度化的防疫规范，无论是农户散养还是牧场、小区饲养，都要按照免疫程序实施强制免疫，确保小鹅瘟、副粘病毒、禽霍乱等鹅重点疫病的免疫接种。
(四)鹅产品加工技术体系的建设
1 鹅产品特点，鹅肉以22．3％的蛋白含量高于其他畜禽肉中的蛋白含量(鸭肉为21．4％，牛肉为18．7％)，含有人体所需的必需脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸含量达99％以上。鹅羽绒特点，富有弹性，吸水率低，隔热性好，是加工高级保暖服和被褥的好原料。另外，鹅骨、鹅血和鹅胆等则有独特的药用价值。
2 大力提高鹅产品技术含量，目前我国鹅产品加工以粗加工为主，精深加工占的比例少。我国用于加工的肉占总产量的3。1％一4．2％，而发达国家一般为总产量的30％一40％，我国的肉制品加工的比例与发达国家比存在一定的差距。具体表现在以下几方面，产品相对单一、综合利用率低。我国鹅产品屠宰加工工艺，技术和设备相对滞后，加工产品品种单一，附加值低，遏制了产业化生产发展。鹅产品加工能力差，附加值低，产品结构调整滞后于迅速变化的市场需求。鹅产品多属于鲜活产品，受产品包装、分级、运输等多种因素的限制，多以初级产品市，产品附加值低。我国鹅肉大多只停留在初加工的水平上，如肉鹅产品中，分割产品仅占35％，而高附加值的二次加工产品与发达国家差距甚远。我们应该拉长鹅产品加工的产业链条，在有自己特色的中式风味鹅加工制品、二次加工制品、冷藏鹅肉制品、高附加值的鹅肉制品、保健二次加工制品上加大研发力度。
绝大多数企业屠宰设备落后、处于低水平的简单生产状态。由于气候因素的影响，鹅的饲养不能做到全年均衡生产，屠宰加工季节性较强，加工设备半年忙、半年闲，经营利润不高，使企业不愿意投资更新设备或重新建厂。多数厂家临时性短期行为的思想比较严重，赚一把就走，多赚一年是一年，这也是鹅加工企业不能尽快上规模、上水平的一个重要原因。
鹅产品加工行业内低水平的重复建设比较严重，环保意识不强，产品的深度开发和综合利用还很不够。今后，鹅产品加工业要制订屠宰法律、法规，建立与国际接轨的肉类食品质量安全控制体系，进一步提高加工产品的卫生质量，推广haccp卫生管理系统，捉高深加工产品比例，规范市场有序竞争，进一步向机械化屠宰、加工与冷藏相结合、深度加工和综合开发利用的方向发展，并解决好产地与市场间冷藏运输环节薄弱的问题。
要大力推广冷却鹅产品的生产及供应，大力发展低温鹅肉制品和生物发酵制品。提倡把中国传统风味酱、卤、烧、烤等鹅肉制品的生产工艺与现代技术紧密结合，实现中式肉制品的工业化生产。发展可微波加热的冷冻肉制品、真空冷冻干燥肉制品。鼓励肉食品加工企业进入食品配送领域，通过超市、连锁方式销售加工肉制品。注重副产品的综合利用，减少环境污染，提高经济效益。在加工企业布局上，对现有屠宰厂、冷冻厂和大型龙头加工企业，要引导其扩大生产规模、提高产品档次、增加花色品种和开展综合利用，在主产区扶持建立一批包括冷藏、保鲜和深加工在内的龙头企业。
(五)鹅产品市场流通体系的建立
1 鹅肉产品市场前景广阔。从国内外禽类产品的贸易发展趋势看，鹅类产品是世界养禽业发展的方向，市场需求较大。在2000年禽肉总产量(1207．5；ut)中，鹅(鸭、鹅)肉类产品约占总产量的30％。目前，我国对鹅的年需求量在8～9亿只，在肉类市场消费份额中，鹅肉已经从10年前的1％上升到4％，而猪肉则由10年前的85％下降到67％，在国际市场上鹅肉的需求量也呈明显增长趋势。在欧洲鹅肉价格要比鸡肉高2～3倍。在国际市场上，我国鹅精细分割产品、有巨大的优势。首先，我国的饲养量占世界总产量最大；其次有丰富低廉的劳动力资源，组织劳动密集型生产是我们的强项。精细分割产品是禽产品中的奢侈品，消费弹性很大，受到进口国经济、消费者收入和消费习惯改变等因素的影响。我国精细分割产品的市场主要在日本。我国鹅产品消费主要集中在东南沿海各省、市以及四川、河北等地。
2积极推进市场体系建设。目前，鹅产品加工企业大多各自为战，以初级产品应对经纪人或批发市场。要在科学规划的基础上，在优势产区和主要集散地建设完善一批像上海申宏和双城新胜那样的鹅及鹅制品的专业批发市场，探索开展网上交易、电子商务的路途和办法，不断提高交易效率，降低交易成本。通过建立完善的交易、结算、储运设施，提供信息、食宿等配套服务，逐步培育自己的市场品牌，辐射全国。抓住中央重视“三农”工作，大力建设农产品绿色通道的机遇，主动与大型物流企业相挂钩，形成规模大、渠道广、效率高的畜产品、投入品配送体系，真正把鹅产业做大做活，加快外向型产业的建设步伐。
3建立市场信息体系。在市场经济逐渐完善的今天，必须认识到信息化的重要性。应建立科学准确、反应灵敏的信息体系。不仅要瞄准当前的产品需求、价格波动、产品质量标准以及贸易形式，还要研究潜在的和未来的市场需求。不仅要看到国内市场，还要看到国际市场，及时反馈市场动态，避免盲目生产。随着全球经济一体化的发展，地理优势正在削弱，国内与国外鹅业竞争也将日益激烈，建立信息体系才能确保中国是鹅业生产大国，鹅业经济强国的地位。
(六)鹅产业服务体系的建立
1鹅业养殖商业化，借助于商业加盟模式在鹅业上的应用。养殖小区将由企业发放专用种苗，饲养证书和牌匾，提供饲养规程和防疫程序，享受免费的技术服务与指导，并定期组织技术培训；以优惠的价格供应疫苗、药品以及饲料；优先、优惠供应优质鹅雏，捉高回收价格；对于养殖户存在资金困难的，公司还可以与当地政府及银行沟通，帮助办理小额贷款；免费吸收成为养鹅协会的会员，可定期请养鹅专家进行技术咨询；对于成绩优秀的加盟小区还可以批准成为种鹅的养殖基地。
2技术推广应用与专业协会形成，要大力普及养鹅科学技术，重点推广优良品种、机械孵化、配合饲料、种草养鹅、免疫程序等关键技术，通过培训与指导，迅速提高农民的科技素质和饲养管理水平。要提高养鹅产业的组织化水平，养鹅重点市县和乡村都要成立养鹅业协会或其他中介服务组织，把养鹅户充分组织起来，交流经验、传递信息，维护自身权益，统一应对市场，把分散的小生产与统一的大市场衔接起来，做到专业化生产、社会化服务、，规范化管理，一体化经营。
(七)鹅产业标准化、国际化
我国加入世界贸易组织，这为鹅产品进入国际市场创造了良好条件。加入世界贸易组织后，国际间的贸易壁垒会逐渐消失，需要我们注意提高产品质量、降低生产成本，大幅度提高产品出口。按照规范化的生产和卫生管理要求组织生产和加工，增强产品的出口竞争力。在生产环节上，将建立标准化生产体系，更加重视无公害水生产体系的建设，重点解决饲料中违禁药物使用和药物残留问题，饲养环境卫生，减少生产过程的污染。在流通环节，则应加快周转，并建立合理的冷冻、冷藏保存和运输体系。健全检验检疫体系和疫病防治体系，加强对兽药、饲料生产使用的监督管理，以确保产品的安全。
二、鹅肥肝产业化
(一) 鹅肥肝产业化的现状
肥肝号称世界三大美味之一，富含不饱和脂肪酸和多种维生素，享有“绿色食品之王”的美誉，为西方发达国家的餐桌名肴，具有非常高的保健价值。对^巴肝测定，结果表明：肥肝中卵磷脂比正常鹅肝高4倍，酶的活性高3倍，脱氧核糖核酸、核糖核酸高l倍，重量大4—10倍。肥肝中脂肪含量约占60．1％，其中必需脂肪酸占65．2—68．3％。包括油酸61．5％一62．2％，亚油酸1．2％一2．7％，棕榈油酸3．5％一4．7％。必需脂肪酸是人体生长发育不可缺少，体内不能合成，必须直接从食物中摄取。而且必需脂肪酸还有降低人体胆固醇含量的作用，减少类固醇物质在血管壁上的沉积，减轻和延缓支脉粥样化形成。肥肝被一些发达国家认为是“三大美味(鱼子酱、地下菌块和肥肝)之一”的高档营养食品。我国自80年代以来相继引进法国朗德鹅，用朗德鹅或朗德鹅与本地鹅杂交的鹅生产肥肝，从朗德鹅品种选育、到商品肥肝鹅的饲养管理及至填肥、鹅肥肝生产、储藏、运输、销售等全程形成了一套完整的、规范的、科学的操作规程。产品以冻鲜肝的形式出口日本、欧洲等地，在吉林长春、广西北海、山东临沂等地形成相当规模；由于出口要求严格，冻鲜肝出口的成品率不高，大量等外品滞销，造成以冻鲜肥肝原料出口形式的企业经济效益不高。而以肥肝为原料生产肥肝酱的关键技术未能突破，导致一方面大量冻月巴肝和等外品滞销，另一方面国家每年需大量外汇购卖肥肝酱；鹅肥肝产业链中产前、产中发达，产后显得滞后，落后的产后加工严重制约产前和产中的发展。
(二) 鹅肥肝消费市场现状
在鹅肥肝方面的需求也出现供不应求的局面。法国是最大的鹅肥肝需求国和鹅肥肝制品的出口国，法国市场上的年贸易量约为7 000吨，其中本国生产约5 400吨，需要进口1 600吨左右，主要来自匈牙利、以色列、波兰等国家。法国国内鹅肥肝消费量是4 400吨，向其他国家出口销售约2 600吨。随着社会经济的发展，市场范围的迅速扩大消费群体的快速增加，人们对鹅肥肝的需求十分强劲。据调查，欧洲市场在圣诞节前一个月就停止销售鹅肥肝酱，以保证节日供应。除法国作为消费大国外， 日本最近也掀起了鹅肥肝的消费热潮。有关专家认为， 日本在几年后将成为世界鹅肥肝消费第二大国，美国、加拿大、澳大利亚、韩国等国家也加入鹅肥肝消费行列，可见鹅肥肝的需求量非常大。世界上鹅肥肝总产量大约9 000吨左右，还有4 500吨的缺口。随着中国改革开放的不断深化，鹅肥肝的消费将迅速增加，市场迹象表明，无论是鲜冻鹅月巴肝还是肥肝酱产品， 中国市场还是一块未开发的空白地。这正是大力开发、发展鹅肥肝产业的大好商机。进口鹅肥肝的国家除法国、意大利外，还有美国、加拿大、瑞士、英国、丹麦和日本，以及我国港澳地区。我国加入wto后，在客观上就为开拓鹅肥肝的国际市场提供了方便，广阔的国内市场也有待开拓。我国2 000万人口的高消费阶层，每人每年消费1只鹅肥肝，则需14000吨才能满足。目前，北京、天津、上海、杭州等城市都有鹅肥肝餐馆，生意兴隆。可见国内鹅肥肝销售市场空间广阔。
(三) 鹅肥肝深加工技术产业化
法国是垄断鹅肥肝加工技术和出口肥肝酱产品能力的国家。我国对鹅肥肝酱的深加工研究很少，论文报导很少；鹅肥肝脂肪熔点低：仅为26—34℃，在加工过程中受热脂肪极易熔化流失和氧化，脂肪、水、蛋白质等三相易分离，鹅肥肝香味成分在加工过程中易损失，造成原料利用率低、成品率低，营养损失严重等系列问题。对鹅肥肝酱的生产工艺流程和参数，以及如何突出和强化其固有的、独特的香味、最大限度地降低其加工过程中营养成分损失等都缺乏系统的研究。为解决我国肥肝生产企业严重依赖外销，冻肝和大量等外肝滞销的局面，浙江省农科院科技人员与平湖市凯宇集团公司经过十多年的努力，针对鹅肥肝加工存在的上述问题，利用食品工程高新技术研制营养与保健价值高、香味浓郁的新型鹅肥肝酱系列产品。已经突破肥肝酱生产关键技术，并实现产业化，为提高肥肝产业经济效益提供技术支撑。
(四) 鹅肥肝产业化前景十分好
我国已经掌握鹅肥肝深加工的关键技术，并拥有自主知识产权，打破法国垄断鹅肥肝深加工的技术市场，缩短与法国鹅肥肝深加工技术水平的差距。其中，鹅肥肝精细分割增值技术，对低等级的肥肝(指每只肥肝小于500克或大于1000克的肥肝)制订相应的精细分割切片、保鲜、包装加工技术方案，使产品的附加值大幅增值2倍以上；通过精细分割的鹅肥肝产品，不仅填补市场空缺，又能增值和满足普通消费者的需求，其消费将原先只局限于高档宾馆、饭店逐渐转向普通家庭，随着生活水平的提高，其市场潜力十分巨大。鹅肥肝酱完全可以替代进口产品，满足国内外两大市场日益增长的需求；据fao(世界粮农组织)2003年统计，世界年产肥肝14000吨，其中法国、匈牙利、以色列三国产量就占80％。法国是鹅肥肝消费大国， 日本、美国、加拿大、澳大利亚、韩国等国家也加入鹅月巴肝消费行列。月巴肝生产需花费较多的人力，这些国家劳动力昂贵，生产肥肝成本高。同时欧盟出台两部新的动物保护法规，到2010年，将禁止在欧盟国家进行鹅肥肝生产，而世界对鹅月巴肝需求量在不断上升，因此这为我国大力发展鹅肥肝产业提供了难得的机遇。该项目解决了我国肥肝加工技术落后的产业化瓶颈，同时，因生产鹅肥肝成本远比法国低得多，在市场竞争中具有明显的价格优势，完全有能力打破法国鹅肥肝深加工产品垄断国际销售市场的局面；这不仅可节约外汇，而且可以出口创汇。目前，冷冻鹅肥肝只有15—20美元／千克，一听1000克重的肥肝酱售价高达200美元，加工利润极高。一个年加工能力设计为30吨的肥肝酱加工厂，按1000克重出厂价80美元计，其产值240万美元，利税150万美元以上，具有极可观的经济效益。
鹅肥肝产业化能够将生产、加工和销售有机的结合为一个整体，有利于控制和提高产品的质量，创名牌，增加竞争力和市场占有率。大力发展产业化经营，协调好产加销关系。尽管鹅肥肝产业化前景诱人，但鹅肥肝生产是一项高收益和高风险的产业，投资者或准备搞肥肝生产的人必须慎重，要做好市场定位，要有技术保证和人员培训计划，要选择好品种，要有把握生产、销售、运输等各个环节的能力。以发展龙头加工企业为动力，以壮大生产基地为基础，以密切利益对接为纽带，形成协调一致的产业链条。以消费拓市场，以开发带产业，以规模提效益，把分散的农民个体经营与统一的大市场衔接起来。因此，产业化是我国鹅肥肝产业发展的唯一出路。