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标题：书下载：葡萄酒生产350问
1楼
新农人 发表于：2014/1/3 11:28:00| 葡萄酒生产350问 | |
| 作者：王树生 | 页数：337 |
| 出版：化学工业出版社 | ISBN：9787122039484 |
 葡萄酒生产350问 本书以葡萄酒生产周期为主线，以问答的形式主要介绍了生产中涉及的大部分技术问题，内容包括酿酒葡萄的栽培与管理，葡萄酒的发酵、陈酿、过滤与澄清、品评与检验、灌装、储存，以及几种特殊葡萄酒的生产及葡萄酒生产新技术等。 本书作者为国内多家知名葡萄酒生产企业技术专家和高等院校学者，理论和实践经验丰富，能够帮助读者解决生产过程中经常出现的问题，提供解决思路与方法。 本书适合葡萄酒、果酒生产企业的技术人员、品控人员、管理人员及高级技术工人阅读，也可作为相关院校葡萄酒专业教材。 第一章 酿酒葡萄的栽培与管理1 1我国酿酒葡萄种植业的现状和发展前景如何？1 2我国酿酒葡萄主要产区有哪些？2 3酿酒葡萄品种如何分类？4 4为什么我国会出现酿酒葡萄种植中赤霞珠品种单一化现象？5 5如何进行酿酒葡萄品种的选择？6 6赤霞珠、品丽珠和蛇龙珠品种的栽培特性和技术要点是什么？7 7梅鹿辄的栽培特性和技术要点是什么？8 8我国主要酿造白葡萄酒的品种栽培特点是什么？8 9酿酒葡萄的生命周期由几个阶段组成？10 10酿酒葡萄的树龄对葡萄酒品质有何影响？11 11酿酒葡萄的年周期生长发育阶段的划分和管理要点是什么？13 12影响酿酒葡萄种植的主要气候因素有哪些？15 13影响酿酒葡萄种植的主要地势和土壤因素有哪些？16 14年份酒就一定好吗？17 15我国酿酒葡萄的种植为什么要向西部发展？18 16中国有“波尔多”吗？19 17如何实现苗木的无病毒化生产？20 18葡萄种植为什么要提倡嫁接育苗？21 19葡萄塑料营养袋育苗的要点有哪些？22 20葡萄园的建立应考虑哪些问题？23 21如何进行葡萄园的规划？24 22酿酒葡萄的栽培架式有几种？25 23我国酿酒葡萄主要整形方式有哪些？26 24怎样进行酿酒葡萄的冬季修剪？27 25怎样进行酿酒葡萄的夏季修剪？28 26葡萄根系是否也需要修剪？29 27如何进行葡萄的合理施肥？30 28酿酒葡萄对水分的需求是怎样的？32 29为什么要推行酿酒葡萄的安全生产？32 30我国酿酒葡萄生产中的主要真菌病害有哪些？如何防治？33 31我国酿酒葡萄生产中的主要细菌病害有哪些？如何防治？34 32我国酿酒葡萄生产中的主要病毒病害有哪些？如何防治？35 33如何进行葡萄病害的综合判断？36 34如何进行葡萄病虫害的综合防治？37 35酿酒葡萄采收期的工作怎样安排？38 36我国葡萄栽培中的“埋土防寒”是否影响葡萄酒的质量？39 37提高酿酒葡萄品质的要点是什么？40 38气候变暖对酿酒葡萄是有利还是有害？41 39酿酒葡萄与鲜食葡萄在栽培管理方面有何不同？41 40有机葡萄酒中的葡萄栽培有什么要求？43 第二章 葡萄酒发酵生产工艺45 41什么是葡萄酒？45 42葡萄酒怎样分类？46 43葡萄酒酿造的原理是什么？48 44葡萄酒酒精发酵是怎样一个过程？50 45葡萄酒生产工艺包括的主要环节有哪些？50 46葡萄酒的酒度是怎样产生的？51 47葡萄酒发酵季节前应做好哪些准备工作？51 48不同类型葡萄酒对原料葡萄采收有何要求？52 49葡萄分选应注意哪些问题？52 50原料的机械处理包括哪些环节？各有何注意事项？53 51如何控制葡萄的除梗率和破碎率？54 52二氧化硫在发酵基质中有何作用？54 53葡萄酒生产中如何正确使用二氧化硫？55 54生产中如何计算二氧化硫的添加量？57 55果胶酶处理葡萄汁有何作用？如何使用？57 56原料的含糖量偏低怎么办？58 57如何正确计算葡萄汁中的蔗糖添加量？59 58如何表示与换算葡萄汁（酒）中的含酸量？59 59原料的含酸量偏高怎么办？60 60原料的含酸量偏低怎么办？61 61葡萄酒的发酵容器有哪几种？各有何优缺点？61 62如何使用活性干酵母触发酒精发酵？62 63酒精发酵的主要副产物有哪些？各自对酒质有何影响？63 64酒精发酵过程中操作人员应注意哪些安全事项？64 65怎样保存活性干酵母和乳酸菌？65 66选择酵母菌应考虑哪些因素？65 67高糖葡萄汁中酵母菌的生长周期如何？66 68影响酵母菌生长和酒精发酵的因素有哪些？67 69如何监控酒精发酵的进程？68 70如何测定葡萄汁和葡萄酒的相对密度（比重）？69 71若接种了酵母菌发酵没有启动，怎么办？70 72葡萄酒发酵意外停滞的原因有哪些？如何预防？71 73若发酵意外中止，如何重新启动？72 74发酵生产过程中的质量控制手段有哪些？73 75发酵工艺对设备有何要求？73 76发酵生产过程中如何进行卫生控制？74 77新鲜类型葡萄酒发酵生产过程中应特别注意哪些事项？75 78陈酿型葡萄酒发酵生产过程中应特别注意哪些事项？76 79不同类型葡萄酒的生产工艺流程及其差异？76 80发酵生产过程中如何做好记录管理？79 81什么叫浸渍？红葡萄酒浸渍发酵时浸渍强度受哪些因素影响？81 82如何进行红葡萄酒酿造浸渍的管理？82 83酒精发酵结束后如何处理葡萄酒？83 84酒精发酵结束后怎样进行皮渣压榨？83 85酿造葡萄酒时，如何确定皮渣分离的时间？84 86自流酒与压榨酒各有何特点？怎样处理压榨酒？85 87什么叫苹果酸乳酸发酵？85 88苹果酸乳酸发酵对葡萄酒质量有何影响？86 89怎样监控苹果酸乳酸发酵的进程？87 90如何进行自然的苹果酸乳酸发酵？88 91如何进行人工接种的苹果酸乳酸发酵？88 92如何终止苹果酸乳酸发酵？89 93什么是热浸渍酿造法？有何特点？适用于什么情况？89 94在白葡萄酒酿造过程中为何要防止氧化？90 95在白葡萄酒酿造过程中如何防止氧化？90 96葡萄酒发酵过程中需要进行哪些项目的分析检测？91 97如何生产半干、半甜、甜型葡萄酒？92 98缺氮发酵法的原理是什么？93 99什么是冷浸工艺？94 100如何生产桃红葡萄酒？94 101发酵结束后的桃红葡萄酒苦涩味重是什么原因？96 102什么是二氧化碳浸渍酿造法？96 103二氧化碳浸渍酿造法有何特点？96 104采用二氧化碳浸渍酿造法生产葡萄酒如何管理？97 105感官品尝在葡萄酒发酵过程中有何作用？99 106发酵季节结束后为什么设备和容器上会有酒石？如何除去？100 107为什么在葡萄酒生产过程中应尽量避免使用铁、铜质容器具？101 108水在葡萄酒生产中有何作用？101 109如何利用葡萄酒发酵后的皮渣和种子等副产物？102 第三章 葡萄酒储存、陈酿与勾兑104 110葡萄酒储存与陈酿的区别是什么？104 111什么是原酒？104 112葡萄酒为什么要陈酿？104 113葡萄酒成熟和陈酿中的主要物理变化是什么？105 114葡萄酒成熟和陈酿中的主要化学变化是什么？105 115葡萄酒成熟过程中管理的主要任务是什么？105 116储存与陈酿葡萄酒的酒窖（车间）应该符合哪些共同要求？106 117储酒车间的卫生条件如何控制？107 118葡萄酒的储存及陈酿容器广泛使用的有几种？它们的主要特点各是什么？107 119储存葡萄酒的控制要素是什么？108 120葡萄酒在陈酿期的隔氧措施主要有哪些？109 121游离SO2含量与葡萄酒pH值之间有怎样的关系？110 122橡木桶是如何应用于葡萄酒酿造行业的？110 123橡木桶储存的目的是什么？111 124好葡萄酒为什么要用橡木桶储藏？112 125橡木材质的种类如何区分？112 126用于制桶的3个主要橡木品种有何不同特点？113 127橡木桶是如何按烘烤程度分类的？115 128橡木桶酒窖设计应考虑的问题是什么？116 129葡萄酒桶储时间多长为合适？116 130带粗酒脚进行木桶陈酿对白葡萄酒有何益处？117 131在橡木桶中陈酿的白葡萄酒为何需要搅拌？117 132选择白葡萄酒陈酿用橡木桶时应注意什么问题？118 133白葡萄酒木桶陈酿期间如何管理？118 134葡萄酒在储存与木桶陈酿期间为什么要添桶（罐）？119 135储存与陈酿型葡萄酒转桶（罐）的主要作用是什么？119 136添桶（罐）用酒如何选择？120 137储存与陈酿中转桶（罐）的方式主要有几种？120 138如何把握转桶（罐）方式？121 139转桶（罐）的期限和次数能规定吗？122 140陈酿过程中添酒次数有具体规定吗？122 141什么气候条件下转桶（罐）较为合适？122 142橡木桶对红葡萄酒的作用是什么？122 143用橡木桶陈酿红葡萄酒的优点是什么？123 144应该如何选择陈酿红葡萄酒用的橡木桶？125 145红葡萄酒木桶陈酿期间如何管理？125 146如何确定葡萄酒木桶陈酿时间？126 147橡木桶可以反复使用吗？橡木桶的寿命有多长？126 148新橡木桶使用前应注意什么问题？126 149使用过的橡木桶应如何清洗？127 150为什么不要让橡木桶空置？128 151橡木桶的维护原则是什么？129 152什么是橡木衍生产品?129 153橡木衍生产品的制作与主要质量保证有哪些？130 154为什么要用橡木衍生产品？130 155如何选择橡木衍生产品？130 156如何使用橡木片？132 157如何把橡木片加到酒中？133 158如何确定橡木片的浸泡时间？133 159橡木片加入多少较为合适？134 160可否在老橡木桶中进行橡木片浸泡陈酿？134 161葡萄酒木桶陈酿期间容易出现的质量问题及如何防治？135 162为什么国外木桶陈酿酒可以不采用或少采用人工澄清即可灌装？135 163木桶陈酿和橡木片浸泡的区别是什么？136 164如何区分橡木桶陈酿和橡木片浸泡的葡萄酒？136 165勾兑酒的目的是什么？136 166勾兑的主要内容？137 167勾兑的一般原则是什么？137 168勾兑酒的一般程序是什么？138 169葡萄酒陈酿中的罐储能代替瓶储吗？139 170葡萄酒瓶储的作用是什么？139 171瓶储要求的基本条件是什么？140 172瓶储葡萄酒的主要变化有哪些？140 173什么时间装瓶陈酿较好？142 174对陈酿酒装瓶前的要求是什么？143 175陈酿酒在瓶储装瓶前主要的内在质量检测有哪些？143 176瓶储酒选用什么样的瓶子比较好？144 177葡萄酒瓶储温度与时间是怎样的？144 178葡萄酒瓶储期间易出现的质量问题是什么？145 179葡萄酒中醋酸菌病害的主要表现是什么？146 180葡萄酒中酵母菌病害的主要表现是什么？146 181被有害微生物感染的葡萄酒应如何处理？146 182什么是葡萄酒的风格？包括哪些内容？147 183如何通过调配和陈酿工艺体现葡萄酒的风格？147 184什么是单品种酒？150 185什么是葡萄酒的旧世界和新世界？151 186年份酒有何优点？152 187年份如何影响着葡萄酒的优劣？153 188陈酿葡萄酒是否年头越长越好？153 第四章 葡萄酒的过滤与澄清155 189为什么说葡萄酒是胶体？155 190哪些因素影响葡萄酒的澄清？155 191针对澄清问题需做好哪些工作？156 192酶对葡萄酒的澄清有哪些作用？157 193葡萄酒下胶获得澄清效果的机理是什么？影响因素有哪些？158 194葡萄酒常用下胶的材料有哪些？如何确定其用量？160 195如何进行下胶试验？161 196如何防止下胶过量？162 197白葡萄酒的蛋白稳定性有何特点？162 198为什么蛋白质可以引起酒的不稳定？163 199评估蛋白质不稳定性的传统方法有哪些？164 200评估蛋白质不稳定性的新方法有哪些特点？165 201葡萄酒过滤的原理是什么？166 202葡萄酒过滤操作有哪些类型？167 203滤板过滤的原理和特点是什么？169 204圆筒和膜过滤机的原理和特点是什么？169 205板框式压滤机的过滤原理和操作是什么?170 206水平圆盘硅藻土过滤机的过滤原理是什么？172 207如何操作水平圆盘硅藻土过滤机进行过滤？173 208错流过滤的原理是什么？如何分类？177 209反渗透在葡萄酒稳定性和澄清过滤方面有哪些应用？179 210葡萄酒酿造的三个阶段中过滤的主要目的有何不同？179 211真空转鼓过滤的结构及工作原理是什么？180 212在葡萄酒酿造过程中离心澄清的应用有哪些？181 213过滤介质分为哪几种？182 214助滤剂的作用是什么？182 215葡萄酒冷浑浊的原因是什么？如何处理?183 216如何使葡萄酒中的酒石酸稳定？184 217铜破败病发生的原因及防治措施是什么？186 218氧化棕色破败病发生的原因及防治措施是什么？186 219醋酸菌病害发生的原因及防治措施是什么？187 220白（蓝）色破败病发生的原因及防治措施是什么？188 221酒花病发生的原因及防治措施是什么？189 222如何预防葡萄酒的生物病害？190 223葡萄酒的浑浊事故和检查方法有哪些？191 第五章 葡萄酒的质量、品评与检测分析194 224 葡萄酒中与质量相关的主要成分有哪些？194 225 影响葡萄酒质量的主要因素是什么？195 226葡萄酒中主要的质量指标有哪些？196 227葡萄酒“新国标”与“老国标”相比有何变化？197 228年份与葡萄酒的质量有何关系？198 229葡萄酒变质有哪几种现象？原因是什么？199 230葡萄酒中的主要呈味成分？对感官特征有何影响？201 231葡萄酒的香气成分主要来源于哪里？202 232葡萄酒的香气极其复杂，它们是如何分类的？204 233为什么说感官品评是鉴别葡萄酒质量的重要手段？205 234什么是品尝（感官分析）？品尝分为哪几个阶段？品尝分为哪几种类型？206 235品尝（感官分析）的生理基础是什么？207 236品评葡萄酒需要做哪些准备？209 237什么是葡萄酒品尝的“四步法”？209 238如何进行葡萄酒的外观分析？210 239如何进行葡萄酒香气的品评分析？211 240如何进行葡萄酒口感的品评分析？211 241如何恰当地评价一款葡萄酒？212 242为何要控制葡萄原料的质量？葡萄原料的验收标准是什么？215 243葡萄酒的卫生指标和要求是什么？216 244葡萄酒测定挥发酸有何意义？采用什么方法测定？217 245为什么要严格控制铁的含量？217 246什么叫干浸出物？测定这个指标有何意义？218 247测定单宁色素的原理和方法是什么？219 248如何用纸上色谱分析法快速定性检测苹果酸乳酸发酵是否完成？220 249葡萄酒的色度是如何测定的？葡萄酒的色调有何意义？221 250酵母细胞数和酵母出芽率如何计数？如何鉴定酵母细胞的死活？222 251葡萄酒装瓶前的冷热稳定性如何检测？224 252葡萄酒装瓶后的浑浊或沉淀事故如何鉴定？224 253葡萄酒的微生物病害主要有哪些？226 254酚类物质对红葡萄酒颜色和感官特征有什么影响？228 255为什么鉴别质量问题最好配置相差显微镜？229 256如何利用相差显微镜对出现质量问题的葡萄酒进行分析鉴定？230 257目前采用什么方法和仪器分析检测研究葡萄酒中的香气物质？研究进展如何？231 第六章 葡萄酒的灌装与成品酒仓储管理235 258什么是葡萄酒的终端过滤？235 259葡萄酒终端过滤的类型有哪些？235 260葡萄酒终端过滤的操作要点是什么？237 261葡萄酒酒瓶有哪些种类？237 262袋装葡萄酒具有哪些优点？238 263袋装葡萄酒灌装有哪些要点？240 264葡萄酒瓶塞、瓶盖各有何优缺点？241 265葡萄酒瓶塞的类型有哪些？243 266生产中选择软木塞时需要考察的技术指标包括哪些？244 267软木塞密封的葡萄酒漏酒的原因有哪些？245 268如何解决软木塞漏酒问题？246 269葡萄酒的灌装线由哪些单元组成？247 270玻璃葡萄酒瓶如何清洗消毒？247 271对灌装线的洗瓶水有何要求？如何制备？248 272为什么臭氧水可用于葡萄酒瓶的杀菌？249 273生产中哪些因素会影响臭氧杀菌的效果？250 274应用臭氧对葡萄酒瓶杀菌时应注意哪些问题？250 275葡萄酒灌装线中冲淋洗瓶机是如何工作的？251 276葡萄酒灌装线中灌装机的种类有哪些？灌装机是如何工作的？252 277葡萄酒瓶贴标工序中应注意哪些问题？253 278灌装线操作与维修中的安全规则有哪些？254 279灌装车间对环境有什么具体要求？255 280灌装车间对人员有什么具体要求？256 281灌装线如何进行杀菌工作？256 282灌装线如何进行热杀菌？256 283灌装线如何进行化学杀菌？257 284葡萄酒灌装过程中为什么可能会出现酵母菌污染？258 285灌装后为何增加人工目检环节？260 286灌装线人工目检环节中发现酒瓶内存在肉眼可见的悬浮物时应该怎么处理？260 287葡萄酒厂的仓库一般包括哪些？各自存放哪些物品？261 288原辅料仓库管理上有哪些要求？261 289包装材料库管理上有哪些要求？261 290储存成品酒的仓库应达到何种设置要求？262 291成品葡萄酒的运输和储存有哪些要求？262 第七章 几种特殊葡萄酒的生产264 292什么是冰葡萄酒？冰葡萄酒的生产工艺包括哪些环节？264 293酿造冰葡萄酒的葡萄品种有哪些？264 294冰葡萄种植应该注意哪些问题？267 295冰葡萄的采收、压榨取汁工艺应该注意哪些问题？268 296冰葡萄汁为什么需要澄清？如何进行澄清？269 297冰葡萄酒发酵工艺要点是什么？270 298冰葡萄酒为什么挥发酸较高？如何控制冰葡萄酒的挥发酸含量？271 299冰葡萄酒是否可以陈酿？如何进行陈酿？272 300什么是利口酒？273 301利口酒的生产工艺有哪些？274 302利口酒的酒度强化工艺是如何实现的？275 303什么是起泡葡萄酒？276 304起泡葡萄酒的生产工艺包括哪些环节？276 305何为起泡葡萄酒传统法发酵工艺？277 306何为起泡葡萄酒转移法发酵工艺？279 307何为起泡葡萄酒罐内发酵工艺？280 308起泡葡萄酒对葡萄原料有何要求？281 309什么是白兰地？白兰地的生产工艺包括哪些环节？282 310白兰地的蒸馏设备有何特点？283 311如何进行白兰地的老熟处理？285 312白兰地如何进行陈酿？285 313白兰地储存期间的操作要点是什么？286 314什么是晚采葡萄酒？287 315什么是贵腐酒？288 316什么是加香葡萄酒？289 317什么是雪利酒？289 318雪利酒的陈酿工艺有何特点？290 319什么是低醇葡萄酒？291 320什么是无醇葡萄酒？291 321低醇或者无醇葡萄酒的生产方法有哪些？292 322无醇葡萄酒生产工艺中应该注意的问题有哪些？293 323分子蒸馏生产低醇或者无醇葡萄酒有何优势？294 324什么是山葡萄酒？295 325山葡萄酒生产的工艺要点有哪些？296 第八章 葡萄酒生产新技术298 326生物酶技术在葡萄酒生产中有哪些应用？298 327嘉基米德发酵罐的原理是什么？301 328为什么说嘉基米德发酵罐是今后葡萄酒发展的趋势？303 329什么是闪蒸技术？304 330葡萄酒闪蒸技术的工艺要点是什么？306 331闪蒸技术能够给葡萄酒带来哪些变化？307 332什么是微氧化技术？308 333微氧化技术可以在葡萄酒生产中哪些环节使用， 有何优点？309 334微氧化技术使用中应该注意哪些问题？310 335螺旋盖与传统木塞相比有何优点？311 336高压电磁场处理对葡萄酒品质有何影响？312 337电渗析技术是如何在葡萄酒酒石稳定中应用的？313 338酵母多糖技术在葡萄酒品质改善方面有哪些作用？315 339什么是苹果酸乳酸发酵中的工程菌技术？317 340生物反应器技术包括哪些方面？318 341转基因苹果酸乳酸酵母如何在MLF中应用？320 342细胞（酶）固定化技术中常用的包埋材料有哪些？321 343什么是葡萄酒超滤脱苦技术，对其品质有何影响？324 附录 葡萄酒（GB 15037-2006）325 参考文献335 |
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