鹅肥肝的烹饪方法
罗西尼鹅卷
①将鹅肝切成1.5厘米厚的肉片。②提前一天将鹅胸肉卷成卷儿，
用涂过黄油的松饼包裹，然后放入冰箱中冻2小时后取出。③将鹅卷切
成大小适中的块，然后用绳将切好的鹅卷扎牢。④鹅卷两面分别炸10
分钟，至松饼皮呈黄色。将准备好的块菌酱汁加热。将切好的鹅肝轻
煎片刻，加入盐和胡椒。⑤将鹅卷装盘，浇上块菌酱汁，再在上面摆
上鹅肝，最后加上通心粉。
香草菜肝
①将韭菜、胡萝卜、白菜和胡瓜切段，入锅煮2分钟。
切取鹅肥肝一片，约重25克。②将辅菜和少许胡桃、黄油共炖。③将
鸡汤加热至开始蒸发。取黄油、新鲜奶油及切碎的欧芹、马鞭和芹菜，
放入鸡汤内。在上桌前，将调料汤加热但不要沸腾。④将鹅肝片放入
一个温热的大汤盘中，上面盖上炖好的辅菜，四周加香草奶油。
果酸鹅肝片
①将鹅肝切成1厘米厚的肉片，将葡萄去皮去籽。②将鹅肝片在
热锅中炸成褐色，用厨房专用纸吸去多余脂肪。③除去锅中油脂，倒
入果酸汁，加入葡萄和牛肉汤。④将鹅肝片装入温热(勿过热)的盘
中，再加入调料汤即可。
块菌菜肝
①将鹅胸肉和黑面包切成15×15厘米的条。取适量的欧芹备用。
把卷心菜一片一片放入浓盐水中煮片刻后，放在一边备用。将块菌切
片，部分切碎。②将面包、鹅胸肉、欧芹、剁碎的块菌、鸡蛋、牛奶
和块菌汁放入盆中搅拌、捣碎，放置一会儿，使其味道均匀，馅就制
好了。③将一片去掉菜帮的卷心菜放入一只鼓形烤模中，往卷心菜中
加入少量的馅，切取一块鹅肝放入馅中，将卷心菜卷好后，从烤模中
取出。④将鹅脂在锅中化开，加入胡萝卜丁和洋葱块及捣好的蒜泥。
把填馅的卷心菜放入锅中，倒上胡桃油，盖好后放入烤箱中烤15—20
分钟，用锅中的汤多次浸润。⑤将卷心菜装入一只热的餐盘内，除掉
锅中油脂，将调味料与块菌肉汁轻煎，加在卷心菜周围。