烤乳猪

  烤小猪，两广叫烤乳猪，贵州叫烘猪。在我国沿海地区加工制作烧烤乳猪有悠久的
历史。烤出的乳猪脆嫩鲜美，风味独特，别具一格。深受人们的青睐。港澳及国内
各大中城市的宾馆、饭店均已推出烤乳猪。
（1）原料猪的选择 烧烤的原料猪应该选择黔桂两省的香猪。如从江香猪、 环江
香猪和巴马香猪。亦可选用华中华南地区的地方品种猪。选用 45日龄左右，体重7
～8公斤，健康、皮肤无伤痕、体膘良好的乳猪。
（2）屠宰加工 在乳猪颈部放血后用60℃的温水脱毛，再刮净表皮残屑， 开膛取
出内脏，但肾脏可不摘下，剥去头骨及四肢大骨，用清水洗净；并在脊椎骨内面切
划（但不可全切断），以使猪体便于展开，晾开水分待烧烤。
（3）所需调料五香粉、白酒、白醋、食盐、香料（葱花、生姜， 酱油及水的混合
物）、花生油、白糖。
（4）制作方法 在乳猪内脏各部涂布五香粉和食盐，并撒布白酒， 用小麻绳将四
蹄曲屈扎紧。用双齿铁叉将猪屠体尾根穿至下颌部，亦即由后足（由后足内穿过，
不可穿过皮层，以免烧烤时滴油不止）穿过，经前足再由颊部穿出。随后将乳猪架
于沸水窝上，以勺盛沸水遍淋猪体，则猪体渐渐硬直，而烧烤时肉亦易熟。待体表
水分干后，用白醋搓遍猪体，可使烧烤猪皮呈深红色，光亮可爱。并用菜叶将乳猪
的耳朵、尾巴包扎起来，以免考焦。
（5）烧烤方法 先用特别的铁叉架撑开乳猪胴体内腔，使整个猪体呈扁平形状，置
于用砖架设的炉灶上（木炭火最好），亦可用电烘烤箱烘烤。用微火烘烤内腔面（
火旺则滴油过多）烘烤30分钟，猪体内脏微呈红色时，移出加香料，放入内腔面上。
复烘15分钟，再加香料（时数不定，视火候的程度而异）；复烘20分钟，又加香料；
复烘40分钟，又加香料；复烘10分钟，此时猪体已全部软熟。
    乳猪胴体全熟后，用小刷子将花生油和白糖少许涂遍乳猪胴体背面，再烘烤乳
猪的背面，前后、左右、上下、约50分钟。待皮脆面红时即可，用筷子轻敲背面，
声音清脆者为止。
此法烤就的乳猪体表黄亮油滑，重量为3.2～3.5公斤。