七、脆皮糯米豚
原料:黑豚1只,糯米100克,冬菇10克,火腿肉50克,鸡蛋1个,猪油2汤匙,酱油1汤匙,淀粉3汤匙,生酱油1汤匙,糖1汤匙,酒1大汤匙,油半杯。
做法:黑豚去骨。糯米用滚水浸2分钟,捞起。冬菇切丁,火腿肉切丁,用猪油炒两丁。酒、糖和糯米炒匀,炒好捞出放入豚肚中酿制,放入盆中,用火蒸1小时。用鸡蛋黄涂满豚表皮,再涂一层淀粉,放油锅中炸5分钟。最后用豚汁酱油浇汁上桌。
八、清炖黑豚
原料:黑豚1只,清水1大碗,姜1片,绍兴黄酒1汤匙,盐半汤匙。
做法:将净豚放在有盖的瓷缸内,加八成满的开水。将瓷缸放入铝锅中,锅内加水比缸口低6.6厘米。铝锅加盖,放在火上加热炖至大滚以后,开盖撇去沫子,加姜、酒,再盖好锅盖继续加热,任其大滚,45分钟后加盐炖一会即好。
九、玉米豚
原料:黑豚1只,玉米糊1罐,淀粉3汤匙,盐10克,芥菜5片,姜1小块,胡萝卜半根。
做法:豚放铝锅中加清水漫过豚体,放姜1片,用中火烧开后改用文火炖煮,至豚肉软。将盐及玉米糊煮沸后淋淀粉勾芡,呈稀糊状。将豚取出放在盘中,将玉米糊汤淋在豚上。芥菜先切成圆形,加1片花形的胡萝卜片,用开水煮后捞出。将胡萝卜放在圆形绿叶上,分别放在豚的四周,以做点缀。
十、豆豉豚
原料:黑豚1只,豆豉1大匙,蒜头末、姜末、辣椒、葱末各5克,酱油20克,糖10克,淀粉20克,酒10克,高汤半杯,盐10克。
做法:豚切块用淀粉拌匀。将豆豉、蒜末、葱末、姜末、辣椒放在油锅中爆炒至香。加豚块,再加色酱油、糖,一起炒一下,再浇酒和高汤,盖8分钟即成。
十一、红油豚块
原料:肉豚1只,辣油10克,麻油10克,酱油10克,酒10克,盐8克,醋5克,姜片2片,葱2支,花椒15粒,糖10克,香菜20根。
做法:将豚抹上盐及酒;另取姜1片和葱1支切丝,铺在豚上。用大火将处理过的豚蒸20分钟,放冷后带骨切块,先排放在碗内,再倒扣在盘上。取葱1支、姜1片与蒜头、花椒一起剁碎,加酱油、酒、麻油、辣油、醋、糖、盐,调匀后淋在豚块上,将香菜饰于盘边即可上桌。
十二、纸包豚
原料:黑豚1只,蛋白1个,酱油15克,绍兴黄酒10克,姜1片,糖5克,玻璃纸1大张,油适量。
做法:将豚切成小长方块,用蛋白、酱油、酒、糖、姜浸泡2~3小时。浸泡时要经常翻转豚块,使其浸匀入味。把玻璃纸剪成6厘米×8厘米的小张,用剪好的小玻璃纸逐块包好豚块(1张纸包1块),最好呈梅花形。然后下沸油锅炸3~4分钟(火不要太大,免得炸焦)即可上桌。