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标题：黑豚的加工与利用

1楼

科益黑豚 发表于：2013/5/5 10:27:00

黑豚的加工与利用

第一节豚肉的卫生要求
一、健康豚和病豚的区别
用于屠宰加工品种的自养或购买的黑豚，必须健康无病。根据加工品种的需要，选择各种年龄、体重性别和肥瘦不同的黑豚。
健康的黑豚毛色乌黑发亮，两眼明亮有神，好动，精神充足，叫声宏亮，皮肤柔软有弹性；病豚大多精神不振，不喜动，伏卧闭目无神，反应迟钝，皮毛无汹涌粗乱，鼻流黏液，局部性脱毛，皮肤松软。
二、光豚的质量检查
经过屠宰去毛或进行净膛以后的光豚，一部分以鲜豚肉上市或冷藏，另一部分加工成各种黑豚肉制品销售。上市前必须进行光豚卫生质量检查，黑豚去毛后，检查体表色泽是否正常，有无出血点、创作、皮肤病等。另外，还要检查黑豚肉是否新鲜，有无变质现象。为确保消费者身体健康，变质的豚肉一律不得上市和食用。变质的黑豚眼球深陷，角膜浑浊、潮湿有黏液，有腐败气味。目前黑豚肉尚无统一的质量标准，可按猪肉的国家卫生标准参照执行。
　
第二节黑豚的一般宰杀加工
一、宰杀前的准备
黑豚屠宰前有一段待宰过程。待宰杀的黑豚一般应于宰前8~12小时停止喂食，宰前3小时停止饮水，这样可以提高屠宰黑豚的品质。
送宰前还应进行检疫，剔除病豚。就不见了豚应单独宰杀并做无害处理后再有选择性地加工使用。
二、宰杀放血
宰杀时要求切割部位准确，放稳中有降干净；刀口整齐，保证外观完整。
三、浸烫煺毛
浸烫时，要严格掌握水温和浸烫时间。水温宜在90℃左右，浸烫时要不停地翻动豚身，浸烫时间一般为18~30秒钟，以毛能顺利煺掉为度。水温及浸烫时间要根据黑豚的品种、年龄及宰杀季节灵活掌握。对于宰杀时放血不完全或宰杀后未完全停止呼吸的黑豚，不能急于浸烫煺毛。
浸烫好了的黑豚要及时煺毛。可采用机器煺毛，也可用手工操作煺毛。
四、净膛
根据黑豚加工为不同产品的不同需要，净膛可分为全净膛和半净膛两种不同方法。
（一）全净膛
从宰杀黑豚的胸骨处到肛门切开腹壁，将豚体内脏器官全部取出。在取出内脏时应注意，还要将器官拉破，应尽量保持各种器官的完整。
（二）半净膛
仅从宰杀黑豚的肛门下切口处取出全部内脏。
五、豚肉保鲜
鲜光豚可以直接上市。可整只上市，也可分割切块上市。但是在运输和销售过程中必须注意卫生，妥善保管，防止腐败变质，保证豚肉品质。
为了保证豚肉在短时间内达到保鲜不变质的目的，一般应做到以下几点：
第一，宰杀煺毛干净，绝对不能被粪便等污染。
第二，坚持做到加工、运输、存放、销售等环节的清洗、冲刷及消毒制度，消除各个环节孳生微生物的机会。
第三，降低贮藏温度，运输时用冷藏车，延长豚肉的保鲜时间。
第三节黑豚产品的加工技术
黑豚是一种新的特种养殖项目，黑豚养殖业发展起来以后，搞好黑豚的综合开发利用和产品加工，解除养殖户的后顾之忧，即是一个十分紧迫的实际问题。为了使黑豚养殖户能够收到实实在在的经济效益，现将一些简单加工方式及加工技术介绍如下，供参考。
一、黑豚皮、肉、血、毛的综合开发利用
（一）加工产品
1.豚皮黑豚皮经化学鞣制后行色乌黑发亮，可做皮毛玩具、儿童裘皮服装；煺毛后鞣制出的软面革可以做各种坤包、手套、儿童皮鞋等。据《市场信息报》报道，一种由意大利鼠皮和豚皮双层复而制成的新概念织物—鼠皮绒已在江苏东方丝绸市场出售。
2. 豚肉经宰杀并处理干净的黑豚胴体可整豚装袋，制成袋装速冻鱼肉销售。
3. 豚血豚血可提取血清供医用。
4. 豚毛豚毛可提取胱氨酸供医用、
（二）设施、设备
要有皮毛鞣制和煺毛用的浸皮缸、刮脂台，要有制作儿童玩具和裘皮服装的缝纫机、刀具、剪子、胶水等。提取血清需有一个血清实验室，实验室应有1台24孔2500转/分钟的医用离心机；可放5个试管架的水温恒温箱1台；180升冰柜1台；工作台可用木板制成；试管、漏斗等实验用具。冰冻胴体加工只要有1个冰柜即可。
（三）工艺流程
1.皮革加工工艺流程
整皮→（用化学原料）浸皮→（捞出）晾晒→（用铲子）刮脂肪→（手工）鞣制→（修剪）成品
2. 加工皮毛玩具工艺流程
配料→（用废纸屑、纸浆混合或者塑料吹塑）动物模型→（襄一层纱布，涂上白乳胶）镶上眼睛和鼻子→粘皮毛→成品
3. 加工服装工艺流程可参照普通服装生产工艺
4. 血清提取工艺流程
剪断黑豚动脉→（用试管接血）放恒温箱30分钟，温度30℃左右，让血液细胞收缩（将试管放入离心机离心，2500转/分钟）分离出血清→（用吸管将血清吸入瓶内）成品
5.冰冻胴体加工工艺流程
整胴体→（装入保鲜袋）速冻成品
二、豚皮鞣制
（一）剥皮
把捕捉到的黑豚用利刀沿腹部到嘴巴切开1条纵线；再从四肢各切1条线，前肢由爪间切至前胸，后肢从爪间切到肛门。注意一定要切成直线，不要切歪。剥皮时，先用的大拇指和食指捏住黑豚胸部，再阿用右手大拇指嵌入皮层，轻轻剥开，使皮层与肌肉脱离；依次开剥至下腹部、后腿，割断爪骨，直到颈头部耳根处；稍用力一拉耳根突出点，用刀割耳根处，并挑开眼皮和嘴唇，使整张皮脱离肉体。
（二）清洗
刚剥下来的豚皮上，,有残存的肉。脂肪及污物等。这时就要入水漂洗、先用竹片或不太锋利的小刀刮去肉屑和脂肪；然后放入适量的温洗衣粉水中，用手刷洗；最后用清水冲洗干净，并用木梳梳理毛皮。
（三）浸泡
将少将的鲜豚皮放入水温为15℃~18℃的清水中浸泡6~10小时，使其充分吸水软化。
（四）脱脂
将3份肥皂、1份纯碱、10从水混合溶解，制成脱脂液。在容器中倒入相当于湿皮重10%的脱脂液，将浸泡过的皮张放入容器内，充分搅拌5~10分钟。溶液混浊后更换新液，再继续搅拌（也可戴上防护手套搓洗），直到除去毛皮上的油脂气味为止。注意容器内液体的温度应保持在30℃~40℃。
（五）配制鞣制液
取明矾4~5份，食盐3~5份，清水100份。先用少量温水将明矾溶解后倒入容器内，再加入食盐和剩下的水，搅拌均匀即制成鞣制液。
（六）鞣制方法
按鞣制液的重量应为湿毛皮重量的5倍的比例，将脱脂后用清水反复冲洗并沥干水分的毛皮放入鞣制液中。鞣制液温度以30℃左右为宜。开始时将毛皮充分搅动，以后每天早晚各搅动30分钟，使毛皮活灵活浸渍均匀。如此浸泡1周后鞣制结束。将毛皮找出，将毛面用水洗净，置阴凉处晾至半干、
（七）加脂回潮
取蓖麻油10份，肥皂10份，水100份配成溶液，涂于半干状态的毛皮肉面，并适当喷些水。然后肉面对肉面地叠好，盖上塑料布，压上石块，放置1昼夜使皮回潮。
（八）刮软、阴干
将回潮后的毛皮铺在半圆木上，毛面朝下，用钝刀由上至下，反复在皮板上刮，刮至皮板软而松弛为止。然后将皮毛的毛面朝下钉在木板上，使其伸展，放置于通风干燥处阴干。
（九）整修、收藏
取下阴干的毛皮，先用手揉搓，然后用铁器摩擦豚皮的光面，并随摩擦随放些碳酸镁粉，这样能使毛皮的皮板变得洁净柔软。最后用梳子顺势梳毛，将毛理顺后即可收藏待用。
另外，也可委托毛皮加工厂加工。
　
三、从豚毛中提取胱氨酸
豚类资源可以广泛地开发利用。就豚毛讲，就可以用士法把它制成供给生物化学和营养研究以及医药方面所需要的半胱氨酸或胱氨酸。这类胱氨酸，有促进机体细胞氧化和还原机能，增加白细胞和阻止病原菌发育等作用。制成医药可用于治疗各种脱发症，也可用于治疗痢疾、伤寒、流感等急性传染病以及气喘、神经痛、湿疹和各种中毒疾病等。现将士法加工豚毛提取半胱氨酸、胱氨酸及其族类的具体工艺流程介绍如下。
（一）清洗提毛
先把宰杀后的豚体或剥下的豚皮冲洗去泥士等杂物，然后煺毛。煺毛一般有3种方法：
1. 开水烫刮即把整修豚体或剥下的皮（干皮可泡软）用滚烫的开水反复猛烫，趁热煺毛。
2. 化学煺毛即用较强的盐酸浸泡，毛自溶落。
3. 熟皮刮毛即在皮用硝制作皮板及皮线不要毛时，用利刀把刮下，将毛集中起来冲净硝类，然后把豚毛晾干备用。
（二）溶毛脱色
把清洗后的豚毛放入耐高温、耐酸的坛（缸）中，加盐酸（一般浓度即可），将坛（缸）盖好。然后放入油锅中（废食油、机油均可，但以耐烦高温不易燃的油为好）加热。过20分钟可搅拌1次，当温度达200℃~250℃时即可完全溶解。此时停火加入火碱面（也可不加），充分搅拌，使溶液保持碱性。趁热用砂漏斗过滤坛中溶液，去掉未溶解物。在滤液中加入化学脱色剂或活性炭2%左右进行脱色。
（三）浓缩提制
把脱色溶液放入而酸。耐高温的锅（坛）中加温，使溶液在碱性条件下氧化和浓缩而成。当提取检验溶液能结晶时，即可将宵夜倒入耐高温的瓷釉盆中，放在70℃~80℃热水中约1小时之后，再稀移放到常温的冷水中进行自然结晶。待1~2天后，检查，当溶液大部分已结晶体时，就可取出放入烘箱（可自制烘箱）或电子干燥器中干燥，此品即为氨基酸族胱氨酸。若不加火碱，而在微酸或中性条件下浓缩结晶，即可得到半胱氨酸。通过分解也可得到氨基酸的其他族类，以供精细加工利用。

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