标题：黑豚菜肴加工方法

 宰杀时要求切割部位准确，刀口整齐，保证外观完整。浸烫时，要严格掌握水温和浸烫时间。水温宜在< xmlnamespace prefix ="st1" ns ="urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags" />90℃左右，浸烫时要不停地翻动豚身，浸烫时间一般为18~30秒钟，以毛能顺利煺掉为度。水温及浸烫时间要根据黑豚的品种、年龄及宰杀季节灵活掌握。对于宰杀时放血不完全或宰杀后未完全停止呼吸的黑豚，不能急于浸烫煺毛。浸烫好了的黑豚要及时煺毛。可采用机器煺毛，也可用手工操作煺毛。（一）全净膛：从宰杀黑豚的胸骨处到肛门切开腹壁，将豚体内脏器官全部取出。在取出内脏时应注意，不要将器官拉破，应尽量保持各种器官的完整。（二）半净膛：仅从宰杀黑豚的肛门下切口处取出全部内脏。

黑豚菜肴烧制加工

  一、蒜烧黑豚

  （一）菜肴特点

  色泽金红，豚肉酥烂，蒜香突出，回味香浓，是宴席上的高级野味名菜。

  （二）原料

  1. 主料   净黑豚肉500克。

  2. 配料   蒜瓣100克，熟火腿片、水发冬菇片各50克、

  3.调料   食盐、味精各5克，葱、酱油各20克，绍兴黄酒30克，肉清汤500毫升，姜、芝麻油各10克，熟猪油100克。

  （三）做法

  第一，将净黑豚肉均匀地剁成20块，入清水中漂洗干净，沥去水分。炒锅上旺火，注入猪油（50克），倒入黑豚肉煸炒，加入葱姜（拍松）、酱油、绍酒，煸干水分下肉清汤，浇沸后改用小火炖至略酥。

  第二，取另一只锅，下猪油（50克），放入蒜瓣用小火炒香，至黄。加入火腿片、冬菇片，放入黑豚肉，加盐、味精，收稠汁后，拣去葱姜，洒芝麻油即可。

　  二、天宝回春

  （一）菜肴特点

  以黑豚为主料，配以天麻、党参、茯苓、枸杞等滋补中药烹制的天宝回春，最大限度地保持了黑豚的本味和特色，肉质铺盖细嫩，豚皮富含胶质，糯而不腻，胜过甲鱼。同时此菜具有滋补、壮阳、润肤作用，是难得的食疗背包袱佳品。

  （二）原料

  1. 主料   豚肉500克

  2. 配料   天麻10克，党参、茯苓各8克，枸杞3克。

  3. 调料   葱20克，盐10克，味精5克，姜5克，姜5克，绍酒25克。

  （三）做法

  第一，将黑豚肉均匀地剁成20块，漂洗干净后入沸水中氽1~2分钟，沥干水分备用。

  第二，将葱打结后入锅，放在砂锅底部。把豚肉入锅，放在砂锅底部的葱上，加入姜（拍松）、天麻、茯苓、党参、枸杞、绍酒。加半锅清水，上旺火烧开后即用小火焖烧20分钟。

  第三，待肉质略酥后加盐、味精，拣去葱结、姜块，再用小火略烧，汤沸后离火，连盛器一起上桌。

　  三、叫化豚

  （一）原材料

  1. 主料   黑豚肉500克

  2. 包裹材料   33厘米×33厘米的玻璃纸1张及1小块。

  3. 塞豚肚内的原材料   里脊肉100克，冬菇丝10克，笋丝5克，煮熟的胡萝卜10克，葱10克，嫩姜5克，榨菜丝10克。

  4. 调料   盐5克，绍兴黄酒25克，白酱油20克，糖5克，味精5克。

  （二）做法

  将绍兴黄酒、盐抹在豚体表层。再将里脊肉丝加少许黄酒、豆粉与白酱油拌匀，再混合各丝，将调料拌匀。将各种丝塞入豚肚内，用白线将豚肚开口缝起。把大张玻璃纸铺好，把小张放在大张中间，把豚放在玻璃纸上，一角一有包紧，再用白线握紧。大锅内放水，隔水蒸豚1小时，视豚腿略裂、浓香扑鼻即可离火，趁热上桌；将调料调好，放入小碗内一同上桌。打开玻璃纸暴露豚肉，将小碗之豚汁慢慢淋于豚身即可食用，其味非常鲜美。

　 四、玉树豚

  （一）原料

  黑豚1只，熟火腿100克，芥蓝菜12支，葱、姜、盐、酒吧、淀粉、油各少许。

  (二）做法

  将豚洗净放入开水中加葱白、姜少许煮约3分钟，翻过一面，将锅端离火边，20分钟后取出豚，待凉后拆除全部豚骨。将豚肉切成宽3.3厘米、长6.6厘米的斜片。将火腿切成同豚片一样大小的薄片，相隔夹放豚片中间放在大盘中。

  用烧开的及汤1碗注入大盘，泡热豚肉和火腿，5分钟后滗出（或蒸一下）。将芥蓝菜用开水烫熟（或用油半汤匙注入半碗豚汤中，将芥蓝菜烫熟）捞出摆入盘中，放盐半汤匙调味后，将淀粉勾芡成稠汁，浇在豚肉、火腿上，上桌。

　  五、栗子烧豚

  （一）原料

  黑豚1只，栗子250克，油2汤匙，姜2片。

  （二）调料

  酱油20克，盐5克，冰糖10克，酒10克。

  （三）做法

  将所有的栗子在大头一边切1薄片缺口，然后用冷水浸20分钟，捞出再浸入冷水中片刻，捞出去壳和衣待用。将豚肉切成3.3厘米见方的块，用10克酱油泡浸约半个小时。油锅烧热后放姜片略爆炒一下，倒入豚肉块沙透。再加酒和余下之酱油红烧，再放入冰糖和沸水（盖过豚肉），换小铝锅以文火续炖至豚肉烂为止。再将栗子倒入，烧煮半小时即可上桌。

　  六、神仙西瓜豚

  （一）原料

  小型西瓜1个，黑豚1只，扁尖笋50克，清汤1大碗，盐少许。

  （二）做法

  在西瓜的一端横切去1/5，挖除西瓜内部之瓜肉，只用西瓜壳子。如要更为美观，可在西瓜皮上先雕刻出各种花卉图案。

  黑豚洗净，放入小盆中，加入泡软之扁尖笋，再加清汤若干，蒸至豚肉烂为止（40分钟左右）。将豚肉连同汤一起放入西瓜壳中，上蒸锅蒸半小时，即可上桌。

　  七、脆皮糯米豚

  （一）原料

  黑豚1只，糯米100克，冬菇10克，火腿肉50克，鸡蛋1个，猪油2汤匙，酱油1汤匙，淀粉3汤匙，生酱油1汤匙，糖1汤匙，酒1大汤匙，油半杯。

  （二）做法

   黑豚去骨。糯米用滚水浸2分钟，捞起。冬菇切丁，火腿肉切丁，用猪油炒两丁。酒、糖和糯米炒匀，炒好捞出放入豚肚中酿制，放入盆中，用炎蒸1小时。

  用鸡蛋黄涂满豚表皮，再涂一层淀粉，放油锅中炸5分钟。最后用豚汁酱油浇汁上桌。

　  八、清炖黑豚

  （一）原料

  黑豚1只，清水1大碗，姜1片，绍兴黄酒1汤匙，盐半汤匙。

  （二）做法

  将净豚放在有盖的瓷缸内，加八成满的开水。将瓷缸放入铝锅中，锅内加水比缸口低6.6厘米。铝锅加盖，放在火上加热，精妙至大滚以后，开盖撇去沫子，加姜、酒，再盖好锅盖继续加热，任其大滚，45分钟手加盐精妙一会即好。

　九、冬瓜炖豚

（一）原料

黑豚1只，玉米糊1罐，淀粉3汤匙，盐10克，芥菜5片，姜1小块，胡萝卜半根。

（二）做法

豚放铝锅中加清水漫过豚体，放姜1片，用中火烧开后改用文火炖煮，至豚肉软。将盐及玉米糊煮沸后典型示范淋淀粉勾芡，呈稀糊状。将豚取出放在盘中，将玉米糊汤淋在豚上。

芥菜先切成圆形，加1片花形的胡萝卜片，用开水煮后捞出。将胡萝卜放在圆形绿叶上，分别放在豚的四周，以做点缀。

十一、豆豉豚

（一）原料

黑豚1只，豆豉1大匙，蒜头末、姜末、辣椒、葱末各5克，酱油20克，糖10克，淀粉20克，酒10克，高汤半杯，盐10克。

（二）做法

豚切块用淀粉拌匀。将豆豉、蒜末、葱末、姜末、辣椒放在油锅中爆炒至香。加豚块，再加色酱油、糖，一起炒一下，再浇酒和高汤，盖8分钟即成。

十二、红油豚块

（一）原料

肉豚1只，辣油10克，麻油10克，酱油10克，酒10克，盐8克，醋5克，姜片2片，葱2支，花椒15粒，糖10克，香菜20根。

（二）做法

将豚抹上盐及酒；另取姜1片和葱1支切丝，铺布豚上。用大火将处理过的豚蒸20分钟，放冷后带骨切块，先排放在碗内，再倒扣在盘上。取葱1支、姜1片与蒜头、花椒一起剁碎，加酱油、酒、麻油、辣油、醋、糖、盐，调匀后淋在豚块上，将香菜饰于盘边即可上桌。

十三、纸包豚

（一）原料

黑豚1只，蛋白1个，酱油15克，绍兴黄酒10克，姜1片，糖5克，玻璃纸1大张，油适量。

（二）做法

将豚切成小长方块，用蛋白、酱油、酒、糖、姜浸泡2~3小时。浸泡时要经常翻转豚块，使其浸匀入味。把玻璃纸剪成6厘米×8厘米的小张，用剪好的小玻璃纸逐块包好豚块（1张纸包1块），最好呈梅花形。然后下沸油锅炸3~4分钟（火不要太大，免得炸焦）即可上桌。

十四、三杯豚

（一）原料

嫩豚1只，酱油、酒、白砂糖各50克，大茴香5粒。

（二）做法

净豚、将各种料取用1/3，填于豚腹中，其余2/3放于锅中（宜用砂锅）。豚下锅加温水1碗，用文火烧1小时以上，取出切块或全豚上桌皆可。

十五、红焖双童

（一）原料

童子豚（公）2只（每只毛重0.5千克，煺毛净膛），青菜2扎，葱2支，姜1片，花椒2粒，酱油20克，麻油10克，花生油15克，糖10克，盐10克。

（二）做法

将豚浸渍酱油半小时。将锅烧热，将麻油下锅，将浸渍好的豚爆煎一下，加入浸豚酱油、葱、姜滚烧数下，再放入砂糖、花椒和盐及1杯沸水焖2小时。用花生油炒青菜，加盐少许，炒后放在大盘两边，将焖好的豚捞出放在盘中间，加浓汁于豚体上，即可上桌。

十六、蒸扣豚

（一）原料

1. 主料   嫩豚1只，香菇5朵。

2. 调料   盐5克，胡椒粉少许，姜2片，葱花汤10毫升，麻油10克，酱油20克，醋10克，葱花5克。

（二）做法

将豚放入锅中，加水煮至将熟进捞起。先切泡开去柄，排在盘底。将豚胸、腹、腿拍成肉丝状，带皮豚肉皮向下排在下层，其余豚肉切3.3厘米见方块加入，再加调料盐、胡椒粉、姜及葱花汤。上蒸锅蒸半小时，出锅后扣在盘中，将麻油、酱油、醋、葱花和匀浇在豚上即可上桌。

 十七、屈豚

（一）原料

黑豚1只，姜1小块，葱1支，酱油、酒、糖、盐等酌量。干木耳10克，金针菜20克，油500克。

（二）做法

用20克酱油涂抹在豚体内外。油入炒菜锅烧热，将豚炸至金黄色。取出锅中油，留下30克爆香葱、姜片，并加泡好的金针和木耳，再放入豚的酱油30克，盐8克，糖10克，酒10克，并注入清水2碗。盖严锅盖，用中等文火煮25分钟，见汤汁只剩下半碗时，将豚捞出，待冷后，切块摆在捞出的金针和木耳上。锅中之汤汁留些勾芡浇在豚面上。

十八、青椒童豚

（一）原料

1. 主料   嫩豚1只，大青椒1只，小红辣椒2只，嫩姜6薄片，葱2~3支（切段），油30克，豆粉20克（10毫升水调为水豆粉）。

2 .  调料   普通酱油10克，白酱油10克，盐、糖各5克。

（二）做法

先将豚洗净后切成小块，放10毫升水，放入豆粉拌匀。调料放入一半拌匀。大青椒对剖去籽洗净，直切2条，再切为3块。小红辣椒对剖后切三角块。锅中下油烧热，先爆炒葱、姜、红辣椒，然后爆炒豚块，再放入大青椒同炒。加盐和余下的一半调料，翻炒数下，加沸水半碗，盖起，烧至略滚即放入水豆粉，使汁稍笛即可上桌。

十九、麻辣豚

（一）原料

750克重嫩豚1只，白糖8克，细盐10克，芝麻酱20克，芥末酱20克，蒜4瓣。

（二）做法

  将豚放在蒸锅中蒸熟去骨，把豚肉撕成长片。用蒸豚之汤汁加蒜瓣（切碎）、白糖、盐、味精调匀，再加调匀的芝麻酱拌匀作为浇汁使用。

可先把浇汁在豚体上食用，也可把浇汁放在豚肉旁蘸食。

二十、桃仁豚丁

（一）原料

1. 主料   豚肉500克，青红椒各1只，葱3支，姜片15片，桃仁（或腰果）20克，油500克。

2. 腌豚用料   蛋白3个，酱油10克，淀粉10克。

3. 综合调味料   酱油20克，醋5克，酒10克，淀粉10克，盐5克，糖10克。

（二）做法

将豚肉切成桃仁大小的丁，全部放进调制好的蛋白中，并加酱油与淀粉拦腌半小时以上。交青、红椒分别切成小方块。油入锅烧七分热，放入桃仁，以慢火炸至金黄色。炸进不住地铲动，3分钟后，捞出摊放在纸上待凉。锅中烧油七八成热时将豚丁放入，改大火炒熟（半分钟）捞出，沥油。再用净锅炒姜、葱、青椒等，将豚丁放入锅内改大火炒拌匀，并将综合调味料倒入炒拌匀，熄火后加桃仁上桌。

二十一、笋片红烧豚

（一）原料

豚1只，笋150克，香菇2~3朵（中等大小），酱油30克，糖、盐、味精各8克，油20克。

（二）做法

将豚洗净，擦豚皮，切成3.3厘米见方的豚块。笋切成0.5厘米厚的片，香菇泡发后切块。深锅内放油爆炒豚块，至外表血色褪后，加酱油拌炒一下，加笋片、香菇、糖、盐、味精，将锅加盖，用中火焖15分钟（如太干时，可加少许水），熟了即可食用。

二十二、黑豚药食品的制作

根据民间利用豚肉治病食用的制作方法提供参考试用。

（1）豚肉可治小儿疳积，痘麻，可将黑豚去皮取肉剁成肉泥加猪油和食盐少许，煎汤食服。

（2）豚胆：常服鼠胆，可治眼疾和耳聋等症。

（3）黑豚肌肉，可治疥疮，脚气等病症，用法是去掉豚皮肉，内脏，将豚骨体以大火焙干研成粉未兑少许白酒，加一枚嫩桃捣成泥状，调匀敷于患处，数次即愈。

（4）睾丸在瓦片上焙干研成粉未，兑冰片少许，开水送服，可治高烧不退，呕吐不止，大人小孩惊风等症，是有名的“豚贤汤”。

（5）豚肝、心、脑、混合一起在为焙干研成粉末，睡前用蛋花汤兑服，有滋补之功能，可治心悸，精神恐惧等症状。

 

 

1.罐焖豚肉
    　　原料：带皮豚肉500g，土豆、胡萝卜各100g，元葱、芹菜各75g，西红柿、菜花、豌豆各50g，大蒜、香叶、胡椒粉、干红辣椒、油炒面粉、番茄酱、红酒、辣酱油、精盐、味精各适量。
    　　烹制方法：(1)将带皮豚肉切成块状，用精盐、胡椒粉煨口腌制20分钟。再放入加底油的锅内煸炒，断生后加香叶、胡椒粉、红酒、干红辣椒和鲜汤，开锅后用小火煨制到豚肉基本酥烂。
    　　(2)土豆、胡萝卜切滚刀块，放入油锅内氽炸到内熟外起硬壳捞出；芹菜切段，菜花掰小朵，放入开水内打焯投凉；元葱和西红柿切片；豌豆洗净打焯投凉。
    　　(3)炒锅加底油，放入元葱煸炒，出香味加番茄酱，炒到油呈红色倒入豚肉，开锅后用油炒面粉勾芡，再将所有调料辅料倒入，翻炒均匀，装入罐内或砂锅内，盖上盖，放小火焖烧10分钟，待主辅料入味即可食用。
    　　本品色泽金红，肉质酥烂，香味浓郁，滋味鲜美，营养全面，特别适合于身体虚弱、食欲不振的青少年食用，也适合于调节口味、强壮身体的中老年人食用。
    　　2.一品豚肉煲
    　　原料：带皮豚肉500g，牛肝菌100g，熟火腿、冬笋各75g，白果20粒，油菜心12棵，葱结、姜片、料酒、胡椒粉、鲜汤和味精各适量。
    　　烹制方法：(1)将带皮豚肉切成块状，放入开水锅内打焯投凉，捞出后装煲。
    　　(2)牛肝菌洗净后装煲；熟火腿和冬笋切片也装煲；白果去壳后装煲;加葱结、姜片、料酒、胡椒粉和鲜汤，烧开后用小火炖制到豚肉酥烂，汤汁乳白。
    　　(3)油菜心洗净后用开水打焯，然后放入煲四周，烧开后加精盐、味精找口，即可食用。
    　　本品色泽丰富，豚肉酥烂，汤浓味鲜，香味浓郁，营养丰富，特别适合于久病体弱、产后贫血的中青年食用，也适合消化吸收功能弱、体质虚弱的老年人食用。
    　　3.香辣豚头
    　　原料：带皮豚头6只，郫县豆瓣、熟白芝麻、熟花椒末、白糖、料酒、精盐、番茄酱、味精、鲜汤、香葱末、姜蒜末和香菜末各适量。
    　　烹制方法：(1)将带皮豚头一剁二爿，用葱、姜、料酒、精盐煨口腌制40分钟，再投入油锅内汆炸到豚头皮浅黄色捞出。
    　　(2)炒锅加底油，放入姜蒜末煸炒出香味，再放入番茄酱、郫县豆瓣酱煸炒，待油变红色加鲜汤、豚头、料酒、白糖和精盐、急火烧开后用小火焖制到豚头酥烂入味。
    　　(3)出锅前将炒锅放旺火上收汁，待汤汁浓稠放香葱末、香菜末、味精、熟白芝麻、熟花椒末,翻炒均匀后即可装盘食用。
    　　本品色泽金红，质地酥烂，香味浓厚，滋味鲜美，口味麻辣咸鲜略带回甜，营养丰富,特别适合于食欲不振、厌食或体质虚弱的中青年食用，也是喝酒朋友最好的佳肴。
    　　4.八珍豚羹
    　　原料：去皮豚肉100g，鲜虾仁、熟火腿、香菇、冬笋、豌豆、牛肝菌、水发海参、油发蹄筋各50g，枸杞、鸡蛋清、葱姜汁、淀粉、精盐、味精、胡椒粉、料酒、麻油、鲜汤各适量。
    　　烹制方法：(1)将去皮豚肉切成筷头小丁，用料酒、精盐、胡椒粉、鸡蛋清和淀粉上点浆，并放入油锅内划散滑熟捞出;枸杞用温水浸泡回软。
    　　(2)将所有辅料均切筷头小丁，放入沸水内打焯投凉。
    　　(3)炒锅加鲜汤、料酒、精盐、葱姜汁和辅料，开锅后淋上淀粉，待芡汁略有粉稠，淋上鸡蛋清，放入豚肉丁搅拌均匀后，再撒上胡椒粉,点上麻油即可装盘食用。
    　　本品色彩丰富,芡汁明亮,豚肉嫩滑,清汤爽
    　　口,滋味鲜美,营养全面。特别适合营养不良和消化功能弱的儿童食用，也适合身体虚弱的老年人食用。