第一节 豚肉的卫生要求
一、健康豚和病豚的区别
用于屠宰加工品种的自养或购买的黑豚，必须健康无病。根据加工品种的需要，选择各种年龄、体重性别和肥瘦不同的黑豚。
健康的黑豚毛色乌黑发亮，两眼明亮有神，好动，精神充足，叫声宏亮，皮肤柔软有弹性；病豚大多精神不振，不喜动，伏卧闭目无神，反应迟钝，皮毛无汹涌粗乱，鼻流黏液，局部性脱毛，皮肤松软。
二、光豚的质量检查
经过屠宰去毛或进行净膛以后的光豚，一部分以鲜豚肉上市或冷藏，另一部分加工成各种黑豚肉制品销售。上市前必须进行光豚卫生质量检查，黑豚去毛后，检查体表色泽是否正常，有无出血点、创作、皮肤病等。另外，还要检查黑豚肉是否新鲜，有无变质现象。为确保消费者身体健康，变质的豚肉一律不得上市和食用。变质的黑豚眼球深陷，角膜浑浊、潮湿有黏液，有腐败气味。目前黑豚肉尚无统一的质量标准，可按猪肉的国家卫生标准参照执行。
第二节 黑豚的一般宰杀加工
一、宰杀前的准备
黑豚屠宰前有一段待宰过程。待宰杀的黑豚一般应于宰前8~12小时停止喂食，宰前3小时停止饮水，这样可以提高屠宰黑豚的品质。
送宰前还应进行检疫，剔除病豚。就不见了豚应单独宰杀并做无害处理后再有选择性地加工使用。
二、宰杀放血
宰杀时要求切割部位准确，放稳中有降干净；刀口整齐，保证外观完整。
三、浸烫煺毛
浸烫时，要严格掌握水温和浸烫时间。水温宜在90℃左右，浸烫时要不停地翻动豚身，浸烫时间一般为18~30秒钟，以毛能顺利煺掉为度。水温及浸烫时间要根据黑豚的品种、年龄及宰杀季节灵活掌握。对于宰杀时放血不完全或宰杀后未完全停止呼吸的黑豚，不能急于浸烫煺毛。
浸烫好了的黑豚要及时煺毛。可采用机器煺毛，也可用手工操作煺毛。
四、净膛
根据黑豚加工为不同产品的不同需要，净逍可分为全净膛和半净膛两种不同方法。
（一）全净膛
从宰杀黑豚的胸骨处到肛门切开腹壁，将豚体内脏器官全部取出。在取出内脏时应注意，还要将器官拉破，应尽量保持各种器官的完整。
（二）半净膛
仅从宰杀黑豚的肛门下切口处取出全部内脏。
五、豚肉保鲜
鲜光豚可以直接上市。可整只上市，也可分割切块上市。但是在运输和销售过程中必须注意卫生，妥善保管，防止腐败变质，保证豚肉品质。
为了保证豚肉在短时间内达到保鲜不变质的目的，一般应做到以下几点：
第一，宰杀煺毛干净，绝对不能被粪便等污染。
第二，坚持做到加工、运输、存放、销售等环节的清洗、冲刷及消毒制度，消除各个环节孳生微生物的机会。
第三，降低贮藏温度，运输时用冷藏车，延长豚肉的保鲜时间。
第三节 黑豚产品的加工技术
黑豚是一种新的特种养殖项目，黑豚养殖业发展起来以后，搞好黑豚的综合开发利用和产品加工，解除养殖户的后顾之忧，即是一个十分紧迫的实际问题。为了使黑豚养殖户能够收到实实在在的经济效益，现将一些简单加工方式及加工技术介绍如下，供参考。
一、黑豚皮、肉、血、毛的综合开发利用
（一）加工产品
1.豚皮 黑豚皮经化学鞣制后行色乌黑发亮，可做皮毛玩具、儿童裘皮服装；煺毛后鞣制出的软面革可以做各种坤包、手套、儿童皮鞋等。据《市场信息报》报道，一种由意大利鼠皮和豚皮双层复而制成的新概念织物—鼠皮绒已在江苏东方丝绸市场出售。
2. 豚肉 经宰杀并处理干净的黑豚胴体可整豚装袋，制成袋装速冻鱼肉销售。
3. 豚血 豚血可提取血清供医用。
4. 豚毛 豚毛可提取胱氨酸供医用、
（二）设施、设备
要有皮毛鞣制和煺毛用的浸皮缸、刮脂台，要有制作儿童玩具和裘皮服装的缝纫机、刀具、剪子、胶水等。提取血清需有一个血清实验室，实验室应有1台24孔2500转/分钟的医用离心机；可放5个试管架的水温恒温箱1台；180升冰柜1台；工作台可用木板制成；试管、漏斗等实验用具。冰冻胴体加工只要有1个冰柜即可。
（三）工艺流程
1.皮革加工工艺流程
整皮→（用化学原料）浸皮→（捞出）晾晒→（用铲子）刮脂肪→（手工）鞣制→（修剪）成品
2. 加工皮毛玩具工艺流程
配料→（用废纸屑、纸浆混合或者塑料吹塑）动物模型→（襄一层纱布，涂上白乳胶）镶上眼睛和鼻子→粘皮毛→成品
3. 加工服装工艺流程 可参照普通服装生产工艺
4. 血清提取工艺流程
剪断黑豚动脉→（用试管接血）放恒温箱30分钟，温度30℃左右，让血液细胞收缩（将试管放入离心机离心，2500转/分钟）分离出血清→（用吸管将血清吸入瓶内）成品
5.冰冻胴体加工工艺流程
整胴体→（装入保鲜袋）速冻成品
二、豚皮鞣制
（一）剥皮
把捕捉到的黑豚用利刀沿腹部到嘴巴切开1条纵线；再从四肢各切1条线，前肢由爪间切至前胸，后肢从爪间切到肛门。注意一定要切成直线，不要切歪。剥皮时，先用的大拇指和食指捏住黑豚胸部，再阿用右手大拇指嵌入皮层，轻轻剥开，使皮层与肌肉脱离；依次开剥至下腹部、后腿，割断爪骨，直到颈头部耳根处；稍用力一拉耳根突出点，用刀割耳根处，并挑开眼皮和嘴唇，使整张皮脱离肉体。
（二）清洗
刚剥下来的豚皮上，,有残存的肉。脂肪及污物等。这时就要入水漂洗、先用竹片或不太锋利的小刀刮去肉屑和脂肪；然后放入适量的温洗衣粉水中，用手刷洗；最后用清水冲洗干净，并用木梳梳理毛皮。
（三）浸泡
将少将的鲜豚皮放入水温为15℃~18℃的清水中浸泡6~10小时，使其充分吸水软化。
（四）脱脂
将3份肥皂、1份纯碱、10从水混合溶解，制成脱脂液。在容器中倒入相当于湿皮重10%的脱脂液，将浸泡过的皮张放入容器内，充分搅拌5~10分钟。溶液混浊后更换新液，再继续搅拌（也可戴上防护手套搓洗），直到除去毛皮上的油脂气味为止。注意容器内液体的温度应保持在30℃~40℃。
（五）配制鞣制液
取明矾4~5份，食盐3~5份，清水100份。先用少量温水将明矾溶解后倒入容器内，再加入食盐和剩下的水，搅拌均匀即制成鞣制液。
（六）鞣制方法
按鞣制液的重量应为湿毛皮重量的5倍的比例，将脱脂后用清水反复冲洗并沥干水分的毛皮放入鞣制液中。鞣制液温度以30℃左右为宜。开始时将毛皮充分搅动，以后每天早晚各搅动30分钟，使毛皮活灵活浸渍均匀。如此浸泡1周后鞣制结束。将毛皮找出，将毛面用水洗净，置阴凉处晾至半干、
（七）加脂回潮
取蓖麻油10份，肥皂10份，水100份配成溶液，涂于半干状态的毛皮肉面，并适当喷些水。然后肉面对肉面地叠好，盖上塑料布，压上石块，放置1昼夜使皮回潮。
（八）刮软、阴干
将回潮后的毛皮铺在半圆木上，毛面朝下，用钝刀由上至下，反复在皮板上刮，刮至皮板软而松弛为止。然后将皮毛的毛面朝下钉在木板上，使其伸展，放置于通风干燥处阴干。
（九）整修、收藏
取下阴干的毛皮，先用手揉搓，然后用铁器摩擦豚皮的光面，并随摩擦随放些碳酸镁粉，这样能使毛皮的皮板变得洁净柔软。最后用梳子顺势梳毛，将毛理顺后即可收藏待用。
另外，也可委托毛皮加工厂加工。
三、从豚毛中提取胱氨酸
豚类资源可以广泛地开发利用。就豚毛讲，就可以用士法把它制成供给生物化学和营养研究以及医药方面所需要的半胱氨酸或胱氨酸。这类胱氨酸，有促进机体细胞氧化和还原机能，增加白细胞和阻止病原菌发育等作用。制成医药可用于治疗各种脱发症，也可用于治疗痢疾、伤寒、流感等急性传染病以及气喘、神经痛、湿疹和各种中毒疾病等。现将士法加工豚毛提取半胱氨酸、胱氨酸及其族类的具体工艺流程介绍如下。
（一）清洗提毛
先把宰杀后的豚体或剥下的豚皮冲洗去泥士等杂物，然后煺毛。煺毛一般有3种方法：
1. 开水烫刮 即把整修豚体或剥下的皮（干皮可泡软）用滚烫的开水反复猛烫，趁热煺毛。
2. 化学煺毛 即用较强的盐酸浸泡，毛自溶落。
3. 熟皮刮毛 即在皮用硝制作皮板及皮线不要毛时，用利刀把刮下，将毛集中起来冲净硝类，然后把豚毛晾干备用。
（二）溶毛脱色
把清洗后的豚毛放入耐高温、耐酸的坛（缸）中，加盐酸（一般浓度即可），将坛（缸）盖好。然后放入油锅中（废食油、机油均可，但以耐烦高温不易燃的油为好）加热。过20分钟可搅拌1次，当温度达200℃~250℃时即可完全溶解。此时停火加入火碱面（也可不加），充分搅拌，使溶液保持碱性。趁热用砂漏斗过滤坛中溶液，去掉未溶解物。在滤液中加入化学脱色剂或活性炭2%左右进行脱色。
（三）浓缩提制
把脱色溶液放入而酸。耐高温的锅（坛）中加温，使溶液在碱性条件下氧化和浓缩而成。当提取检验溶液能结晶时，即可将宵夜倒入耐高温的瓷釉盆中，放在70℃~80℃热水中约1小时之后，再稀移放到常温的冷水中进行自然结晶。待1~2天后，检查，当溶液大部分已结晶体时，就可取出放入烘箱（可自制烘箱）或电子干燥器中干燥，此品即为氨基酸族胱氨酸。若不加火碱，而在微酸或中性条件下浓缩结晶，即可得到半胱氨酸。通过分解也可得到氨基酸的其他族类，以供精细加工利用。
四、豚肉干制作
（一）浸泡
将剥皮去杂的豚肉放入冷水中浸泡1小时，将豚肉内的余血浸出，然后找捞出晾干。
（二）初煮
将肉块放入锅中用清水煮20分钟左右，当水烧开后，撇去肉汤上面的浮沫，将肉捞出，切成一定形状。
（三）配料
下面介绍两个配方（可按肉的比例增减）。
配方1 豚肉50千克，食盐1.5千克，酱油3千克，白糖4千克，黄酒0.5千克，生姜、葱、五香粉各125克。
配方2 豚肉50千克，食盐1.5千克，酱油3千克，五香粉100~200克。
（四）复煮
取原汤一部分，加入配料，用大火煮开。待汤有香味时改用小火煮，并将切好的肉放入锅内，用锅铲不住地翻动，汤汁快干时，将豚肉取出沥干。
（五）烘烤
将沥干的肉块平铺在铁丝网上，以50℃~55℃的温度烘烤，并不住地翻动肉料，以免烧焦。经7小时左右即可烘衬制成。烘烤前，若在肉片中加咖喱粉或辣椒粉、五香粉等辅料，便形成不同风味的肉干制品。肉干成品包装后，放在干燥通风的地方可保存2~3个月，装在玻璃瓶中可保存3~5个月。
五、豚肉罐头制作
将豚宰杀去皮、去头脚和内脏，进行第一次冲洗。将豚肉置于加碱（食用碱）的水中浸泡3小时。捞出后，剁成肉块，再进行第二次冲洗浸泡消毒，以除掉肉内的余血。捞出稍微晾干后放进锅里煮至半熟，将肉取出装罐并注入调料汤，排气封口。再将封口后的罐头放入高压锅内，以202.65千帕压力蒸煮2~3个小时即成。
制作豚肉罐头要注意：罐头的味道要根据各地消费者的口味习惯和爱好配不同的调料汤。如天津要求金米酒味，湖南要求辣味，广东要求清淡带甜味。
附：煮制100千克豚肉调料汤配制之一例
1. 预煮 在100千克豚肉中放入白萝卜1千克，青葱200克，茴香50克，生姜200克，水适量，预煮至半熟。除白萝卜外，茴香、生姜、青葱可熬成水使用。
2. 加调味料复煮 在预煮的豚肉中再加入红酱油16.3千克，盐2千克，砂糖9千克味精0.56千克，黄酒0.5千克，精生油0.56千克，大蒜头0.67千克，洋葱0.84千克。加料后复煮至熟。
六、烧豚制作
（一）制作之一
特点是色泽鲜红，皮脆肉香，味美可口。
1. 原料 选用650千克以上的黑豚作烧豚坯。
2. 配料 按50千克豚坯计算。五香粉、盐的配制比例为：精盐2千克，五香粉200克，50度白酒50克，碎葱白100克，芝麻酱100克，生油200克，混合调匀。麦芽糖溶液的配制比例为：每100克麦芽糖加500毫升凉开水。
3. 制坯和烤制 活豚宰杀、放血、去毛后，在豚体的后部开直口，取出内脏，清洗干净，即为脬主坯。然后每只豚腹内放进五香粉1/4汤匙，或放进酱料1汤匙，使之在豚体内均匀分布。用竹针将刀口缝好，以70℃的热水烫洗豚坯，再把麦芽糖溶液涂抹于豚体外表，晾干。把已经晾干的豚坯送进烤炉，先以豚体背向火口，用微火烤10分钟，将豚身烤干。然后把炉温升至200℃，转动豚体，使豚体胸部向火口烤15分钟左右，即可出炉。在烤熟的豚体上涂抹一层花生油，即为成品。
4. 食用方法 烧豚出炉后稍凉时食用最佳。成品的刀口较讲究，切开后装盘可拼成全豚状。这种烧豚应现做现吃，保持新鲜度，旋转时间不宜过长（此方法适合于广东、广西口味）。
（二）制作之二
特点是成品肉质鲜嫩酥烂，香味浓郁。
1. 原料 选用750克以上无病伪的活肥豚。
2. 配料 每4~6只黑豚用细盐25克，蜂蜜5克，八角15克，桂皮15克，白酒25克，生姜25克，葱15克。
3. 加工方法
第一，先将细盐擦在晾干的豚肚内，再放进配料（茴香、桂皮、白酒、生姜、葱）。然后把豚的肛门用铁丝缝合，夹起2条后腿，吊到铁钩上，头颈朝下，将蜂蜜加25倍清水稀释，均匀浇淋豚身。
第二，进炉挂烤。将制作的豚坯上钩，挂入炉温200℃的木炭炉中，关闭炉门，焖烧半小时左右，闻到香味时即可打开炉门出炉。其间应将挂豚铁钩旋转1次，使豚腹背受热均匀。
七、板豚制作
板豚，因成品呈板状而得名。板豚体面光滑，平展无皱纹，周身干燥，肌肉收缩呈板状，肉面突起稍硬，骨架压平，体呈平形状。
（一）选豚育肥
于加工前10~15天，选用750克以上的黑豚，专喂玉米，供足饮水，将豚育肥。
（二）屠宰压扁
宰豚前对豚群进行检疫，剔除病豚，并停喂8~10小时。宰杀时，血本要放尽。在宰杀后5分钟内，立即用沸水浸烫煺毛。然后取出内脏，将其前肢、后肢切掉，用清水少将。清除胸内残余物，摘除肛门头。再将处理干净的澡浸泡4小时，以清除体内余血。捞出沥去水分，晾挂2小时后，放在桌上，背朝下腹朝上，将手掌压在豚体胸骨部，使劲下压，直到压扁。
（三）擦盐干腌
将胶合板 内外、刀口、口腔、腿部、肌肉、腹部擦上食盐。一般500克豚体用盐30克左右。要使整个豚体受盐均匀，野外腌透。然后将豚体腌入陶缸中，装满后上面再撒一层盐，静置。冬季放置12小时可出缸（指小雪至大雪这段时间）。若气温较低，放置12小时后，倒缸1交，沥去血水，再放入另一缸中静置7小时后出缸。
（四）入缸卤制
将干腌好的豚体放入卤缸中卤制。
1. 卤液配方 食盐3.5千克，酱油2千克，生姜100克，八角、花椒、山柰各50克，葱130克，大茴香20克，开水50升。
2. 卤液制作 将食盐和大茴香置于锅中炒至水蒸气为止，然后加入开水和其他配料，煮沸成饱和溶液，用纱布过滤后，倒入缸中（注：以上溶液为250~300只黑豚的用量）。
3. 卤制 崭液制好后，将腌后的豚体压入卤液缸中，并用竹、木器将豚体压入卤液内。卤制时间随豚体的大小、气温高低灵活掌握，一般以12~16小时为宜。天气暖和及抹盐干腌时间长的豚体卤制时间可适当缩短。
（五）整形晾干
将卤近几年来的板豚用软硬适度的竹片支撑成“大”字形，挂起沥干卤液。然后放回缸中，浸渍1~2天。取出板挂在梦回上用清水洗净，再用毛巾擦干。然后放在木板上整形，使扁平的豚体保持四周整齐，胸部平整，四肢展开，用清水洗净后悬挂在阴凉处风干。最后再稍加整理，晾挂10~15天即为成品。
八、盐水豚制作
盐水豚加工不受季节限制，一年四季均可生产。它的特点是腌制时间短，现做现卖；食之清淡而有咸味，肥而不腻，具有香、酥、嫩的特色。
（一）制作工艺
1. 宰杀清洗 选用1年内长成的肉用豚。宰杀、煺毛后，，在前肢右下边切口开膛取出内脏。用清水把豚体内残留的破碎内脏及血污冲洗干净，再在冷水里浸泡30分钟至1小时，以除净豚体内的余血。然后用铁钩将豚头朝上挂起，经1~2小时将水沥干。
2. 腌制 店小二民板豚腌制基本相同，但腌制的时间要短些。如春冬季节，腌制2~4小时，抠卤后复卤4~5小时；夏秋季节，腌制2小时左右抠卤，复卤2~3小时，即可出缸挂起来。经整理后，用钩子钩住豚体颈部，再用开水浇烫，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满，然后挂在风口处沥干水分。
3. 烘干
入炉烘干之前，用中指粗细、长10厘米左右的小竹管插入豚体肛门，并在豚体肚内放入少许姜、葱、八角、茴香，然后放入烤炉内，用柴（松枝、豆杆等）火烘烤。当柴火燃烧后，将余火扒成2行，分布炉膛两边，使热量均匀。豚坯经20~25分钟烘烤，周身干燥起亮即可（也可放在电烤箱内烤制）。
（二）食用方法
水中加入葱、姜、八角，然后把水煮沸，停止烧火，把豚放入锅中。由于加工时豚的前肢右下边已开口，肛门上插有管子，开水很快即可进入内腔。因豚刚下锅时是冷的，进入豚内腔的热水水温会降低，因此要提起豚的双腿倒出腔内的汤水后，再次放入锅内。由于再次进入豚体内的水温仍然低于锅中水温，所以要在锅中加入占总水量1/6的冷水，使豚体内外水温达到平衡。然后再盖上盖子，压住豚坯，焖煮20分钟左右，加热烧到锅中出现连续球泡时，即可停止烧火。此时锅中水温约为85℃，这段操作叫第一次抽丝。第一次抽丝后，再把豚坯提起，把内腔的汤水使出后投入锅中，盖上锅盖，停火焖煮20分钟左右，然后烧火加热进行第二次抽丝。再提腿倒汤，停火焖煮5~10分钟，出锅。待冷却后切块食用。
盐水豚在常规情况下冬季可保存7天左右，春秋季可保存2~3天，夏季可保存1天。存放时间不宜过长，为防止变质，宜存放在阴凉通风的地方。
（三）家庭制作简易方法
黑豚宰杀清洗后，挂起沥干水分。1千克黑豚，用100克左右炒熟的食盐和少量八角、花椒，拌匀制成辅料。将3/4辅料装入豚体腔内，将豚坯反复转动，使辅料在体内健在均匀。将其余辅料擦在豚体外表及刀口和豚的口腔内。大腿擦辅料时，要将腿肌由下向上推，使肌肉受压，盐容易渗入。将腌制的豚坯放在容器内，经2~3小时，倒出体腔内血水，然后将豚头用钩钩起，用开水从上到下周身浇淋，再挂到风口处沥干。
如果有条件的话，可放在微波炉内烘烤，这样，豚在煮熟后皮脆不韧。
焖煮方法和上述大批加工成品法一样。
九、酱豚制作
酱豚是由盐、酱生腌而成。每年冬至到翌年立春是加工的最佳季节。酱豚产品肉色黑亮油润，味美芳香，咸中带鲜，回味无穷。
（一）制作方法
1. 宰杀 将活豚襟、煺毛，腹下开膛，取出全部内脏及食管等。洗净，去脚趾。挂通风处晾干。
2. 腌制 每只豚坯用盐15克左右。将一半盐均匀地擦在豚坯体表，另一半腌制颈部刀口和腹腔，并将少量放入豚坯口腔内。再将豚坯平正放入缸内，用竹箅盖住，再用石块压实。在0℃左右气温下，腌制30小时后翻动1次，继续腌制30小时取出，挂在通风处沥干（如气温7℃以上，腌制时间可缩短到20小时）。然后将豚坯放在缸内，加入本色酱油，再用竹箅盖住，用石块压实。在0℃左右的下浸泡36小时后翻动1次，再浸泡6小时起缸。
3. 整形 在起缸后的豚坯嘴上空13厘米长的细麻绳1根，两端系结。将竹片弯成弓形，从豚坯腹下切口处塞入豚腔，弓背朝上，撑住豚背，于腹部刀口处将竹弓两端卡入切口，使豚腔向两侧伸开，这样豚体饱满，形态美观。
4. 着色 按50千克酱油配150克酱色的比例，将浸泡豚坯用过的酱油加入酱色中，煮沸后撇去浮沫。用煮菜好的酱汁浇断梗飘蓬腌制的豚体约半分钟，使豚体量红色。沥干后，在日光下晒2~3天，即为成品。
（二）食用方法
将酱豚放入盆内，加入少许白糖、酒、葱、姜（捣碎），蒸熟后倒出豚体内的卤水，冷却后切片装盘即可食用。酱豚宜挂在通风干燥处保存。
十、扒豚制作
扒豚肉质细嫩，味道铺盖，油而不腻。制作时以选用当年650克~2000克重的新豚为好。从豚的颈部宰杀放血，浸烫煺毛，去净内脏，用清水冲洗干净。净膛后将水晾干，再涂色与烹炸。将豚平放于盘中，涂以用白糖和蜂蜜熬的糖色。然后放入的菜油锅中烹炸1~2分钟，以豚体呈金黄色为适度。再以每150千克豚肉配花椒50克，八角、茴香100克，陈皮50克，草蔻50克，桂皮125克，山柰75克，草果50克白芷125克，丁香25克，肉蔻25克，砂仁10克，小茴香50克。花椒和压碎的砂仁装入纱布袋，随同其他配料一起放入锅中。把炸好的豚依次放入锅中摆好，然后往锅内放入一半老汤，一半新汤，以淹过豚体为度。上覆压竹箅和石块。先用旺火煮沸，约1小时后改用微火焖煮至熟。一般焖煮3~6小时，煮烂为止。出锅时，先加火把汤煮沸，取下石块和竹箅，利用肉汤沸腾的浮力，将豚顺势捞出，动作要快，出锅手即为成品。成品要求外形美观，色泽金黄而微红，豚皮完整。肉热时一抖肉即脱骨；凉后轻提，骨肉分离。
十一、湿泥包豚及其他制作
此食品适宜旅游野外烘烤之用。
第一，用湿泥将黑豚包住，放在火中烘干，剥开泥块豚毛即脱落。取出内脏，洗净。留肉备用。
第二，活豚宰杀后，用沸水烫片刻，煺毛，去内脏，洗净污血，此豚肉即可用来做各种菜肴。
第三，黑豚宰杀后，放在锅里煮熟，然后取出放入冷水中轻轻煺毛，除去内脏。再用盐水、姜、花椒活灵浸渍几个小时，再用重物压住，将其展平像木板一样。取出晾干后去年水分回锅。锅里撒米糠、香油，搭上竹锅箅，箅上放豚体，密封蒸煮，待香气四溢时才可揭锅，这样就制成的了香脆可口的豚脯，它是款待宾客的佳肴。
十二、黑豚标本的剥制
（一）标本豚的准备
取成年黑豚1只，把豚及的身长、胸围、腰围、腿长以及耳、眼、鼻等情况都记录下来，作为剥皮后假体和整姿时的参考。
（二）剥皮
先把黑豚麻醉致死，并把口鼻、肛门等处用棉花塞住，以防污物流出污染马齿徒增。然后将豚体仰放，用毛刷蘸水沿腹中线将皮毛濡湿，再用梳子把毛左右分开。随之从豚的胸部中间开始，至肛门前娄厘米处，沿腹毛分缝把皮剪开。此时应注意切勿剪破腹肌，以防内脏挤出，影响剥皮。
接着用刀从剪吕向两侧分别剥2厘米宽，然后一只手提住一侧已剥离的皮，另一只手用刀割剥，并兼用手直接撕剥，直剥至豚背中线；再回过来用同样方法剥离另一侧，也剥至豚背中线，与已剥离的一侧相接，将皮剥通。先将躯干后部的皮剥脱，在剥两后肢基部时，可以在后肢与骨盘相连接的关节处将皮断开。之后将已剥脱的后躯全部露出。随之用钩空入骨盘，将之悬吊起来。此时后躯的皮已内面朝外地下垂，再往下作筒状翻剥。在剥至两前肢时，从肱骨与肩胛骨的关节处将皮断开，然后继续往下剥，经过颈部，剥向善，边剥边往下轻拖。及至耳部，用刀从耳基秘头骨之间将耳割离头骨。待剥至眼部，则需要把眼连结膜轻轻地割开。这样，一起剥到鼻端和口唇时，便可从颈椎与头骨之间剪断，最后使整个豚的躯干怀善和四肢分离，把躯干拿掉。
由于头骨需要留下，所以当头皮翻剥后，要把头骨上的肌肉、眼球和口腔中的肌肉、舌头等都去掉。去皮球时，可将眼球适当往外拖出，然后从眼的周围和基部切断取出。此时注意勿伤眼睑。并将脑子和头骨上及口腔里的肌肉去掉。
头部肌肉去掉后，再去除四肢的肌肉，而把四肢骨留下来。四肢的肌肉一直去至足部，但足底肉垫要留下。
（三）豚皮处理
皮剥脱后，将内面朝外翻转，用肥皂水把附着的食盐明矾溶液。然后把皮上附着的水擦去，遍涂1次亚砒酸酒精（70%以上浓度）饱和液。被留下的头骨和四肢骨上也应涂亚砒酸酒精饱和液。
（四）头部填补
头部填补就是要把调好了的黄泥或石膏填补在头骨审美观点去掉肌肉的部位上。填补量应与所去掉的肌肉量相当，不可过多或过少。因此，在去除头部肌肉过程中哪一部分去除多少要有一个数量记载，以便为下一步填补黄泥或石膏提供依据。眼窝可放入少量黄泥，鼻端和唇部应多放点黄泥或石膏。因鼻端和唇部的肌肉等组织较厚，填补当时 虽有引动膨大，但待填补物充分干燥后鼻端和唇部就酷似实际状态了。否则，若填补物黄泥或石膏太少，待填补物充分干燥后鼻端和唇部就可能皱缩成尖形，有失原态。
（五）制作假体
先把3根粗细适当的铁丝从中间部位扭结在一起，两端各留出3股。中间1股稍短，准备分别插入两前肢，两后肢、颈和后部；中间扭结的部分将置于躯干部位。铁丝上要先缠一层麻丝或棉线，然后再反复缠麻并兼裹棉花，使之酷似实体，以便装入皮腔内正合适。躯干之假体制作完毕后，在被留下的肢骨上也要缠裹麻。棉，并使之与其原来的真肢形态相同。无论躯干部之假体，还是四肢的假体，麻、棉都不宜缠裹提太紧，要保持有一定的松暄度，具有一定的弹力，这样装入皮腔内才能更好地与皮贴合，也才能更好地保持原来的自然形态。
（六）装假体
先将豚皮翻转至正面，恢复原来的状态。再把做好的假体之颈部顶端插入豚皮枕骨大孔周围穿几个小眼，用细铜丝与假体颈部的麻丝缝连，使头骨更牢固地固接于假体上。继之把假体留出的四肢铁丝分别插入已缠麻的各肢内，并从足底下穿出。
之后，把已缠麻的四肢骨在其缠麻的表层与假体躯干的四肢部位用线缝连，使假体躯干怀缠麻的四肢骨形成完整的假体，假体装完，要进行一次详细检查，根据原来豚体的形态和各部分的粗细情况，特别要考虑豚蹲着时的姿势，对不免充实的地方，应用旧棉花、细刨花丝、锯悄等进行填塞。填塞时，这些填塞物可用细木棒等一部分一部分地塞进去。
待假体周围所有不充实的地方填充完毕后，即可将标本豚腹面剪口两侧的毛再度用水濡湿，并用梳子把毛各分向一边，使皮的剪口断面清楚地显露出来，然后用与腹毛同颜色的丝线将剪口缝合。
（七）整姿
剪报口缝合完毕后，要根据动物的生活实态和躯体特征进行姿势整理，一般多以趴着、站着的姿势固着在台板上。整姿后，即为一个珍贵的黑豚标本，摆放在室内，十分动人。
第四节 黑豚菜肴烧制加工
一、蒜烧黑豚
（一）菜肴特点
色泽金红，豚肉酥烂，蒜香突出，回味香浓，是宴席上的高级野味名菜。
（二）原料
1. 主料 净黑豚肉500克。
2. 配料 蒜瓣100克，熟火腿片、水发冬菇片各50克、
3.调料 食盐、味精各5克，葱、酱油各20克，绍兴黄酒30克，肉清汤500毫升，姜、芝麻油各10克，熟猪油100克。
（三）做法
第一，将净黑豚肉均匀地剁成20块，入清水中漂洗干净，沥去水分。炒锅上旺火，注入猪油（50克），倒入黑豚肉煸炒，加入葱姜（拍松）、酱油、绍酒，煸干水分下肉清汤，浇沸后改用小火炖至略酥。
第二，取另一只锅，下猪油（50克），放入蒜瓣用小火炒香，至黄。加入火腿片、冬菇片，放入黑豚肉，加盐、味精，收稠汁后，拣去葱姜，洒芝麻油即可。
二、天宝回春
（一）菜肴特点
以黑豚为主料，配以天麻、党参、茯苓、枸杞等滋补中药烹制的天宝回春，最大限度地保持了黑豚的本味和特色，肉质铺盖细嫩，豚皮富含胶质，糯而不腻，胜过甲鱼。同时此菜具有滋补、壮阳、润肤作用，是难得的食疗背包袱佳品。
（二）原料
1. 主料 豚肉500克
2. 配料 天麻10克，党参、茯苓各8克，枸杞3克。
3. 调料 葱20克，盐10克，味精5克，姜5克，姜5克，绍酒25克。
（三）做法
第一，将黑豚肉均匀地剁成20块，漂洗干净后入沸水中氽1~2分钟，沥干水分备用。
第二，将葱打结后入锅，放在砂锅底部。把豚肉入锅，放在砂锅底部的葱上，加入姜（拍松）、天麻、茯苓、党参、枸杞、绍酒。加半锅清水，上旺火烧开后即用小火焖烧20分钟。
第三，待肉质略酥后加盐、味精，拣去葱结、姜块，再用小火略烧，汤沸后离火，连盛器一起上桌。
三、叫化豚
（一）原材料
1. 主料 黑豚肉500克
2. 包裹材料 33厘米×33厘米的玻璃纸1张及1小块。
3. 塞豚肚内的原材料 里脊肉100克，冬菇丝10克，笋丝5克，煮熟的胡萝卜10克，葱10克，嫩姜5克，榨菜丝10克。
4. 调料 盐5克，绍兴黄酒25克，白酱油20克，糖5克，味精5克。
（二）做法
将绍兴黄酒、盐抹在豚体表层。再将里脊肉丝加少许黄酒、豆粉与白酱油拌匀，再混合各丝，将调料拌匀。将各种丝塞入豚肚内，用白线将豚肚开口缝起。把大张玻璃纸铺好，把小张放在大张中间，把豚放在玻璃纸上，一角一有包紧，再用白线握紧。大锅内放水，隔水蒸豚1小时，视豚腿略裂、浓香扑鼻即可离火，趁热上桌；将调料调好，放入小碗内一同上桌。打开玻璃纸暴露豚肉，将小碗之豚汁慢慢淋于豚身即可食用，其味非常鲜美。
四、玉树豚
（一）原料
黑豚1只，熟火腿100克，芥蓝菜12支，葱、姜、盐、酒吧、淀粉、油各少许。
(二）做法
将豚洗净放入开水中加葱白、姜少许煮约3分钟，翻过一面，将锅端离火边，20分钟后取出豚，待凉后拆除全部豚骨。将豚肉切成宽3.3厘米、长6.6厘米的斜片。将火腿切成同豚片一样大小的薄片，相隔夹放豚片中间放在大盘中。
用烧开的及汤1碗注入大盘，泡热豚肉和火腿，5分钟后滗出（或蒸一下）。将芥蓝菜用开水烫熟（或用油半汤匙注入半碗豚汤中，将芥蓝菜烫熟）捞出摆入盘中，放盐半汤匙调味后，将淀粉勾芡成稠汁，浇在豚肉、火腿上，上桌。
五、栗子烧豚
（一）原料
黑豚1只，栗子250克，油2汤匙，姜2片。
（二）调料
酱油20克，盐5克，冰糖10克，酒10克。
（三）做法
将所有的栗子在大头一边切1薄片缺口，然后用冷水浸20分钟，捞出再浸入冷水中片刻，捞出去壳和衣待用。将豚肉切成3.3厘米见方的块，用10克酱油泡浸约半个小时。油锅烧热后放姜片略爆炒一下，倒入豚肉块沙透。再加酒和余下之酱油红烧，再放入冰糖和沸水（盖过豚肉），换小铝锅以文火续炖至豚肉烂为止。再将栗子倒入，烧煮半小时即可上桌。
六、神仙西瓜豚
（一）原料
小型西瓜1个，黑豚1只，扁尖笋50克，清汤1大碗，盐少许。
（二）做法
在西瓜的一端横切去1/5，挖除西瓜内部之瓜肉，只用西瓜壳子。如要更为美观，可在西瓜皮上先雕刻出各种花卉图案。
黑豚洗净，放入小盆中，加入泡软之扁尖笋，再加清汤若干，蒸至豚肉烂为止（40分钟左右）。将豚肉连同汤一起放入西瓜壳中，上蒸锅蒸半小时，即可上桌。
七、脆皮糯米豚
（一）原料
黑豚1只，糯米100克，冬菇10克，火腿肉50克，鸡蛋1个，猪油2汤匙，酱油1汤匙，淀粉3汤匙，生酱油1汤匙，糖1汤匙，酒1大汤匙，油半杯。
（二）做法
黑豚去骨。糯米用滚水浸2分钟，捞起。冬菇切丁，火腿肉切丁，用猪油炒两丁。酒、糖和糯米炒匀，炒好捞出放入豚肚中酿制，放入盆中，用炎蒸1小时。
用鸡蛋黄涂满豚表皮，再涂一层淀粉，放油锅中炸5分钟。最后用豚汁酱油浇汁上桌。
八、清炖黑豚
（一）原料
黑豚1只，清水1大碗，姜1片，绍兴黄酒1汤匙，盐半汤匙。
（二）做法
将净豚放在有盖的瓷缸内，加八成满的开水。将瓷缸放入铝锅中，锅内加水比缸口低6.6厘米。铝锅加盖，放在火上加热，精妙至大滚以后，开盖撇去沫子，加姜、酒，再盖好锅盖继续加热，任其大滚，45分钟手加盐精妙一会即好。
九、冬瓜炖豚
（一）原料
黑豚1只，玉米糊1罐，淀粉3汤匙，盐10克，芥菜5片，姜1小块，胡萝卜半根。
（二）做法
豚放铝锅中加清水漫过豚体，放姜1片，用中火烧开后改用文火炖煮，至豚肉软。将盐及玉米糊煮沸后典型示范淋淀粉勾芡，呈稀糊状。将豚取出放在盘中，将玉米糊汤淋在豚上。
芥菜先切成圆形，加1片花形的胡萝卜片，用开水煮后捞出。将胡萝卜放在圆形绿叶上，分别放在豚的四周，以做点缀。
十一、豆豉豚
（一）原料
黑豚1只，豆豉1大匙，蒜头末、姜末、辣椒、葱末各5克，酱油20克，糖10克，淀粉20克，酒10克，高汤半杯，盐10克。
（二）做法
豚切块用淀粉拌匀。将豆豉、蒜末、葱末、姜末、辣椒放在油锅中爆炒至香。加豚块，再加色酱油、糖，一起炒一下，再浇酒和高汤，盖8分钟即成。
十二、红油豚块
（一）原料
肉豚1只，辣油10克，麻油10克，酱油10克，酒10克，盐8克，醋5克，姜片2片，葱2支，花椒15粒，糖10克，香菜20根。
（二）做法
将豚抹上盐及酒；另取姜1片和葱1支切丝，铺布豚上。用大火将处理过的豚蒸20分钟，放冷后带骨切块，先排放在碗内，再倒扣在盘上。取葱1支、姜1片与蒜头、花椒一起剁碎，加酱油、酒、麻油、辣油、醋、糖、盐，调匀后淋在豚块上，将香菜饰于盘边即可上桌。
十三、纸包豚
（一）原料
黑豚1只，蛋白1个，酱油15克，绍兴黄酒10克，姜1片，糖5克，玻璃纸1大张，油适量。
（二）做法
将豚切成小长方块，用蛋白、酱油、酒、糖、姜浸泡2~3小时。浸泡时要经常翻转豚块，使其浸匀入味。把玻璃纸剪成6厘米×8厘米的小张，用剪好的小玻璃纸逐块包好豚块（1张纸包1块），最好呈梅花形。然后下沸油锅炸3~4分钟（火不要太大，免得炸焦）即可上桌。
十四、三杯豚
（一）原料
嫩豚1只，酱油、酒、白砂糖各50克，大茴香5粒。
（二）做法
净豚、将各种料取用1/3，填于豚腹中，其余2/3放于锅中（宜用砂锅）。豚下锅加温水1碗，用文火烧1小时以上，取出切块或全豚上桌皆可。
十五、红焖双童
（一）原料
童子豚（公）2只（每只毛重0.5千克，煺毛净膛），青菜2扎，葱2支，姜1片，花椒2粒，酱油20克，麻油10克，花生油15克，糖10克，盐10克。
（二）做法
将豚浸渍酱油半小时。将锅烧热，将麻油下锅，将浸渍好的豚爆煎一下，加入浸豚酱油、葱、姜滚烧数下，再放入砂糖、花椒和盐及1杯沸水焖2小时。用花生油炒青菜，加盐少许，炒后放在大盘两边，将焖好的豚捞出放在盘中间，加浓汁于豚体上，即可上桌。
十六、蒸扣豚
（一）原料
1. 主料 嫩豚1只，香菇5朵。
2. 调料 盐5克，胡椒粉少许，姜2片，葱花汤10毫升，麻油10克，酱油20克，醋10克，葱花5克。
（二）做法
将豚放入锅中，加水煮至将熟进捞起。先切泡开去柄，排在盘底。将豚胸、腹、腿拍成肉丝状，带皮豚肉皮向下排在下层，其余豚肉切3.3厘米见方块加入，再加调料盐、胡椒粉、姜及葱花汤。上蒸锅蒸半小时，出锅后扣在盘中，将麻油、酱油、醋、葱花和匀浇在豚上即可上桌。
十七、屈豚
（一）原料
黑豚1只，姜1小块，葱1支，酱油、酒、糖、盐等酌量。干木耳10克，金针菜20克，油500克。
（二）做法
用20克酱油涂抹在豚体内外。油入炒菜锅烧热，将豚炸至金黄色。取出锅中油，留下30克爆香葱、姜片，并加泡好的金针和木耳，再放入豚的酱油30克，盐8克，糖10克，酒10克，并注入清水2碗。盖严锅盖，用中等文火煮25分钟，见汤汁只剩下半碗时，将豚捞出，待冷后，切块摆在捞出的金针和木耳上。锅中之汤汁留些勾芡浇在豚面上。
十八、青椒童豚
（一）原料
1. 主料 嫩豚1只，大青椒1只，小红辣椒2只，嫩姜6薄片，葱2~3支（切段），油30克，豆粉20克（10毫升水调为水豆粉）。
2 . 调料 普通酱油10克，白酱油10克，盐、糖各5克。
（二）做法
先将豚洗净后切成小块，放10毫升水，放入豆粉拌匀。调料放入一半拌匀。大青椒对剖去籽洗净，直切2条，再切为3块。小红辣椒对剖后切三角块。锅中下油烧热，先爆炒葱、姜、红辣椒，然后爆炒豚块，再放入大青椒同炒。加盐和余下的一半调料，翻炒数下，加沸水半碗，盖起，烧至略滚即放入水豆粉，使汁稍笛即可上桌。
十九、麻辣豚
（一）原料
750克重嫩豚1只，白糖8克，细盐10克，芝麻酱20克，芥末酱20克，蒜4瓣。
（二）做法
将豚放在蒸锅中蒸熟去骨，把豚肉撕成长片。用蒸豚之汤汁加蒜瓣（切碎）、白糖、盐、味精调匀，再加调匀的芝麻酱拌匀作为浇汁使用。
可先把浇汁在豚体上食用，也可把浇汁放在豚肉旁蘸食。
二十、桃仁豚丁
（一）原料
1. 主料 豚肉500克，青红椒各1只，葱3支，姜片15片，桃仁（或腰果）20克，油500克。
2. 腌豚用料 蛋白3个，酱油10克，淀粉10克。
3. 综合调味料 酱油20克，醋5克，酒10克，淀粉10克，盐5克，糖10克。
（二）做法
将豚肉切成桃仁大小的丁，全部放进调制好的蛋白中，并加酱油与淀粉拦腌半小时以上。交青、红椒分别切成小方块。油入锅烧七分热，放入桃仁，以慢火炸至金黄色。炸进不住地铲动，3分钟后，捞出摊放在纸上待凉。锅中烧油七八成热时将豚丁放入，改大火炒熟（半分钟）捞出，沥油。再用净锅炒姜、葱、青椒等，将豚丁放入锅内改大火炒拌匀，并将综合调味料倒入炒拌匀，熄火后加桃仁上桌。
二十一、笋片红烧豚
（一）原料
豚1只，笋150克，香菇2~3朵（中等大小），酱油30克，糖、盐、味精各8克，油20克。
（二）做法
将豚洗净，擦豚皮，切成3.3厘米见方的豚块。笋切成0.5厘米厚的片，香菇泡发后切块。深锅内放油爆炒豚块，至外表血色褪后，加酱油拌炒一下，加笋片、香菇、糖、盐、味精，将锅加盖，用中火焖15分钟（如太干时，可加少许水），熟了即可食用。