<!-- 正文开始 -->
一、蒜烧黑豚
原料：1、主料
做法：1、将净黑豚肉均匀地剁成20块，入清水中漂洗干净，沥去水分。炒锅上旺火，注入猪油（50克），倒入黑豚肉煸炒，加入葱姜（拍松）、酱油、绍酒，煸干水分下肉清汤，浇沸后改用小火炖至微酥。2、取另一只锅，下猪油（50克），放入蒜瓣用小火炒香，至黄。加入火腿片、冬菇片，放入黑豚肉，加盐、味精，收稠汁后，拣去葱姜，洒芝麻油即可。
二、天宝回春
原料：1、主料
做法：1、将黑豚肉均匀地剁成20块，漂洗干净后入沸水中氽1～2分钟，沥干水分备用。2、将葱打结后入锅，放在砂锅底部。把豚肉入锅，放在砂锅底部的葱上，加入姜（拍松）、天麻、茯苓、党参、枸杞、绍酒。加半锅清水，上旺火烧开后即用小火焖烧20分钟。3、待肉质微酥后加盐、味精，拣去葱结、姜块，再用小火略烧，汤沸后离火，连盛器一起上桌。
三、叫化豚
原料：1、主料
做法：将绍兴黄酒、盐抹在豚体表层。再将里脊肉丝加少许黄酒、豆粉与白酱油拌匀，再混合各丝，将调料拌匀。将各种丝塞入豚肚内，用白线将豚肚开口缝起。把大张玻璃纸铺好，把小张放在大张中间，把豚放在玻璃纸上，一角一角包紧，再用白线扎紧。大锅内放水，隔水蒸豚1小时，视豚腿略裂、浓香扑鼻即可离火，趁热上桌；将调料调好，放入小碗内一同上桌。打开玻璃纸暴露豚肉，将小碗之豚汁慢慢淋于豚身即可食用，其味非常鲜美。
四、玉树豚
原料：黑豚1只，熟火腿100克，芥蓝菜12支，葱、姜、盐、酒、淀粉、油各少许。
做法：将豚洗净放入开水中加葱、姜少许煮约3分钟，翻过一面，将锅端离火边，20分钟后取出豚，待凉后拆除全部豚骨。将豚肉切成宽3.3厘米、长6.6厘米的斜片。将火腿切成同豚片一样大小的薄片，相隔夹放豚片中间放在大盘中。用烧开的豚汤1碗注入大盘，泡热豚肉和火腿，5分钟后滗出（或蒸一下）。将芥蓝菜用开水烫熟（或用油半汤匙注入半碗豚汤中，将芥蓝菜烫熟）捞出摆入盘中，放盐半汤匙调味后，将淀粉勾芡成稠汁，浇在豚肉、火腿上，上桌。
五、栗子烧豚
原料：黑豚1只，栗子250克，油2汤匙，姜2片，酱油20克，盐5克，冰糖10克，酒10克。
做法：将所有的栗子在大头一边切1薄片缺口，然后用冷水浸20分钟，捞出再浸入冷水中片刻，捞出去壳和衣待用。将豚肉切成3.3厘米见方的块，用10克酱油泡浸约半个小时。油锅烧热后放姜片略爆炒一下，倒入豚肉块炒透。再加酒和余下之酱油红烧，再放入冰糖和沸水（盖过豚肉），换小铝锅以文火续炖至豚肉烂为止。再将栗子倒入，烧煮半小时即可上桌。
六、神仙西瓜豚
原料：小型西瓜1个，黑豚1只，扁尖笋50克，清汤1大碗，盐少许。
做法：在西瓜的一端横切去1/5，挖除西瓜内部之瓜肉，只用西瓜壳子。如要更为美观，可在西瓜皮上先雕刻出各种花卉图案。黑豚洗净，放入小盆中，加入泡软之扁尖笋，再加清汤若干，蒸至豚肉烂为止（40分钟左右）。将豚肉连同汤一起放入西瓜壳中，上蒸锅蒸半小时，即可上桌。
|
黑豚烹饪24法（二）
|
|
十三、三杯豚 原料：嫩豚1只，酱油、酒、白砂糖各50克，大茴香5粒。 做法：净豚，将各种料取用1/3，填于豚腹中，其余2/3放于锅中（宜用砂锅）。豚下锅加温水1碗，用文火烧1小时以上，取出切块或全豚上桌皆可。 十四、红焖双童 原料：童子豚（公）2只（每只毛重0.5千克，煺毛净膛），青菜2扎，葱2支，姜1片，花椒2粒，酱油20克，麻油10克，花生油15克，糖10克，盐10克。 做法：将豚浸渍酱油半小时。将锅烧热，将麻油下锅，将浸渍好的豚爆煎一下，加入浸豚酱油、葱、姜滚烧数下，再放入砂糖、花椒和盐及1杯沸水焖2小时。用花生油炒青菜，加盐少许，炒后放在大盘两边，将焖好的豚捞出放在盘中间，加浓汁于豚体上，即可上桌。 十五、蒸扣豚 原料：嫩豚1只，香菇5朵，盐5克，胡椒粉少许，姜2片，葱花汤10毫升，麻油10克，酱油20克，醋10克，葱花5克。 做法：将豚放入锅中，加水煮至将熟捞起。香菇泡开去柄，排在盘底。将豚胸、腹、腿拍成肉丝状，带皮豚肉皮向下排在下层，其余豚肉切3.3厘米见方块加入，再加调料盐、胡椒粉、姜及葱花汤。上蒸锅蒸半小时，出锅后扣在盘中，将麻油、酱油、醋、葱花和匀浇在豚上即可上桌。 十六、屈豚 原料：黑豚1只，姜1小块，葱1支，酱油、酒、糖、盐等酌量。干木耳10克，金针菇20克，油500克。 做法：用20克酱油涂抹在豚体内外。油入炒菜锅烧热，将豚炸至金黄色。取出锅中油，留下30克爆香葱、姜片，并加泡好的金针菇和木耳，再放入酱油30克，盐8克，糖10克，酒10克，并注入清水2碗。盖严锅盖，用中等文火煮25分钟，见汤汁只剩下半碗时，将豚捞出，待冷后，切块摆在捞出的金针和木耳上。锅中之汤汁留些勾芡浇在豚面上。 十七、青椒童豚 原料：嫩豚1只，大青椒1只，小红辣椒2只，嫩姜6薄片，葱2～3支（切段），油30克，豆粉20克（10毫升水调为水豆粉）。普通酱油10克，白酱油10克，盐、糖各5克。 做法：先将豚洗净后切成小块，放10毫升水，放入豆粉拌匀。调料放入一半拌匀。大青椒对剖去籽洗净，直切2条，再切为3块。小红辣椒对剖后切三角块。锅中下油烧热，先爆炒葱、姜、红辣椒，然后爆炒豚块，再放入大青椒同炒。加盐和余下的一半调料，翻炒数下，加沸水半碗，盖起，烧至略滚即放入水豆粉，使汁稍稠即可上桌。 十八、麻辣豚 原料：750克嫩豚1只，白糖8克，细盐10克，芝麻酱20克，芥末酱20克，蒜4瓣。 做法：将豚放在蒸锅中蒸熟去骨，把豚肉撕成长片。用蒸豚之汤汁加蒜瓣（切碎）、白糖、盐、味精调匀，再加调匀的芝麻酱拌匀作为浇汁使用。可先把浇汁在豚体上食用，也可把浇汁放在豚肉旁蘸食。 |
|
十九、桃仁豚丁 原料：１、主料 做法：将豚肉切成桃仁大小的丁，全部放进调制好的蛋白中，并加酱油与淀粉拌腌半小时以上。将青、红椒分别切成小方块。油入锅烧七分热，放入桃仁，以慢火炸至金黄色。炸时不住地翻动，3分钟后，捞出摊放在纸上待凉。锅中烧油七八成热时将豚丁放入，改大火炒熟（半分钟）捞出，沥油。再用净锅炒姜、葱、青椒等，将豚丁放入锅内改大火炒拌匀，并将综合调味料倒入炒拌匀，熄火后加桃仁上桌。 二十、笋片红烧豚 原料：豚1只，笋150克，香菇2～3朵（中等大小），酱油30克，糖、盐、味精各8克，油20克。 做法：将豚洗净，擦干豚皮，切成3.3厘米见方的豚块。笋切成0.5厘米厚的片，香菇泡发后切块。深锅内放油爆炒豚块，至外表血色褪后，加酱油拌炒一下，加笋片、香菇、糖、盐、味精，将锅加盖，用中火焖15分钟（如太干时，可加少许水），熟了即可食用。 二十一、罐焖豚肉 原料：带皮豚肉500g，土豆、胡萝卜各100g，元葱、芹菜各75g，西红柿、菜花、豌豆各50g，大蒜、香叶、胡椒粉、干红辣椒、油炒面粉、番茄酱、红酒、辣酱油、精盐、味精各适量。 烹制方法：(1)将带皮豚肉切成块状，用精盐、胡椒粉煨口腌制20分钟。再放入加底油的锅内煸炒，断生后加香叶、胡椒粉、红酒、干红辣椒和鲜汤，开锅后用小火煨制到豚肉基本酥烂。(2)土豆、胡萝卜切滚刀块，放入油锅内氽炸到内熟外起硬壳捞出；芹菜切段，菜花掰小朵，放入开水内打焯投凉；元葱和西红柿切片；豌豆洗净打焯待凉。(3)炒锅加底油，放入元葱煸炒，出香味加番茄酱，炒到油呈红色倒入豚肉，开锅后用油炒面粉勾芡，再将所有调料辅料倒入，翻炒均匀，装入罐内或砂锅内，盖上盖，放小火焖烧10分钟，待主辅料入味即可食用。 本品色泽金红，肉质酥烂，香味浓郁，滋味鲜美，营养全面，特别适合于身体虚弱、食欲不振的青少年食用，也适合于调节口味、强壮身体的中老年人食用。 二十二、一品豚肉煲 原料：带皮豚肉500g，牛肝菌100g，熟火腿、冬笋各75g，白果20粒，油菜心12棵，葱结、姜片、料酒、胡椒粉、鲜汤和味精各适量。 烹制方法：(1)将带皮豚肉切成块状，放入开水锅内打焯投凉，捞出后装煲。(2)牛肝菌洗净后装煲；熟火腿和冬笋切片也装煲；白果去壳后装煲；加葱结、姜片、料酒、胡椒粉和鲜汤，烧开后用小火炖制到豚肉酥烂，汤汁乳白。(3)油菜心洗净后用开水打焯，然后放入煲四周，烧开后加精盐、味精少许，即可食用。 本品色泽丰富，豚肉酥烂，汤浓味鲜，香味浓郁，营养丰富，特别适合于久病体弱、产后贫血的中青年食用，也适合消化吸收功能弱、体质虚弱的老年人食用。 二十三、香辣豚头 原料：带皮豚头6只，郫县豆瓣、熟白芝麻、熟花椒末、白糖、料酒、精盐、番茄酱、味精、鲜汤、香葱末、姜蒜末和香菜末各适量。 烹制方法：(1)将带皮豚头一剁二爿，用葱、姜、料酒、精盐煨口腌制40分钟，再投入油锅内汆炸到豚头皮浅黄色捞出。(2)炒锅加底油，放入姜蒜末煸炒出香味，再放入番茄酱、郫县豆瓣酱煸炒，待油变红色加鲜汤、豚头、料酒、白糖和精盐、急火烧开后用小火焖制到豚头酥烂入味。(3)出锅前将炒锅放旺火上收汁，待汤汁浓稠放香葱末、香菜末、味精、熟白芝麻、熟花椒末,翻炒均匀后即可装盘食用。 本品色泽金红，质地酥烂，香味浓厚，滋味鲜美，口味麻辣咸鲜略带回甜，营养丰富,特别适合于食欲不振、厌食或体质虚弱的中青年食用，也是喝酒朋友最好的佳肴。 二十四、八珍豚羹 原料：去皮豚肉100g，鲜虾仁、熟火腿、香菇、冬笋、豌豆、牛肝菌、水发海参、油发蹄筋各50g，枸杞、鸡蛋清、葱姜汁、淀粉、精盐、味精、胡椒粉、料酒、麻油、鲜汤各适量。 烹制方法：(1)将去皮豚肉切成筷头小丁，用料酒、精盐、胡椒粉、鸡蛋清和淀粉上点浆，并放入油锅内划散滑熟捞出，枸杞用温水浸泡回软。(2)将所有辅料均切筷头小丁，放入沸水内打焯投凉。(3)炒锅加鲜汤、料酒、精盐、葱姜汁和辅料，开锅后淋上淀粉，待芡汁略有粉稠，淋上鸡蛋清，放入豚肉丁搅拌均匀后，再撒上胡椒粉,点上麻油即可装盘食用。 本品色彩丰富,芡汁明亮,豚肉嫩滑,清汤爽口,滋味鲜美,营养全面。特别适合营养不良和消化功能弱的儿童食用，也适合身体虚弱的老年人食用。 |