原料:1、主料 净黑豚肉500克。2、配料 蒜瓣100克,熟火腿片、水发冬菇片各50克。3、调料 食盐、味精各5克,葱、酱油各20克,绍兴黄酒30克,肉清汤500毫升,姜、芝麻油各10克,熟猪油100克。
做法:1、将净黑豚肉均匀地剁成20块,入清水中漂洗干净,沥去水分。炒锅上旺火,注入猪油(50克),倒入黑豚肉煸炒,加入葱姜(拍松)、酱油、绍酒,煸干水分下肉清汤,浇沸后改用小火炖至微酥。2、取另一只锅,下猪油(50克),放入蒜瓣用小火炒香,至黄。加入火腿片、冬菇片,放入黑豚肉,加盐、味精,收稠汁后,拣去葱姜,洒芝麻油即可。
二、天宝回春
原料:1、主料 豚肉500克。2、配料 天麻10克,党参、茯苓各8克,枸杞3克。3、调料 葱20克,盐10克,味精5克,姜5克,绍酒25克。
做法:1、将黑豚肉均匀地剁成20块,漂洗干净后入沸水中氽1~2分钟,沥干水分备用。2、将葱打结后入锅,放在砂锅底部。把豚肉入锅,放在砂锅底部的葱上,加入姜(拍松)、天麻、茯苓、党参、枸杞、绍酒。加半锅清水,上旺火烧开后即用小火焖烧20分钟。3、待肉质微酥后加盐、味精,拣去葱结、姜块,再用小火略烧,汤沸后离火,连盛器一起上桌。
三、叫化豚
原料:1、主料 黑豚肉500克。2、包裹材料33厘米×33厘米的玻璃纸1张及1小块。3、塞豚肚内的原材料 里脊肉100克,冬菇丝10克,笋丝5克,煮熟的胡萝卜10克,葱10克,嫩姜5克,榨菜丝10克。4、调料 盐5克,绍兴黄酒25克,白酱油20克,糖5克,味精5克。
做法:将绍兴黄酒、盐抹在豚体表层。再将里脊肉丝加少许黄酒、豆粉与白酱油拌匀,再混合各丝,将调料拌匀。将各种丝塞入豚肚内,用白线将豚肚开口缝起。把大张玻璃纸铺好,把小张放在大张中间,把豚放在玻璃纸上,一角一角包紧,再用白线扎紧。大锅内放水,隔水蒸豚1小时,视豚腿略裂、浓香扑鼻即可离火,趁热上桌;将调料调好,放入小碗内一同上桌。打开玻璃纸暴露豚肉,将小碗之豚汁慢慢淋于豚身即可食用,其味非常鲜美。
四、玉树豚
原料:黑豚1只,熟火腿100克,芥蓝菜12支,葱、姜、盐、酒、淀粉、油各少许。
做法:将豚洗净放入开水中加葱、姜少许煮约3分钟,翻过一面,将锅端离火边,20分钟后取出豚,待凉后拆除全部豚骨。将豚肉切成宽3.3厘米、长6.6厘米的斜片。将火腿切成同豚片一样大小的薄片,相隔夹放豚片中间放在大盘中。用烧开的豚汤1碗注入大盘,泡热豚肉和火腿,5分钟后滗出(或蒸一下)。将芥蓝菜用开水烫熟(或用油半汤匙注入半碗豚汤中,将芥蓝菜烫熟)捞出摆入盘中,放盐半汤匙调味后,将淀粉勾芡成稠汁,浇在豚肉、火腿上,上桌。
五、栗子烧豚
原料:黑豚1只,栗子250克,油2汤匙,姜2片,酱油20克,盐5克,冰糖10克,酒10克。
做法:将所有的栗子在大头一边切1薄片缺口,然后用冷水浸20分钟,捞出再浸入冷水中片刻,捞出去壳和衣待用。将豚肉切成3.3厘米见方的块,用10克酱油泡浸约半个小时。油锅烧热后放姜片略爆炒一下,倒入豚肉块炒透。再加酒和余下之酱油红烧,再放入冰糖和沸水(盖过豚肉),换小铝锅以文火续炖至豚肉烂为止。再将栗子倒入,烧煮半小时即可上桌。
六、神仙西瓜豚
原料:小型西瓜1个,黑豚1只,扁尖笋50克,清汤1大碗,盐少许。
做法:在西瓜的一端横切去1/5,挖除西瓜内部之瓜肉,只用西瓜壳子。如要更为美观,可在西瓜皮上先雕刻出各种花卉图案。黑豚洗净,放入小盆中,加入泡软之扁尖笋,再加清汤若干,蒸至豚肉烂为止(40分钟左右)。将豚肉连同汤一起放入西瓜壳中,上蒸锅蒸半小时,即可上桌。